Tamales de guiso z Popayán: kukurydziane tamales z wołowiną i kurczakiem

Przygotuj liście i ziemniaki Opłucz liście bananowca i wytrzyj je do sucha. Każdy krótko ogrzej nad małym płomieniem lub na ciepłej patelni, aż stanie się elastyczny, po czym przykryj czystą, wilgotną ściereczką. Gotuj pokrojone ziemniaki w lekko osolonej wodzie przez około 10 minut, aż będą prawie miękkie, ale zachowają kształt. Odcedź i odstaw.

Ugotuj wołowinę i kurczaka Surowe mięso i kurczaka trzymaj w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej aż do użycia i użyj osobnej deski. Włóż wołowinę, kurczaka, długą zieloną cebulę, żółtą cebulę, czosnek, kumin, achiote, pieprz i 500 ml wody do przykrytego garnka. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj około 25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż wołowina zmięknie, a najgrubsze kawałki kurczaka osiągną 74°C. Zostaw mięso w małych kawałkach, nie rozrywaj go na drobne włókna.

Dokończ guiso Rozgrzej olej na szerokiej patelni. Dodaj pomidory i gotuj około 8 minut, aż zmiękną i utworzą sos. Dodaj ugotowane mięso wraz z płynem, ziemniaki i 2 g soli. Gotuj bez przykrycia przez 8–10 minut, delikatnie mieszając, aż ziemniaki zmiękną, a guiso będzie wilgotne, ale nie rzadkie. Ponownie sprawdź, czy kurczak osiągnął 74°C. Ostudź nadzienie, aż będzie ciepłe i łatwe do porcjowania.

Wymieszaj masę kukurydzianą W dużej misce wymieszaj mąkę masa i 10 g soli. Stopniowo wlewaj 900 ml ciepłej wody, aż powstanie miękkie, elastyczne ciasto. Wyrób równomiernie smalec i achiote. Odstaw na 10 minut. Jeśli brzegi pękają, dodaj odrobinę wody; masa powinna dać się cienko rozprowadzić bez rozrywania.

Podziel masę i guiso Podziel masę na 10 równych porcji i guiso również na 10 porcji. Podczas zawijania trzymaj obie przykryte, aby ciasto nie wysychało, a nadzienie pozostało ciepłe. Ustaw kosz do gotowania na parze nad lekko wrzącą wodą; woda ma pozostać poniżej kosza.

Napełnij i zwiąż pakieciki Rozłóż liść bananowca; jeśli jest wąski lub rozdarty, podłóż drugi kawałek. Jedną porcję masy rozpłaszcz na środku w cienki owal, zostawiając szeroki brzeg. Pośrodku nałóż jedną porcję guiso. Złóż masę na nadzienie, owiń liściem i podwiń końce pod spód. Zwiąż mocno włóknem bananowca lub sznurkiem spożywczym. Powtórz, aby uzyskać 10 podobnych pakiecików.

Gotuj na parze, sprawdź i podawaj Ułóż pakieciki z łączeniem do góry w koszu, nie zgniatając ich. Przykryj i gotuj na parze około 50 minut; sprawdzaj, czy w garnku nie zabrakło wody. Ostrożnie otwórz największy tamal i zmierz środek czystym termometrem; musi osiągnąć 74°C. Jeśli jest chłodniejszy, ponownie go zawiń i gotuj dalej przed kolejnym pomiarem. Odstaw na 5 minut i podawaj na gorąco. Otwieraj z dala od twarzy, aby uniknąć oparzenia parą; liście wyrzuć.