Name: Tavukgöğsü
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 160 g kippenborst zonder vel en bot; 1 l water om te pocheren; 1,5 l gepasteuriseerde volle melk; 280 g witte kristalsuiker; 100 g fijn rijstmeel; 45 g maïzena; 1 g fijn zout; 5 ml vanille-extract (optioneel); 3 g gemalen kaneel om te serveren

Witte rechthoekige porties Tavukgöğsü met strepen kaneel — Werkelijke kippenvezels verdwijnen na wassen en krachtig kloppen uit het zicht.

Voorbereiding 45 minuten

Bereidingstijd 45 minuten

Koeltijd 6 uur

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tavukgöğsü met kippenborst bereiden

Tavukgöğsü hoort bij de gerechten die alleen onwaarschijnlijk klinken zolang de techniek onbekend is. Het historische dessert uit Istanbul bevat werkelijk kippenborst, maar niet voor een hartige smaak. Gepocheerd vlees wordt in haarfijne draden getrokken, herhaald gewassen en door zoete melkpudding geklopt tot het niet meer zichtbaar is. De neutrale vezels geven het koude dessert lichte elasticiteit en een ongewoon zijdeachtig snijvlak. Vleesloze yalancı tavukgöğsü is een afzonderlijke afkorting en niet dit recept.

Voorzichtig pocheren houdt de borst licht van kleur en gemakkelijk te scheiden. Gaar volledig tot 74 °C, laat afkoelen tot veilig hanteren en pluk strikt in de lengterichting van de vezel. Herhaald spoelen en uitknijpen in vers koud water verwijdert bouillonsmaak en scheidt hardnekkige bundels. Dit werk bepaalt of het dessert fijn aanvoelt of herkenbare stukjes kip bevat; een blender mag de geduldige scheiding met de hand niet vervangen.

Klop rijstmeel en maïzena in koude melk voordat hitte wordt toegepast. Voeg zodra alles glad is de resterende melk en suiker toe en schraap voortdurend over de panbodem. De pudding moet lang genoeg garen om rauwe zetmeelsmaak te verliezen zonder aangebrande vlekken op te nemen. Voeg de voorbereide vezels in kleine plukjes toe en klop op laag vuur krachtig. Ze horen zich zo volledig te verdelen dat de witte pudding gelijkmatig oogt, glanzend en licht elastisch wordt.

Strijk de hete massa gelijkmatig uit in een ondiepe bevochtigde vorm, koel vlot af en zet minstens zes uur in de koelkast. Een nette rechthoek hoort te kunnen worden opgetild zonder rubberachtigheid of uittredende wei. Kaneel is de bekende visuele afwerking en brengt warmte zonder het zuiver witte oppervlak te verbergen. Serveer koud in kleine porties. De smaak is zoete melk en kaneel; kip blijft een structuurgeheim dat door de naam en niet door de tong wordt onthuld.

Reken voor acht porties van elk één koud rechthoekig stuk van ongeveer 220 g op 45 minuten voorbereiding, 45 minuten bereidingstijd en 6 uur koelen. Bereid de vezels volledig vóór de pudding en houd de ondiepe koelvorm gereed.

45 minuten voorbereiding, 45 minuten bereidingstijd en 6 uur koeltijd voor 8 porties.

Praktisch

Pocheren en vezels beheersenGaar het dikste deel tot 74 °C, pluk daarna in de lengterichting tot haarfijne vezels en spoel herhaald koud en knijp zeer goed uit.
De melkbasis beheersenRoer zetmeel eerst glad in 350 ml koude melk en schraap tijdens voorzichtig indikken zonder onderbreking over de bodem.
Inkloppen en koelen beheersenKlop de vezels 8–10 minuten in kleine hoeveelheden onzichtbaar en koel de ondiepe vorm binnen 2 uur en daarna minstens 6 uur in de koelkast.

Ingrediënten

Voor het recept

160 g kippenborst zonder vel en bot
1 l water om te pocheren
1,5 l gepasteuriseerde volle melk
280 g witte kristalsuiker
100 g fijn rijstmeel
45 g maïzena
1 g fijn zout
5 ml vanille-extract optioneel
3 g gemalen kaneel om te serveren

Bereiding

Kip pocheren, wassen en scheiden

De borst voorzichtig volledig pocherenPocheer de borst voorzichtig tot het dikste deel 74 °C bereikt en laat daarna afkoelen tot veilig hanteren.

De borst is volledig ondoorzichtig en bereikt 74 °C zonder harde gebruinde buitenkant.
Tot haarfijne vezels wassenPluk in de lengterichting zo fijn mogelijk, week en spoel herhaald in vers koud water en knijp iedere keer zeer goed uit.

De gewassen vezels zijn haarfijn, bijna smaakloos en vrij van harde knopen.

De melkbasis koken

Zetmeel zonder klontjes aanroerenKlop rijstmeel en maïzena met 350 ml koude melk volledig glad en voeg daarna de resterende melk, suiker en zout toe.

Er blijven geen witte zetmeelklonten of aangebrande vlekken.
Pudding langzaam indikkenGaar op matig laag vuur en schraap over de bodem tot de pudding langzaam borrelt en de lepel bedekt.

Een spoor van de spatel over de bodem blijft staan en sluit geleidelijk.

Vezels inkloppen en koelen

Vezels volledig onzichtbaar kloppenVoeg kippenvezels in kleine hoeveelheden toe en klop 8–10 minuten krachtig op laag vuur tot ze in de elastische pudding verdwijnen; voeg eventuele vanille aan het einde toe.

De hete massa is glanzend, dik en licht elastisch zonder zichtbare vleesklonten.
Ondiep afkoelen en laten opstijvenStrijk in een licht bevochtigde ondiepe vorm uit, koel binnen 2 uur af en zet vóór snijden en bestuiven met kaneel minstens 6 uur in de koelkast.

Koude porties houden een nette rechthoekige vorm en blijven zacht in plaats van rubberachtig.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 160 g kippenborst, 1 l pocheerwater, 1,5 l volle melk, 280 g suiker en de overige 5 bestanddelen per fase klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar afgedekt maximaal 3 dagen gekoeld, snijd alleen benodigde porties en houd kaneel droog tot het serveren; niet invriezen.

Controlepunten

De borst bruint of blijft vanbinnen rauw Pocheer zeer voorzichtig in water en meet het dikste deel tot 74 °C zonder het oppervlak te bruinen.
De pudding bevat klonten of aangebrande punten Roer zetmeel volledig koud aan, verlaag het vuur en schraap met vlak gereedschap voortdurend over de hele bodem.
Vleesvezels blijven zichtbaar Pluk fijner in de lengterichting, was grondiger en klop kleinere plukjes langer krachtig in zonder blender.
Porties laten water los of worden rubberachtig Koel de massa ondiep binnen 2 uur, laat minstens 6 uur opstijven en vries niet in.

Voedingswaarden

Calorieën285 kcal
Eiwit12 g
Koolhydraten48 g
Vet5 g
Verzadigd vet3 g
Vezels0 g
Suikers38 g
Natrium115 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk.

Voedselveiligheid: Houd rauwe kip gescheiden van materiaal voor de pudding en gaar het dikste deel tot 74 °C. Gebruik gepasteuriseerde melk, roer over de bodem en proef niet met gereedschap dat rauwe kip heeft geraakt. Koel de voltooide pudding binnen 2 uur in een ondiepe vorm en houd bij hoogstens 4 °C.

Bewaren: Bewaar afgedekt maximaal 3 dagen gekoeld. Snijd porties alleen naar behoefte en houd kaneel droog tot het serveren. Niet invriezen, omdat de gel van melk en zetmeel na ontdooien water afgeeft en korrelig wordt.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Pocheer en was de vezels volledig en houd ze gekoeld gereed; voltooi het actieve puddingproces zonder onderbreking.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Eerst is de borst ondoorzichtig en 74 °C zonder harde bruining; uiteindelijk houden koude rechthoeken netjes stand en blijven zacht in plaats van rubberachtig.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, behoud de oorspronkelijke diepte en hitte. Gebruik een tweede pan, zodat schrapen over de bodem en krachtig inkloppen ononderbroken blijven.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Vermeld melk en controleer ieder verpakt ingrediënt en de keuken op kruiscontact.

Belangrijkste punten

Volledig pocheren, herhaald wassen, haarfijn scheiden en krachtig kloppen veranderen kippenborst in onzichtbare structuur voor zijdezachte melkpudding.

Begin met ondoorzichtige borst van 74 °C zonder harde bruining en eindig pas bij nette zachte koude rechthoeken.

Tavukgöğsü met kippenborst bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Tepsi Kebabı in Hatay-stijl

Testi Kebabı in Cappadocische stijl

Kaaspide in Trabzon-stijl