Name: Tantuni de bœuf façon Mersin
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1.2 kg faux-filet ou côte de bœuf maigre (dés de 5 mm); 400 ml eau (divisée); 100 ml huile de coton alimentaire ou huile de tournesol oléique; 10 g poivron rouge doux en poudre; 14 g sel fin (divisé); 3 g poivre noir; 8 × 70 g lavash fin et souple; 300 g oignon rouge (émincé finement); 10 g sumac moulu; 70 g persil plat (haché); 600 g tomates mûres fermes (en dés); 3 citrons (en quartiers); 200 g piments doux au vinaigre

Tantuni de bœuf roulé avec tomate, persil et oignon rouge au sumac — Les très petits morceaux de viande restent distincts auprès de la garniture fraîche

Préparation 35 minutes

Cuisson 35 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un tantuni de bœuf façon Mersin

Le tantuni de Mersin n’est ni un döner rasé ni un sandwich caché sous une sauce lourde. Le bœuf est taillé en morceaux minuscules, cuit entièrement, puis sauté sur une plaque très chaude avec des quantités mesurées d’eau, de matière grasse et de poivron rouge. Le lavash souple recueille les jus concentrés avant de recevoir viande, oignon au sumac, persil et tomate. Citron et piments doux au vinaigre attendent à table.

Parer soigneusement les tendons et couper le bœuf froid en dés uniformes de cinq millimètres. De gros morceaux irréguliers restent coriaces tandis que les plus petits sèchent. Cuire d’abord avec une partie de l’eau jusqu’à tendreté et réabsorption. Cette cuisson complète rend la finition vive responsable de la coloration et du goût, non d’un pari sur la sécurité de la viande crue.

Travailler par petites portions dans la poêle la plus large possible. Ajouter viande, huile, paprika, sel, poivre et quelques éclaboussures d’eau, puis remuer jusqu’à des bords dorés avec un peu de jus assaisonné au fond. L’huile de coton alimentaire correspond à la référence de Mersin ; l’huile de tournesol oléique est une solution pratique. Poser brièvement chaque lavash sur les jus pour l’assouplir sans le détremper.

Garnir et rouler aussitôt. Le sumac adoucit l’oignon, le persil rafraîchit et une tomate ferme évite d’inonder le pain. Garder les crudités froides séparées du bœuf chaud jusqu’au service.

Pour 8 lavash garnis, prévoir 35 minutes de préparation et environ 35 minutes de cuisson.

Pratique

Tailler la viande très froideDes fibres fermes permettent des dés de même dimension plutôt qu’une pâte hachée.
Finir en petites quantitésUne poêle surchargée recommence à étuver et ne concentre pas le jus.
Ne jamais stocker le wrap montéChaleur, tomate et vapeur détruisent rapidement la souplesse du lavash.

Ingrédients

Pour la recette

1.2 kg faux-filet ou côte de bœuf maigre dés de 5 mm
400 ml eau divisée
100 ml huile de coton alimentaire ou huile de tournesol oléique
10 g poivron rouge doux en poudre
14 g sel fin divisé
3 g poivre noir
8 × 70 g lavash fin et souple
300 g oignon rouge émincé finement
10 g sumac moulu
70 g persil plat haché
600 g tomates mûres fermes en dés
3 citrons en quartiers
200 g piments doux au vinaigre

Préparation

Préparation et cuisson complète

Tailler uniformémentRetirer tout tendon puis couper le bœuf en morceaux réguliers de 5 mm.

Les pièces sont minuscules, égales et sans membrane dure.
Attendrir avant la plaqueCuire avec la moitié de l’eau jusqu’à libération puis réabsorption du liquide et au moins 63°C.

Le bœuf est entièrement cuit et tendre avant la finition.

Finition par fournées

Saisir avec assaisonnementChauffer une large poêle puis ajouter des portions de bœuf avec huile, paprika, sel, poivre et quelques traits du reste d’eau.

La viande grésille et brille sans durcir.
Concentrer sans sécherRemuer jusqu’à coloration des bords en conservant un peu de jus assaisonné.

Le liquide de la poêle est assez concentré pour parfumer le pain.

Montage

Assouplir puis garnirPresser brièvement le lavash sur les jus, puis ajouter bœuf, oignon au sumac, persil et tomate.

Le lavash est chaud et flexible, non détrempé.
Rouler et servirRouler puis présenter aussitôt avec citron et piments au vinaigre.

La garniture fraîche reste croquante contre le bœuf chaud.

Points de contrôle

Le bœuf est coriace Les morceaux sont trop grands, chargés de tendon ou insuffisamment attendris avant la plaque.
Le fond est sec et brûlé La fournée est trop grande ou manque des petites additions d’eau prévues.
Le lavash se déchire Il est froid, desséché ou maintenu trop longtemps sur la poêle.

Valeurs nutritionnelles

Calories570 kcal
Protéines43 g
Glucides51 g
Lipides22 g
Graisses saturées5 g
Fibres5 g
Sucres7 g
Sodium960 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à un wrap avec sa part de bœuf, huile, lavash et garnitures.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Garder le bœuf à 4°C ou moins et séparer les ustensiles du cru et du cuit. Cuire entièrement avant la finition vive et maintenir les portions cuites au-dessus de 60°C. Laver et sécher les crudités, assembler seulement au service puis réchauffer tout bœuf conservé à 74°C.

Conservation: Conserver séparément bœuf cuit, crudités et pain. Réfrigérer le bœuf jusqu’à 3 jours et le réchauffer avec un peu d’eau à 74°C ; préparer la salade fraîche. Congeler le bœuf cuit jusqu’à 2 mois. Ne jamais stocker les wraps assemblés.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire le bœuf avant la plaque ?

La viande devient tendre et sûre ; la finition courte peut alors se concentrer sur le brunissement.

L’huile de coton est-elle indispensable ?

Elle correspond à Mersin si elle est de qualité alimentaire ; l’huile de tournesol oléique est l’alternative indiquée.

Peut-on préparer la viande à l’avance ?

Oui. La garder séparée au froid puis la finir par petites fournées au moment du service.

Comment empêcher le pain de se détremper ?

Le presser seulement un instant sur le jus concentré et rouler juste avant de manger.

Les points essentiels

Découpe minuscule, cuisson complète séparée et finition en petites fournées donnent une viande tendre sans pain graisseux.

Tailler à 5 mm, atteindre 63°C avant la plaque, concentrer un peu de jus puis rouler immédiatement.