Name: Pebre de Espinazo de Cerdo: duszona wieprzowina po momposku
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8 kg wieprzowego kręgosłupa z kością, pokrojonego na kawałki 5–6 cm; 30 ml neutralnego oleju roślinnego; 200 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 400 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych; 150 g ají dulce, drobno posiekanej (lub słodkiej czerwonej papryki); 15 g czosnku, posiekanego; 3 g mielonego achiote; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 6 g drobnej soli do gulaszu; 1 l gorącej wody, w razie potrzeby więcej; 300 g białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego; 600 ml wody do ryżu; 600 g obranego manioku, pokrojonego na 6 części; 1,5 g drobnej soli do ryżu; 1,5 g drobnej soli do manioku; 240 g zielonej kapusty, cienko poszatkowanej; 15 ml soku z limonki

Szeroki widok momposkiego gulaszu wieprzowego z ryżem, juką i surówką na słonecznym dziedzińcu.

Region Santa Cruz de Mompox, departament Bolívar, karaibska Depresión Momposina

Rodzaj dania Wolno duszona wieprzowina na danie główne

Liczba porcji 6

Przygotowanie 55 minut

Gotowanie około 2 godziny 45 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pebre de Espinazo de Cerdo: duszona wieprzowina po momposku

Pebre de espinazo de cerdo to domowe danie główne związane z Santa Cruz de Mompox w departamencie Bolívar. Kawałki wieprzowego kręgosłupa dusi się powoli z cebulą, pomidorami, łagodną papryką ají dulce, achiote i czosnkiem. Mięso przy kościach mięknie, a sos nabiera głębokiego smaku; dobrze smakuje na białym ryżu, z gotowanym maniokiem obok.

Nazwa pebre oznacza tu ciepły momposki gulasz, a nie świeżą chilijską salsę o tej samej nazwie. Do dania pasuje ryż albo makaron, gotowany maniok i surówka z kapusty. Ta domowa wersja wybiera ryż i maniok oraz dodaje prostą kapustę z limonką, która odświeża smak.

Podane proporcje są praktyczne dla sześciu osób. Ilość mięsa zależy od wielkości kości i sposobu rozbioru, dlatego poproś w sklepie mięsnym o równe, wygodne do porcjowania kawałki. Gdy ají dulce jest niedostępne, można użyć słodkiej czerwonej papryki; jej aromat będzie nieco inny.

Ciężki garnek z pokrywką pomaga utrzymać równą temperaturę. Można też użyć glinianego garnka przeznaczonego na kuchenkę, ogrzewając go stopniowo; sprawdzi się także stal nierdzewna lub żeliwo. Utrzymuj tylko łagodne pyrkanie, bez gwałtownego wrzenia. Tkanka łączna zdąży zmięknąć, a płyn nie odparuje zbyt szybko.

Składniki

Wieprzowina duszona

1,8 kg wieprzowego kręgosłupa z kością, pokrojonego na kawałki 5–6 cm
30 ml neutralnego oleju roślinnego
200 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
400 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych
150 g ají dulce, drobno posiekanej (lub słodkiej czerwonej papryki)
15 g czosnku, posiekanego
3 g mielonego achiote
1 g mielonego czarnego pieprzu
6 g drobnej soli do gulaszu
1 l gorącej wody, w razie potrzeby więcej

Ryż i maniok

300 g białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego
600 ml wody do ryżu
600 g obranego manioku, pokrojonego na 6 części
1,5 g drobnej soli do ryżu
1,5 g drobnej soli do manioku

Surówka z kapusty

240 g zielonej kapusty, cienko poszatkowanej
15 ml soku z limonki

Przygotowanie

Ugotuj maniok i ryż W dużym garnku zagotuj dużo wody. Dodaj maniok i 1,5 g soli, gotuj 20–30 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w najgrubszy kawałek. Jeśli w środku pozostaje twarde włókno, usuń je; odcedź maniok i trzymaj w cieple. W drugim garnku z pokrywką połącz wypłukany ryż, 600 ml wody i 1,5 g soli. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 15–18 minut, aż ryż wchłonie wodę i zmięknie. Zdejmij z ognia i pozostaw pod przykryciem na 5 minut.
Zrumień wieprzowinę Osusz kawałki mięsa. W ciężkim garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Obsmaż mięso partiami, nie przepełniając garnka, obracając je raz; każda partia potrzebuje około 3–4 minut. Przełóż mięso na czysty talerz. Obsmażenie dodaje smaku, ale nie zastępuje późniejszego sprawdzenia temperatury.
Przygotuj aromatyczną bazę Zmniejsz ogień do średnio małego. Dodaj cebulę i ají dulce; smaż 5–7 minut, mieszając, aż zmiękną. Dodaj pomidory, czosnek, achiote, pieprz i 6 g soli. Gotuj 8–10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż pomidory się rozpadną, a podstawa stanie się gęsta i aromatyczna.
Duś, aż mięso zmięknie Włóż mięso wraz z sokiem z talerza z powrotem do garnka. Wlej 1 l gorącej wody i doprowadź do lekkiego pyrkania. Przykryj i duś na małym ogniu 2–2.5 godziny, raz lub dwa razy obracając kawałki. Co jakiś czas sprawdź ilość płynu; jeśli ubywa, zanim mięso zmięknie, dolej gorącej wody. Mięso powinno łatwo odchodzić od kości pod naciskiem widelca. Czystym termometrem sprawdź co najmniej 63°C w najgrubszym jadalnym miejscu, z dala od kości, po czym odczekaj 3 minuty. Jeśli mięso jest twarde, duś dalej.
Dokończ sos i surówkę Podczas końcowego duszenia wymieszaj kapustę z sokiem z limonki. Gdy wieprzowina będzie miękka, w razie potrzeby zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni. Jeśli sos jest rzadki, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 5–10 minut, obracając mięso, aby sos je oblepił. Spróbuj i dosól tylko w razie potrzeby.
Podaj ostrożnie Rozłóż ryż na ciepłych talerzach, dodaj maniok i wieprzowinę. Polej mięso sosem pomidorowym z ají dulce, a surówkę podaj osobno. Uprzedź gości, że kawałki kręgosłupa zawierają kości; przed podaniem dzieciom starannie usuń drobne odłamki.

Praktyczne wskazówki

Sprzęt

Przygotuj ciężki garnek z pokrywką do mięsa, duży garnek do manioku, mniejszy garnek z pokrywką do ryżu, deskę, ostry nóż, szczypce, durszlak i termometr kuchenny. Waga kuchenna ułatwi dokładne odmierzenie składników.

Praktyczne wskazówki

Poproś rzeźnika o równe kawałki wielkości 5–6 cm. Bardzo duże kawałki gotują się dłużej i trudno je porcjować. Surową wieprzowinę, talerz, na którym leżała, i użyte przy niej przybory trzymaj z dala od ugotowanego ryżu i surówki. Po pracy z mięsem umyj ręce i powierzchnie. Ají dulce jest aromatyczne, ale łagodne. Słodka czerwona papryka to dobry zamiennik; ostre papryczki zmienią delikatny smak. Dla bezpieczeństwa najgrubsza jadalna część powinna osiągnąć 63°C i odpocząć przez 3 minuty. Kręgosłup wymaga jednak dłuższego duszenia, aby stał się miękki. Jeśli płyn zbyt szybko odparowuje, dolewaj po trochu gorącej wody. Jeśli sos na końcu jest wodnisty, odparuj go bez pokrywki. Zamiast ryżu można podać cienki makaron. Ugotuj go osobno i w tej wersji pomiń odmierzoną porcję ryżu. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3–4 dni lub zamroź; podgrzewaj do 74°C. Ugotowany ryż również szybko schłodź.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Lista składników nie zawiera głównych alergenów podlegających obowiązkowemu oznakowaniu. Sprawdź jednak etykiety kupowanego achiote i mieszanek przypraw pod kątem śladowych ilości. Wieprzowy kręgosłup zawiera kości; dokładnie obejrzyj kawałki, szczególnie przed podaniem dzieciom. Surowe mięso trzymaj z dala od żywności gotowej do jedzenia i myj przybory po kontakcie. Sprawdź co najmniej 63°C w najgrubszym jadalnym miejscu z dala od kości i odczekaj 3 minuty; potem duś dalej, aż mięso zmięknie. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Nie zostawiaj ugotowanego ryżu długo w temperaturze pokojowej.

Na koniec

1: Podawaj gorące mięso z sosem, ryżem, maniokiem i chrupiącą kapustą. 2: Postaw na stole małą miseczkę na kości, by wygodniej jeść.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa: Jedna z sześciu porcji z wieprzowiną, ryżem, maniokiem i surówką
Energia: 711 kcal
Węglowodany: 89 g
Białko: 33 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 5 g
Sód: 711 mg

Pebre de Espinazo de Cerdo: duszona wieprzowina po momposku

Składniki

Wieprzowina duszona

Ryż i maniok

Surówka z kapusty

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Sprzęt

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Mote de cabeza de bagre ahumado: zupa z wędzonego suma z Mompox

Viuda de carne salada z Mompox z juką i plantanem

Cerdo salado z Tenerife: długo duszona solona wieprzowina