Name: Mersin Usulü Dana Tantuni Dürüm
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 1.2 kg yağsız dana bonfile veya kaburga eti, 5 mm küpler; 400 ml su, bölünmüş; 100 ml gıda sınıfı pamuk yağı veya yüksek oleik ayçiçek yağı; 10 g tatlı toz kırmızı biber; 14 g ince tuz, bölünmüş; 3 g karabiber; 8 x 70 g yumuşak ince lavaş; 300 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş; 10 g toz sumak; 70 g düz yapraklı maydanoz, kıyılmış; 600 g sert olgun domates, küp doğranmış; 3 limon, dilimlenmiş; 200 g hafif turşu biber

Limon ve turşu biberle servis edilen Türk tantuni dürümleri — Lavaş, hemen doldurulup sarılmadan önce tavanın üzerinde ısıtılır.

Hazırlık 35 min.

Pişirme 35 min.

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Mersin Usulü Tantuni Nasıl Yapılır

Mersin Tantunisi, ince kesilmiş döner eti değildir ve ağır sosun altında kaybolmuş bir dürüm de değildir. Dana eti olağanüstü küçük parçalara kesilir, tamamen pişirilir, ardından çok sıcak tavada ölçülü su, yağ ve kırmızı biberle çevrilir. Yumuşak lavaş, dana eti, sumaklı soğan, maydanoz ve domatesle doldurulmadan önce yoğunlaşmış tava suyunu alır. Limon ve turşu biber sofrada son dokunuşu yapar.

Sinirleri dikkatle temizleyin ve soğuk dana etini eşit beş milimetrelik parçalara kesin. Düzensiz büyük küpler çiğnenebilir kalırken en küçük parçalar kurur. Eti önce suyun bir kısmıyla, yumuşayana ve saldığı sıvıyı yeniden çekene kadar pişirin. Bu ayrı tam pişirme aşaması, daha sonraki yüksek ısılı tava işlemini çiğ etin birkaç gösterişli çevirişte güvenli biçimde pişip pişmeyeceği kumarından çıkarır; odak kızarma ve lezzet olur.

Mümkün olan en geniş tavada küçük partiler hâlinde tamamlayın. Bir porsiyon eti yağ, toz kırmızı biber, tuz, karabiber ve kalan sudan sıçratmalarla tavaya alın; kenarlar kızarana fakat az miktarda baharatlı su kalana kadar çevirin. Gıda sınıfı pamuk yağı Mersin tarifine uygundur; yüksek oleik ayçiçek yağı pratik alternatiftir. Her lavaşı kısa süre tava suyunun üzerine bastırın; ısınsın ve esnekleşsin ama ıslanmasın.

Hemen doldurup sarın. Sumak soğanın keskinliğini yumuşatır, maydanoz ferahlık verir, sert ve olgun domates ekmeği sulandırmadan serinlik katar. Çiğ salatayı servis anına kadar soğuk ve sıcak etten ayrı tutun. İyi tantuni yoğun ve biberli fakat temiz tatmalıdır; çok küçük et parçaları yumuşak olmalı ve lavaş yağ içinde yüzmek yerine yalnızca tava suyuyla hafifçe renklenmelidir.

Pratik

Kontrol: eti hazırlayın ve tamamen pişirinMersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için tüm sinirleri temizleyin ve dana etini eşit 5 mm parçalara kesin. Kontrol noktası, parçaların çok küçük ve eşit olması, sert zar içermemesidir. Bu özellik yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.
Kontrol: partiler hâlinde saclayınMersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için geniş tavayı ısıtın; porsiyonlar hâlinde eti yağ, toz kırmızı biber, tuz, karabiber ve kalan sudan sıçratmalarla ekleyin. Kontrol noktası, etin sertleşip kurumadan cızırdaması ve parlak görünmesidir. Bu özellik yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.
Kontrol: sarınMersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için lavaşı kısa süre et suyunun üzerine bastırın; ardından dana eti, sumaklı soğan, maydanoz ve domatesle doldurun. Kontrol noktası, lavaşın sıcak ve esnek olması, tamamen ıslanmamasıdır. Bu özellik yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.

Malzemeler

Tarif için

1.2 kg yağsız dana bonfile veya kaburga eti, 5 mm küpler
400 ml su, bölünmüş
100 ml gıda sınıfı pamuk yağı veya yüksek oleik ayçiçek yağı
10 g tatlı kırmızı toz biber
14 g ince tuz, bölünmüş
3 g karabiber
8 x 70 g yumuşak ince lavaş
300 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
10 g öğütülmüş sumak
70 g düz yapraklı maydanoz, kıyılmış
600 g sert olgun domatesler, küp doğranmış
3 limonlar, dilimlenmiş
200 g hafif turşu biberler

Yapılışı

Eti hazırlayın ve tamamen pişirin

Eti hazırlayın ve tamamen pişirin 1.Tüm sinirleri temizleyin ve dana etini eşit 5 mm parçalara kesin.

Parçalar çok küçük ve eşittir; sert zar yoktur.
Eti hazırlayın ve tamamen pişirin 2.Suyun yarısıyla, et suyunu salıp yeniden çekene ve en az 63°C'ye ulaşana kadar pişirin.

Dana eti saclamadan önce tamamen pişmiş ve yumuşaktır.

Partiler hâlinde saclayın

Partiler hâlinde saclayın 1.Geniş tavayı ısıtın; porsiyonlar hâlinde eti yağ, toz kırmızı biber, tuz, karabiber ve kalan sudan sıçratmalarla ekleyin.

Et sertleşip kurumadan cızırdar ve parlak görünür.
Partiler hâlinde saclayın 2.Kenarlar kızarana ancak az miktarda baharatlı su kalana kadar çevirin.

Tavadaki sıvı ekmeğe lezzet verecek kadar yoğunlaşmıştır.

Sarın

Sarın 1.Lavaşı kısa süre et suyunun üzerine bastırın; ardından dana eti, sumaklı soğan, maydanoz ve domatesle doldurun.

Lavaş sıcak ve esnektir, tamamen ıslanmamıştır.
Sarın 2.Sarın ve limon ile turşu biber eşliğinde hemen servis edin.

Taze salata sıcak dana etine karşı çıtırlığını korur.

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için başlamadan önce 1.2 kg yağsız dana bonfile veya kaburga etini 5 mm küpler hâlinde, bölünmüş 400 ml suyu, 100 ml gıda sınıfı pamuk yağı veya yüksek oleik ayçiçek yağını ve 10 g tatlı toz kırmızı biberi ölçün; ardından kalan 9 miktarı ölçülmüş bileşeni aşamalarına göre düzenleyin. Bu, eti hazırlama ve tamamen pişirme aşamasının kesilmesini önler ve yemek birleştirilmeden önce tuzun, sıvının ve belirtilmesi gereken alerjenlerin görünür kalmasını sağlar.

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için servis saatini son aşamadan önce belirleyin ve doğru saklama kabını hazır bulundurun. Pişmiş eti, salatayı ve ekmeği ayrı saklayın. Eti buzdolabında 3 ⁠güne kadar tutun ve suyla birlikte yeniden ısıtarak 74°C'ye ulaştırın; salatayı taze hazırlayın. Pişmiş eti 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Hazırlanmış dürümü asla saklamayın. Bu yöntem, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.

Kontrol noktaları

Parçalar çok küçük ve eşit olmaz ya da sert zar içerir. Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için eti hazırlama ve tamamen pişirme aşamasında, ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte hedeflenen dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Et sertleşip kurumadan cızırdamaz ve parlak görünmez. Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için partiler hâlinde saclama aşamasında, ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte hedeflenen dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Lavaş sıcak ve esnek olmaz ya da tamamen ıslanır. Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için sarma aşamasında, ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte hedeflenen dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü beklerken dokusunu değiştirir. Servisi son sarma aşamasına yaklaştırın ve Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için belirtilen saklama yöntemini uygulayın. Çıtır bir bileşenin çevresinde buhar hapsetmeyin veya nemli bir bileşeni kuru ısıya maruz bırakmayın; servis anındaki hedef değişmez: taze salata sıcak dana etinin yanında çıtır kalmalıdır.

Besin değerleri

Kalori570 kcal
Protein43 g
Karbonhidrat51 g
Yağ22 g
Doymuş yağ5 g
Lif5 g
Şekerler7 g
Sodyum960 mg

8 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler ölçülen tarifin tamamına dayanır; marka, ayıklama, yağ emilimi, isteğe bağlı bileşenler ve gerçek porsiyon boyutuna göre değişebilir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten

Gıda güvenliği: Dana etini 4°C veya altında tutun ve çiğ ile pişmiş ürünler için ayrı aletler kullanın. Yüksek ısılı son tava aşamasından önce eti tamamen pişirin ve pişmiş porsiyonları 60°C'nin üzerinde tutun. Çiğ salata malzemelerini yıkayıp kurulayın, yalnızca servis sırasında birleştirin ve saklanmış eti 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: Pişmiş eti, salatayı ve ekmeği ayrı saklayın. Eti buzdolabında 3 ⁠güne kadar tutun ve suyla birlikte yeniden ısıtarak 74°C'ye ulaştırın; salatayı taze hazırlayın. Pişmiş eti 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Hazırlanmış dürümü asla saklamayın.

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Evet; ancak aktif pişirmenin ortasında değil, doğal bir aşama sınırında durun. Hazırlık veya dinlendirme aşamasını tamamlayın, bozulabilir bileşenleri 4°C veya altında tutun ve tüm ekipman hazır olduğunda devam edin. Bitmiş yemek için şu sınıra uyun: Pişmiş eti, salatayı ve ekmeği ayrı saklayın. Eti buzdolabında 3 ⁠güne kadar tutun ve suyla birlikte yeniden ısıtarak 74°C'ye ulaştırın; salatayı taze hazırlayın. Pişmiş eti 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Hazırlanmış dürümü asla saklamayın.

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Yapılış bölümündeki fiziksel işaretleri esas alın. Sürecin başında parçaların çok küçük ve eşit, sert zarsız olmasını arayın; sonunda ise taze salatanın sıcak dana etinin yanında çıtır kaldığını doğrulayın. Tava malzemesi, malzemelerin başlangıç sıcaklığı, boyut ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için süre yalnızca bir tahmindir.

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Evet; ancak eti hazırlama ve tamamen pişirme, partiler hâlinde saclama ve sarma aşamalarında özgün kalınlığı ve hava dolaşımını koruyun. Isıya duyarlı partiler için ikinci bir tava kullanın veya işlemi tekrarlayın; hazır oluşu belirleyen son işaret değişmez: taze salata sıcak dana etinin yanında çıtır kalır.

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için buğday/glüten alerjenini belirtin. Ambalajlı her malzemeyi ve çalışma mutfağını çapraz temas açısından doğrulayın; isteğe bağlı ekmekleri, garnitürleri ve servis soslarını ayrıca belirtin.

Önce tamamen pişirin, sonra lezzet için saclayın

Eşit ve çok küçük dana parçaları, ayrı bir yumuşatma aşaması ve küçük partiler hâlinde tava tamamlama; içi çiğ et veya yağlı ekmek olmadan sulu tantuni üretir.

Başlangıçta parçalar çok küçük ve eşit, sert zarsız olmalı; yalnızca taze salata sıcak dana etinin yanında çıtır kaldığında tamamlayın. Bu iki gözlem, stilize bir fotoğraftaki görünümden veya yalnızca saate bakmaktan daha güvenilirdir.

Mersin Usulü Tantuni Nasıl Yapılır

Pratik

Malzemeler

Tarif için

Yapılışı

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Mersin Usulü Dana Tantuni Dürümü için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Önce tamamen pişirin, sonra lezzet için saclayın

Türkiye Ulusal Yemekleri

Tas Kebabı (Türk Usulü Dana Yahnisi)

Tavuk Şiş (Türk Usulü Tavuk Şiş)

Tavukgöğsü (Türk Usulü Tavuk Göğüslü Sütlü Tatlı)