Hovězí tantuni wrap na způsob Mersinu

Mersin Tantunisi není nastrouhaný döner ani wrap schovaný pod těžkou omáčkou. Hovězí maso se krájí na mimořádně malé kousky, nejprve se zcela tepelně upraví a potom se na velmi horké pánvi promíchá s odměřenou vodou, tukem a červenou paprikou. Měkký lavaš nasaje koncentrovanou šťávu z pánve, než se naplní hovězím, cibulí se sumakem, petrželí a rajčetem. U stolu vše dokončí citron a nakládané papriky.

Pečlivě odstraňte šlachy a studené hovězí nakrájejte na stejnoměrné pětimilimetrové kousky. Nepravidelné velké kostky zůstávají tuhé, zatímco nejmenší se vysuší. Maso nejprve vařte s částí vody, dokud nezměkne a tekutinu znovu nevstřebá. Tato samostatná fáze úplného provaření znamená, že následná práce na vysoké teplotě slouží ke zhnědnutí a chuti, nikoli k riskantnímu doufání, že se syrové hovězí bezpečně uvaří během několika efektních prohození.

Dokončujte po malých dávkách na co nejširší pánvi. Přidejte porci masa s olejem, paprikou, solí, pepřem a trochou vody a prohazujte, dokud okraje nezhnědnou, ale trochu ochucené šťávy zůstane. Potravinářský bavlníkový olej odpovídá mersinské specifikaci; praktickou alternativou je slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Každý lavaš krátce přitiskněte na šťávu z pánve, aby se prohřál a změkl, ale nepromáčel.

Naplňte a ihned zarolujte. Sumak zjemní ostrost cibule, petržel přidá svěžest a pevné rajče chladivost, aniž by chléb rozmočilo. Syrový salát držte studený a oddělený od horkého masa až do podávání. Správné tantuni má chutnat koncentrovaně a pepřově, ale čistě; drobné maso je křehké a obal je jen lehce zbarven šťávou z pánve, nikoli nasáklý tukem.