O Risotto alla milanese
Risotto alla milanese rozpoznaje się przede wszystkim po kolorze, ale sam szafran go nie definiuje. Tradycja mediolańska opiera się także na bogatej, wytrawnej bazie, historycznie zawierającej szpik wołowy, oraz na końcowej mantecaturze z masłem i tartym serem, która nadaje ryżowi płynną, połyskliwą konsystencję.
Accademia Italiana della Cucina opisuje metodę rozpoczynającą się od delikatnego gotowania szpiku, masła i cebuli, następnie podprażania ryżu w tym tłuszczu i dolewania gorącego wywaru po chochli. Szafran dodaje się w trakcie gotowania, a ryż pozostawia al dente.
Mediolańskie przepisy pisane z XIX wieku potwierdzają połączenie ryżu, szafranu, szpiku, wywaru i startego sera; późniejsze wersje często zawierają białe wino i obfite wykończenie masłem. Słynna legenda o witrażu z 1574 roku jest kulturowo pamiętna, jednak dokumentalne dowody na rozpoznawalną potrawę pochodzą z początku XIX wieku.
Carnaroli jest praktycznym wyborem, ponieważ zachowuje strukturę mimo wielokrotnego dolewania wywaru. Niezależnie od odmiany ryżu płyn powinien stale lekko wrzeć, aby każda chochla wywaru była wchłaniana bez ciągłego schładzania naczynia.
Mantecaturę przeprowadza się po zdjęciu z ognia. Zimne masło i Parmigiano wmieszać lub energicznie podrzucać z gotowym ryżem, a następnie krótko odstawić risotto. Prawidłowa konsystencja to all’onda: na tyle płynna, by delikatnie rozpływać się po ciepłym talerzu, a nie na tyle sztywna, by utrzymywać kopczyk.
