Name: Tantuni di manzo nello stile di Mersin
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.2 kg filetto oppure controfiletto magro di manzo (dadi da 5 mm); 400 ml acqua (divisa); 100 ml olio alimentare di semi di cotone oppure olio di girasole alto oleico; 10 g peperone rosso dolce macinato; 14 g sale fino (diviso); 3 g pepe nero; 8 × 70 g lavash sottile e flessibile; 300 g cipolla rossa (affettata fine); 10 g sommacco macinato; 70 g prezzemolo a foglia piatta (tritato); 600 g pomodori maturi e sodi (a dadini); 3 limoni (a spicchi); 200 g peperoni dolci sottaceto

Tantuni di manzo arrotolato con pomodoro, prezzemolo e cipolla rossa al sommacco — I minuscoli dadi di manzo rimangono definiti accanto alla guarnizione fresca

Preparazione 35 minuti

Cottura 35 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il tantuni di manzo

Il tantuni di Mersin non è döner affettato fine né un rotolo nascosto sotto una salsa pesante. Il manzo viene tagliato in pezzi minuscoli, cotto completamente e poi saltato su una piastra molto calda con quantità misurate di acqua, grasso e peperone rosso. Il lavash raccoglie i succhi concentrati prima di ricevere carne, cipolla al sommacco, prezzemolo e pomodoro.

Togliere con cura i tendini e tagliare il manzo freddo in dadi uniformi di cinque millimetri. Pezzi grandi rimangono tenaci e quelli più piccoli si asciugano. Cuocere prima con parte dell’acqua finché la carne diventa tenera e riassorbe il liquido. Questa cottura completa permette alla finitura ad alto calore di concentrarsi su doratura e sapore.

Completare in piccole quantità nella padella più larga possibile. Aggiungere carne, olio, peperone, sale, pepe e spruzzi d’acqua e mescolare finché i bordi si colorano, conservando poco succo condito. L’olio alimentare di semi di cotone riflette il riferimento di Mersin; l’olio di girasole alto oleico è una sostituzione pratica.

Premere brevemente ogni lavash sui succhi per scaldarlo senza impregnarlo, riempire e arrotolare subito. Il sommacco ammorbidisce la cipolla, il prezzemolo rinfresca e il pomodoro sodo non inonda il pane. Mantenere le verdure crude fredde e separate dalla carne calda fino al servizio.

Per 8 lavash ripieni, calcolare 35 minuti di preparazione e circa 35 minuti di cottura.

Pratico

Tagliare il manzo molto freddoFibre sode consentono dadi regolari invece di una massa sfatta.
Completare piccole quantitàUna padella sovraccarica torna a cuocere al vapore e non concentra il succo.
Montare soltanto al servizioCalore, pomodoro e vapore deteriorano rapidamente il lavash.

Ingredienti

Per la ricetta

1.2 kg filetto oppure controfiletto magro di manzo dadi da 5 mm
400 ml acqua divisa
100 ml olio alimentare di semi di cotone oppure olio di girasole alto oleico
10 g peperone rosso dolce macinato
14 g sale fino diviso
3 g pepe nero
8 × 70 g lavash sottile e flessibile
300 g cipolla rossa affettata fine
10 g sommacco macinato
70 g prezzemolo a foglia piatta tritato
600 g pomodori maturi e sodi a dadini
3 limoni a spicchi
200 g peperoni dolci sottaceto

Preparazione

Preparazione e cottura completa

Tagliare uniformementeTogliere tutti i tendini e tagliare il manzo in pezzi uniformi da 5 mm.

I pezzi devono essere minuscoli, uguali e privi di membrane dure.
Cuocere prima della piastraCuocere con metà dell’acqua finché il manzo libera e riassorbe il liquido e raggiunge almeno 63°C.

La carne deve essere completamente cotta e tenera prima della finitura.

Finitura in piccole quantità

Rosolare con il condimentoScaldare una padella larga e aggiungere piccole quantità di manzo con olio, peperone, sale, pepe e spruzzi dell’acqua restante.

La carne deve sfrigolare e brillare senza indurire.
Concentrare senza asciugareMescolare finché i bordi si colorano, mantenendo poco succo condito.

Il liquido deve essere abbastanza concentrato da insaporire il pane.

Montaggio

Ammorbidire e riempirePremere brevemente il lavash sui succhi e riempirlo con manzo, cipolla al sommacco, prezzemolo e pomodoro.

Il lavash deve essere caldo e flessibile, non impregnato.
Arrotolare e servireArrotolare e servire subito con limone e peperoni sottaceto.

La guarnizione fresca deve rimanere croccante accanto al manzo caldo.

Punti di controllo

Il manzo è tenace I pezzi sono grandi, conservano tendini oppure non sono stati inteneriti prima della piastra.
Il fondo si asciuga e brucia La quantità è eccessiva oppure mancano le piccole aggiunte d’acqua.
Il lavash si rompe È freddo, secco oppure è rimasto troppo a lungo sulla padella.

Valori nutrizionali

Calorie570 kcal
Proteine43 g
Carboidrati51 g
Grassi22 g
Grassi saturi5 g
Fibre5 g
Zuccheri7 g
Sodio960 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a un rotolo con la relativa parte di manzo, olio, lavash e guarnizioni.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere il manzo a 4°C o meno e separare gli utensili del prodotto crudo e cotto. Cuocerlo completamente prima della finitura ad alto calore e mantenere la carne cotta sopra 60°C. Lavare e asciugare le verdure, montare soltanto al servizio e riscaldare il manzo conservato a 74°C.

Conservazione: Conservare separatamente manzo cotto, verdure e pane. Refrigerare la carne fino a 3 giorni e riscaldarla con poca acqua a 74°C; preparare la guarnizione fresca. Congelare il manzo cotto fino a 2 mesi. Non conservare i rotoli già montati.

Domande frequenti

Perché cuocere il manzo prima della piastra?

Diventa tenero e sicuro e la breve finitura può concentrarsi sulla doratura.

L’olio di semi di cotone è indispensabile?

È il riferimento di Mersin quando è adatto agli alimenti; il girasole alto oleico è la sostituzione indicata.

Si può anticipare la carne?

Sì. Conservarla separata al freddo e finirla in piccole quantità al servizio.

Come si evita che il lavash si impregni?

Appoggiarlo soltanto un istante sul succo concentrato e arrotolarlo appena prima di mangiare.

Punti essenziali

Taglio minuscolo, cottura completa separata e finitura in piccole quantità producono carne tenera senza saturare il pane di grasso.

Tagliare a 5 mm, raggiungere 63°C prima della piastra, concentrare poco succo e arrotolare subito.