Name: Rundtantuni in Mersin-stijl
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,2 kg magere runderbil of rib zonder bot (in blokjes van 5 mm); 400 ml water (verdelen); 100 ml katoenzaadolie van voedingskwaliteit of zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte; 10 g mild rood paprikapoeder; 14 g fijn zout (verdelen); 3 g zwarte peper; 8 × 70 g zachte dunne lavash; 300 g rode ui (dun gesneden); 10 g gemalen sumak; 70 g bladpeterselie (gehakt); 600 g stevige rijpe tomaten (in blokjes); 3 citroenen (in parten); 200 g milde ingelegde paprika’s

Tantuniwrap met rundvlees, tomaat, peterselie en sumak-ui — Zeer kleine gebakken stukjes rundvlees blijven duidelijk gescheiden naast de verse vulling.

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 35 minuten

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tantuni in Mersin-stijl bereiden

Mersin Tantunisi is geen geschaafde döner en evenmin een wrap die onder een zware saus is verborgen. Het rundvlees wordt in uitzonderlijk kleine stukjes gesneden, doorgegaard en daarna op een zeer hete plaat met afgemeten water, vet en rode paprika omgeschept. Zachte lavash neemt de geconcentreerde pansappen op voordat hij met vlees, sumak-ui, peterselie en tomaat wordt gevuld. Citroen en ingelegde paprika voltooien de maaltijd aan tafel.

Verwijder pezen zorgvuldig en snijd het koude rundvlees in gelijkmatige stukjes van vijf millimeter. Ongelijkmatige grote blokjes blijven taai terwijl de kleinste uitdrogen. Gaar het vlees eerst met een deel van het water tot het zacht is en het vocht opnieuw heeft opgenomen. Deze afzonderlijke volledige gaarfase maakt het latere werk bij hoge hitte tot bruinen en aromatiseren, in plaats van erop te vertrouwen dat rauw vlees in enkele indrukwekkende bewegingen veilig gaart.

Voltooi in kleine porties op de breedste beschikbare pan. Voeg een portie vlees met olie, paprika, zout, peper en spatten water toe en schep om tot de randen bruinen maar wat gekruid sap overblijft. Katoenzaadolie van voedingskwaliteit past bij de Mersin-specificatie; zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte is het praktische alternatief. Druk iedere lavash kort op de sappen, zodat hij warm en buigzaam wordt zonder nat te raken.

Vul en rol onmiddellijk. Sumak verzacht de scherpte van de ui, peterselie brengt frisheid en stevige tomaat koelt zonder het brood te overspoelen. Houd rauwe groenten tot serveren koud en gescheiden van het hete rundvlees. Goede tantuni smaakt geconcentreerd en paprikarijk maar toch helder, met zacht zeer klein vlees en een omhulsel dat slechts licht door pansap is gekleurd in plaats van verzadigd met vet.

Reken voor acht porties van elk één gevulde lavash op 35 minuten voorbereiding en 35 minuten bereidingstijd. Gaar het rundvlees eerst volledig zacht, bruin daarna in kleine panporties en verwarm ieder brood pas direct vóór het rollen.

35 minuten voorbereiding en 35 minuten bereidingstijd voor 8 porties.

Praktisch

Rundvlees voorbereiden en garenVerwijder pezen, snijd gelijkmatige stukjes van 5 mm en gaar met een deel van het water tot minstens 63 °C en volledig zacht.
De afwerking in de pan beheersenSchep alleen kleine porties om in een brede hete pan; spatten water houden het vlees glanzend terwijl de randen bruinen.
De wrap beheersenDruk lavash slechts kort op geconcentreerd sap, vul en rol onmiddellijk, zodat rauwe groenten knapperig blijven.

Ingrediënten

Voor het recept

1,2 kg magere runderbil of rib zonder bot in blokjes van 5 mm
400 ml water verdelen
100 ml katoenzaadolie van voedingskwaliteit of zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte
10 g mild rood paprikapoeder
14 g fijn zout verdelen
3 g zwarte peper
8 × 70 g zachte dunne lavash
300 g rode ui dun gesneden
10 g gemalen sumak
70 g bladpeterselie gehakt
600 g stevige rijpe tomaten in blokjes
3 citroenen in parten
200 g milde ingelegde paprika’s

Bereiding

Rundvlees voorbereiden en volledig garen

Rundvlees gelijkmatig klein snijdenVerwijder alle pezen en snijd het rundvlees in gelijkmatige stukjes van 5 mm.

De stukjes zijn zeer klein en gelijkmatig zonder taaie vliezen.
Met een deel van het water zacht garenGaar met de helft van het water tot het rundvlees vocht loslaat, opnieuw opneemt en minstens 63 °C bereikt.

Het rundvlees is vóór het bakken in de pan doorgegaard en zacht.

Per portie in de pan bakken

Vlees en kruiding in de hete pan omscheppenVerhit een brede pan en voeg porties rundvlees, olie, paprika, zout, peper en spatten van het resterende water toe.

Het vlees sist en glanst zonder hard uit te drogen.
Randen bruinen met wat sapSchep om tot de randen bruin worden maar wat gekruid sap overblijft.

Het panvocht is geconcentreerd genoeg om brood te kruiden.

Inrollen

Lavash verwarmen en vullenDruk lavash kort op het vleessap en vul daarna met rundvlees, sumak-ui, peterselie en tomaat.

De lavash is warm en buigzaam maar niet doorweekt.
Onmiddellijk rollen en serverenRol op en serveer direct met citroen en ingelegde paprika.

De verse salade blijft naast het hete rundvlees knapperig.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 1,2 kg rundvlees in blokjes van 5 mm, 400 ml water, 100 ml olie, 10 g paprikapoeder en de overige 9 bestanddelen per fase klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar gaar rundvlees, salade en brood afzonderlijk; houd vlees maximaal 3 dagen gekoeld, verwarm met water tot 74 °C of vries maximaal 2 maanden in.

Controlepunten

De vleesstukjes zijn ongelijk of hebben taaie vliezen Koel het rundvlees goed, verwijder alle pezen en snijd vóór het garen consequent in gelijke stukjes van 5 mm.
Het vlees droogt hard uit in plaats van te glanzen Gebruik kleinere panporties, wat resterend water en korte sterke hitte; sla de eerdere volledige garing niet over.
De lavash wordt nat of scheurt Druk het brood slechts kort op het resterende sap en vul onmiddellijk; het vocht hoort geconcentreerd en niet overvloedig te zijn.
De salade verliest tijdens het wachten knapperigheid Houd rauwe groenten, brood en vlees gescheiden tot serveren en bewaar geen volledig samengestelde wrap.

Voedingswaarden

Calorieën570 kcal
Eiwit43 g
Koolhydraten51 g
Vet22 g
Verzadigd vet5 g
Vezels5 g
Suikers7 g
Natrium960 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe of gluten.

Voedselveiligheid: Houd rundvlees bij hoogstens 4 °C en gebruik afzonderlijk materiaal voor rauw en gaar eten. Gaar rundvlees vóór de afwerking in de pan volledig en houd gare porties boven 60 °C. Was en droog rauwe groenten, stel pas bij het serveren samen en verwarm bewaard rundvlees tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar gaar rundvlees, salade en brood afzonderlijk. Bewaar vlees maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm met water tot 74 °C; bereid salade vers. Vries gaar rundvlees maximaal 2 maanden in. Bewaar samengestelde wraps nooit.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Gaar rundvlees volledig vooraf en koel snel; houd rauwe groenten koud en apart en voer de afwerking in de pan en samenstelling pas bij het serveren uit.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Eerst zijn de stukjes zeer klein en vrij van taaie vliezen; uiteindelijk blijft de verse salade naast het hete rundvlees knapperig.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, maar houd de panporties klein. Herhaalde rondes behouden sterke hitte, bruining en wat geconcentreerd sap.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Vermeld tarwe of gluten in de lavash en controleer verpakte ingrediënten en de keuken op kruiscontact.

Belangrijkste punten

Gelijkmatig klein rundvlees, een afzonderlijke gaarfase en kleine panporties geven sappige tantuni zonder rauwe kernen of vet brood.

Begin met zeer kleine gelijkmatige stukjes zonder taaie vliezen en eindig pas bij knapperige salade naast heet rundvlees.

Tantuni in Mersin-stijl bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Tas Kebabı

Tavuk Şiş

Tavukgöğsü