Name: Tas Kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,6 kg runderschouder (in blokjes van 3 cm); 60 ml olijfolie; 400 g uien (in blokjes); 20 g knoflook (gehakt); 60 g tomatenpuree; 600 g rijpe tomaten (gehakt); 350 g wortelen (grof in blokjes); 700 g vastkokende aardappelen (grof in blokjes); 1 l hete ongezouten runderbouillon; 16 g fijn zout; 5 g mild paprikapoeder; 3 g zwarte peper; 2 laurierblaadjes

Turkse Tas Kebabı-rundstoof met aardappel en wortel — Langzaam stoven maakt de runderschouder vorkzacht in een hechtende tomatensaus.

Voorbereiding 30 minuten

Bereidingstijd 2 uur 10 minuten

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tas Kebabı bereiden

Ondanks kebab in de naam is Tas Kebabı een lepelbare Turkse vleesstoof en geen gerecht van een spies. Blokjes rundvlees stoven met ui, knoflook, tomaat en een terughoudende hoeveelheid groenten tot bindweefsel gelatineachtig wordt. De roodbruine saus hoort aan het vlees te hechten en toch los genoeg te blijven voor rijst of brood. De diepte van dit troostrijke eten komt van bruinen en tijd, niet van een overdreven lange lijst specerijen.

Gebruik runderschouder en dep de stukken droog voordat ze per portie worden aangebraden. Opeenhoping verlaagt de temperatuur van de pan en maakt grijs gestoomd vlees, waardoor de bruine aanbaksels voor de saus verloren gaan. Maak ui en knoflook zacht nadat het vlees uit de pan is, rooster tomatenpuree en paprika tot zoet geurend en maak ieder donker maar niet verbrand aanbaksel los met hete ongezouten bouillon.

Doe rundvlees terug met tomaat en laurier en laat sudderen tot bijna zacht voordat wortel en vastkokende aardappel worden toegevoegd. De late toevoeging houdt de groenten tijdens de laatste garing heel. Een vork zegt meer dan de klok: rund hoort zonder terugveren mee te geven, wortel zacht te zijn en een mes gemakkelijk in de aardappel te glijden terwijl de hoeken behouden blijven. Voeg bouillon spaarzaam toe, want onafgedekt nasudderen kan de saus losser maken of concentreren.

Laat de stoof vóór het serveren vijftien minuten rusten, zodat de sappen zich zetten en vet zo nodig kan worden afgeschept. Rijstpilav, bulgur of brood hoort naast de kom. Tas Kebabı wint na een nacht in de koelkast, mits snel in ondiepe bakken gekoeld. Verwarm tot 74 °C; laat voor invriezen de aardappel weg en voeg later vers gare stukken toe, zodat hij niet korrelig wordt.

Reken voor acht porties van elk ongeveer 450 g stoof op 30 minuten voorbereiding en 2 uur 10 minuten bereidingstijd. Bruin vlees per portie, stoof bijna zacht vóór de groenten en breng de saus pas aan het einde onafgedekt tot de hechtende dikte.

30 minuten voorbereiding en 2 uur 10 minuten bereidingstijd voor 8 porties.

Praktisch

Het bruinen beheersenBruin droge blokjes rundvlees zonder opeenhoping donker en maak ieder niet verbrand aanbaksel los na het roosteren van tomatenpuree.
Het stoven beheersenStoof met tomaat en laurier 75 minuten afgedekt tot het rundvlees vorkzacht en bindweefsel gelatineachtig is.
Inkoken en rusten beheersenGaar groenten vormvast zacht, kook saus onafgedekt in tot zij hecht en laat vóór het serveren 15 minuten rusten.

Ingrediënten

Voor het recept

1,6 kg runderschouder in blokjes van 3 cm
60 ml olijfolie
400 g uien in blokjes
20 g knoflook gehakt
60 g tomatenpuree
600 g rijpe tomaten gehakt
350 g wortelen grof in blokjes
700 g vastkokende aardappelen grof in blokjes
1 l hete ongezouten runderbouillon
16 g fijn zout
5 g mild paprikapoeder
3 g zwarte peper
2 laurierblaadjes

Bereiding

Bruinen en aanbaksels opbouwen

Rundvlees per portie donker bruinenDroog het rundvlees en bruin per portie zonder opeenhoping; maak daarna ui en knoflook zacht in dezelfde pan.

Het rundvlees heeft donkerbruine vlakken zonder grijs te stomen.
Tomatenpuree roosteren en blussenRooster tomatenpuree en paprika kort, blus met bouillon en doe het rundvlees terug.

Er blijft geen verbrand aanbaksel en de puree ruikt zoet.

Stoven

Rundvlees bijna zacht stovenVoeg tomaat en laurier toe, dek af en laat 75 minuten sudderen.

Het rundvlees geeft mee aan een vork en naden van bindweefsel zijn gelatineachtig.
Groenten later toevoegenVoeg wortel en aardappel toe en gaar verder tot rundvlees en groenten zacht zijn.

De aardappelen behouden hun vorm terwijl een mes gemakkelijk binnendringt.

Inkoken en rusten

Saus onafgedekt inkoken en rustenKook de saus zo nodig onafgedekt in, breng op smaak en laat vóór het serveren 15 minuten rusten.

De saus bedekt het vlees maar blijft lepelbaar en is niet rauw-melig dik.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 1,6 kg rundvlees in blokjes van 3 cm, 60 ml olijfolie, 400 g uien, 20 g knoflook en de overige 9 bestanddelen per fase klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar maximaal 4 dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C; vries zonder aardappel maximaal 3 maanden in en voeg na ontdooien vers gare aardappel toe.

Controlepunten

Het rundvlees stoomt grijs in plaats van te bruinen Droog de stukken grondig, verwarm de pan sterker voor en gebruik duidelijk kleinere porties.
Het rundvlees blijft veerkrachtig of het bindweefsel stevig Verleng voorzichtig stoven met genoeg vocht voordat wortel en aardappel worden toegevoegd.
De saus blijft waterig of wordt te dik Kook voorzichtig onafgedekt in of voeg weinig hete bouillon toe tot zij vlees bedekt en toch lepelbaar blijft.
Tas Kebabı verandert tijdens het wachten van structuur Serveer na 15 minuten rust; koel voor langere bewaring snel in ondiepe bakken en vries aardappel niet mee in.

Voedingswaarden

Calorieën560 kcal
Eiwit43 g
Koolhydraten35 g
Vet28 g
Verzadigd vet9 g
Vezels6 g
Suikers10 g
Natrium760 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Er is bewust geen gereguleerd hoofdallergeen aanwezig; controleer alle verpakte ingrediënten op kruiscontact.

Voedselveiligheid: Houd rauw rundvlees gekoeld en gebruik afzonderlijk gereedschap. Hoewel veiligheid van hele stukken rundvlees bij 63 °C begint, stoof tot volledige zachtheid van het bindweefsel. Koel binnen 2 uur in ondiepe bakken en verwarm tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar maximaal 4 dagen gekoeld; de smaak wint gedurende de nacht. Verwarm tot 74 °C. Vries zonder aardappel maximaal 3 maanden in en voeg na ontdooien voor de beste structuur vers gare aardappel toe.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Gaar de stoof volledig of koel na de vleesfase snel bij een natuurlijke grens; houd bederfelijke delen bij hoogstens 4 °C.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Eerst heeft het rundvlees donkerbruine vlakken zonder grijze stoom; uiteindelijk hecht de saus aan het vlees en blijft zij lepelbaar.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, maar gebruik voor aanbraden een tweede pan of meer porties en behoud de oorspronkelijke vloeistofdiepte tijdens stoven.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Er is bewust geen gereguleerd hoofdallergeen aanwezig; controleer toch alle verpakte ingrediënten, bijbehorend brood en de keuken op kruiscontact.

Belangrijkste punten

Aanbraden zonder opeenhoping, langzaam afgedekt stoven en late toevoeging van wortel en aardappel geven zacht rundvlees zonder uiteengevallen groenten of waterige saus.

Begin met donker gebruind in plaats van grijs gestoomd rundvlees en eindig pas bij hechtende, lepelbare saus.

Tas Kebabı bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Tavuk Şiş

Tavukgöğsü

Tepsi Kebabı in Hatay-stijl