Wymieszać i wyrobić ciasto
01Rozpuścić sól.
Wlać 366 g wody do misy i całkowicie rozpuścić w niej 15 g soli morskiej. Woda powinna być na tyle chłodna, aby gotowe ciasto nie nagrzało się podczas wyrabiania.
O Pizza Margherita Napoletana
Pizza Margherita Napoletana opiera się na umiarze. Ciasto zawiera tylko mąkę, wodę, sól i drożdże; dodatki to niewiele więcej niż rozgniecione pomidory, fior di latte, bazylia i oliwa z oliwek extra vergine. Przy tak małej liczbie składników jakości i proporcji nie da się ukryć. Środek powinien pozostać cienki i elastyczny, cornicione powinien wyrosnąć, ale nie stać się chlebowy, a dodatki powinny pozostać rozpoznawalne, zamiast zlać się w ciężką warstwę.
Słynna opowieść łączy nazwę Margherita z królową Małgorzatą Sabaudzką i wizytą w Neapolu w 1889 roku, kiedy pizzaiolo Raffaele Esposito miał podać pizzę w barwach włoskiej flagi. Historia ta jest częścią kulturowej tożsamości dania, ale nie oznacza początku pizzy z pomidorami i mozzarellą. Włoskie instytucje turystyczne wskazują, że podobne pizze były dokumentowane w Neapolu już dekady wcześniej. Wydarzenie z 1889 roku najlepiej więc rozumieć jako źródło nazwy i legendy, a nie wynalezienie samego połączenia składników.
Współczesne definicje techniczne są wyjątkowo precyzyjne. Pizza Napoletana jest zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a specyfikacja opisuje ręcznie formowaną okrągłą pizzę z uniesionym rantem, delikatnym i elastycznym środkiem, oszczędną ilością dodatków oraz niezwykle krótkim pieczeniem. Associazione Verace Pizza Napoletana podobnie wymaga ręcznego formowania bez wałka, kulek ciasta w tradycyjnym neapolitańskim zakresie masy oraz dostatecznie długiego całkowitego czasu fermentacji, aby ciasto stało się rozciągliwe i aromatyczne.
W Marghericie proporcja dodatków jest równie ważna jak ciasto. Na jedną pizzę wystarcza około 60–80 g rozgniecionych obranych pomidorów i 80–100 g fior di latte lub zatwierdzonej mozzarelli. Nadmiar pomidorów schładza i moczy środek; nieodsączony ser uwalnia wodę, zanim spód zdąży się ściąć. Bazylia i oliwa z oliwek extra vergine powinny zachować aromat zamiast się przypalać, co łatwiej osiągnąć przy naprawdę krótkim pieczeniu.
Główna metoda poniżej jest opracowana z myślą o wysokotemperaturowym piecu do pizzy, ponieważ to właśnie takie środowisko pieczenia definiuje Pizza Napoletana. Domowy piekarnik może dać znakomitą cienką i miękką pizzę, ale nie odtworzy pieczenia trwającego 60–90 sekund w temperaturze około 485 °C. Dlatego osobna adaptacja do piekarnika domowego znajduje się w sekcji wskazówek praktycznych, zamiast przedstawiać po cichu wolniejsze pieczenie jako ten sam rezultat techniczny.
Formuła ciasta ma około 60% hydracji i daje cztery kulki ważące nieco mniej niż 250 g każda. Dwugodzinny odpoczynek masy pod przykryciem, a następnie ośmiogodzinna fermentacja kulek daje praktyczny dziesięciogodzinny proces w umiarkowanej temperaturze pokojowej. Gotowość ocenia się zarówno dotykiem, jak i czasem: ciasto powinno być rozluźnione, lekko napowietrzone i na tyle rozciągliwe, by dało się otwierać od środka bez rozrywania ani agresywnego kurczenia.
