Eti hazırlayın ve tamamen pişirin
01Eti hazırlayın ve tamamen pişirin 1.
Tüm sinirleri temizleyin ve dana etini eşit 5 mm parçalara kesin.
Parçalar çok küçük ve eşittir; sert zar yoktur.
Mersin Usulü Tantuni Nasıl Yapılır
Mersin Tantunisi, ince kesilmiş döner eti değildir ve ağır sosun altında kaybolmuş bir dürüm de değildir. Dana eti olağanüstü küçük parçalara kesilir, tamamen pişirilir, ardından çok sıcak tavada ölçülü su, yağ ve kırmızı biberle çevrilir. Yumuşak lavaş, dana eti, sumaklı soğan, maydanoz ve domatesle doldurulmadan önce yoğunlaşmış tava suyunu alır. Limon ve turşu biber sofrada son dokunuşu yapar.
Sinirleri dikkatle temizleyin ve soğuk dana etini eşit beş milimetrelik parçalara kesin. Düzensiz büyük küpler çiğnenebilir kalırken en küçük parçalar kurur. Eti önce suyun bir kısmıyla, yumuşayana ve saldığı sıvıyı yeniden çekene kadar pişirin. Bu ayrı tam pişirme aşaması, daha sonraki yüksek ısılı tava işlemini çiğ etin birkaç gösterişli çevirişte güvenli biçimde pişip pişmeyeceği kumarından çıkarır; odak kızarma ve lezzet olur.
Mümkün olan en geniş tavada küçük partiler hâlinde tamamlayın. Bir porsiyon eti yağ, toz kırmızı biber, tuz, karabiber ve kalan sudan sıçratmalarla tavaya alın; kenarlar kızarana fakat az miktarda baharatlı su kalana kadar çevirin. Gıda sınıfı pamuk yağı Mersin tarifine uygundur; yüksek oleik ayçiçek yağı pratik alternatiftir. Her lavaşı kısa süre tava suyunun üzerine bastırın; ısınsın ve esnekleşsin ama ıslanmasın.
Hemen doldurup sarın. Sumak soğanın keskinliğini yumuşatır, maydanoz ferahlık verir, sert ve olgun domates ekmeği sulandırmadan serinlik katar. Çiğ salatayı servis anına kadar soğuk ve sıcak etten ayrı tutun. İyi tantuni yoğun ve biberli fakat temiz tatmalıdır; çok küçük et parçaları yumuşak olmalı ve lavaş yağ içinde yüzmek yerine yalnızca tava suyuyla hafifçe renklenmelidir.
