Name: Tantuni de ternera al estilo de Mersin
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.2 kg solomillo o entrecot magro de ternera (dados de 5 mm); 400 ml agua (dividida); 100 ml aceite alimentario de semilla de algodón o aceite de girasol alto oleico; 10 g pimiento rojo dulce molido; 14 g sal fina (dividida); 3 g pimienta negra; 8 × 70 g lavash fino y flexible; 300 g cebolla roja (cortada fina); 10 g sumac molido; 70 g perejil de hoja plana (picado); 600 g tomates maduros y firmes (en dados); 3 limones (en gajos); 200 g pimientos suaves encurtidos

Tantuni de ternera enrollado con tomate, perejil y cebolla roja al sumac — Los dados diminutos de ternera permanecen definidos junto a la guarnición fresca

Preparación 35 minutos

Cocción 35 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar tantuni de ternera

El tantuni de Mersin no es döner cortado fino ni un rollo oculto bajo salsa pesada. La ternera se corta en piezas diminutas, se cuece por completo y después se saltea en una plancha muy caliente con cantidades medidas de agua, grasa y pimiento rojo. El lavash recoge los jugos concentrados antes de recibir carne, cebolla al sumac, perejil y tomate.

Retirar con cuidado los tendones y cortar la ternera fría en dados uniformes de cinco milímetros. Los trozos grandes quedan correosos y los más pequeños se secan. Cocer primero con parte del agua hasta que quede tierna y reabsorba el líquido. Esta cocción completa permite que el acabado a fuego fuerte se concentre en dorar y aportar sabor.

Terminar en pequeñas tandas dentro de la sartén más ancha posible. Añadir carne, aceite, pimiento, sal, pimienta y salpicaduras de agua, y remover hasta dorar los bordes conservando algo de jugo aliñado. El aceite alimentario de semilla de algodón refleja la referencia de Mersin; el de girasol alto oleico es una alternativa práctica.

Presionar brevemente cada lavash sobre los jugos para calentarlo sin empaparlo, rellenar y enrollar enseguida. El sumac suaviza la cebolla, el perejil refresca y el tomate firme no inunda el pan. Mantener las verduras crudas frías y separadas de la carne caliente hasta el servicio.

Para 8 lavash rellenos, prever 35 minutos de preparación y unos 35 minutos de cocción.

Práctico

Cortar la ternera muy fríaLas fibras firmes permiten dados regulares en vez de una masa deshecha.
Terminar pequeñas cantidadesUna sartén sobrecargada vuelve a cocer al vapor y no concentra el jugo.
Montar solo al servirEl calor, el tomate y el vapor deterioran rápidamente el lavash.

Ingredientes

Para la receta

1.2 kg solomillo o entrecot magro de ternera dados de 5 mm
400 ml agua dividida
100 ml aceite alimentario de semilla de algodón o aceite de girasol alto oleico
10 g pimiento rojo dulce molido
14 g sal fina dividida
3 g pimienta negra
8 × 70 g lavash fino y flexible
300 g cebolla roja cortada fina
10 g sumac molido
70 g perejil de hoja plana picado
600 g tomates maduros y firmes en dados
3 limones en gajos
200 g pimientos suaves encurtidos

Preparación

Preparación y cocción completa

Cortar de manera uniformeRetirar todos los tendones y cortar la ternera en piezas uniformes de 5 mm.

Los trozos deben ser diminutos, iguales y sin membranas duras.
Cocer antes de la planchaCocer con la mitad del agua hasta que la ternera libere y reabsorba el líquido y alcance al menos 63°C.

La carne debe estar completamente cocinada y tierna antes del acabado.

Acabado por tandas

Marcar con el aliñoCalentar una sartén ancha y añadir pequeñas cantidades de ternera con aceite, pimiento, sal, pimienta y salpicaduras del agua restante.

La carne debe chisporrotear y brillar sin endurecerse.
Concentrar sin secarRemover hasta dorar los bordes, manteniendo un poco de jugo aliñado.

El líquido debe estar lo bastante concentrado para dar sabor al pan.

Montaje

Ablandar y rellenarPresionar brevemente el lavash sobre los jugos y rellenarlo con ternera, cebolla al sumac, perejil y tomate.

El lavash debe estar caliente y flexible, no empapado.
Enrollar y servirEnrollar y servir enseguida con limón y pimientos encurtidos.

La guarnición fresca debe seguir crujiente junto a la ternera caliente.

Puntos de control

La ternera queda correosa Los trozos son grandes, conservan tendones o no se ablandaron antes de la plancha.
El fondo se seca y se quema La tanda es excesiva o faltan las pequeñas adiciones de agua.
El lavash se rompe Está frío, reseco o se mantuvo demasiado tiempo sobre la sartén.

Nutrición

Calorías570 kcal
Proteínas43 g
Carbohidratos51 g
Grasas22 g
Grasas saturadas5 g
Fibra5 g
Azúcares7 g
Sodio960 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores corresponden a un rollo con su parte de ternera, aceite, lavash y guarniciones.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Mantener la ternera a 4°C o menos y separar los utensilios de producto crudo y cocinado. Cocinarla por completo antes del acabado a fuego fuerte y mantener la carne cocinada por encima de 60°C. Lavar y secar las verduras, montar solo al servir y recalentar la ternera conservada a 74°C.

Conservación: Guardar por separado la ternera cocinada, las verduras y el pan. Refrigerar la carne hasta 3 días y recalentarla con un poco de agua a 74°C; preparar la guarnición fresca. Congelar la ternera cocinada hasta 2 meses. No guardar los rollos ya montados.

Preguntas frecuentes

¿Por qué cocer la ternera antes de pasarla por la plancha?

Queda tierna y segura, y el acabado breve puede centrarse en el dorado.

¿Es imprescindible el aceite de semilla de algodón?

Es la referencia de Mersin si es apto para alimentos; el girasol alto oleico es la alternativa indicada.

¿Se puede adelantar la carne?

Sí. Guardarla separada en frío y terminarla por pequeñas tandas al servir.

¿Cómo se evita que el lavash se empape?

Apoyarlo solo un instante en el jugo concentrado y enrollarlo justo antes de comer.

Puntos esenciales

Corte diminuto, cocción completa separada y acabado en tandas producen carne tierna sin saturar el pan de grasa.

Cortar a 5 mm, alcanzar 63°C antes de la plancha, concentrar algo de jugo y enrollar de inmediato.