Mersin風牛肉Tantuni

牛肉Tantuniを作る

Mersinのtantuniは薄切りdönerでも、重いソースに隠れたラップでもありません。牛肉を非常に小さく切り、完全に火を通し、その後非常に熱い鉄板で量った水、脂、赤唐辛子と焼き付けます。Lavashに濃縮した肉汁を吸わせ、肉、スマック玉ねぎ、パセリ、トマトを加えます。

腱を丁寧に除き、冷たい牛肉を均一な五ミリ角に切ります。大きい片は硬く、小さすぎる片は乾きます。まず水の一部で、肉が軟らかくなり、出した液を再び吸うまで煮ます。この完全加熱により、高温の仕上げを焼き色と香りへ集中できます。

できるだけ広い鍋で少量ずつ仕上げます。肉、油、赤唐辛子、塩、こしょう、水少量を加え、縁が色付き、調味された肉汁を少し保つまで混ぜます。食品用綿実油がMersinの基準に近く、高オレインひまわり油が実用的な代用品です。

各lavashを肉汁へ短く押して、浸さず温め、具を入れてすぐ巻きます。スマックが玉ねぎを軟らかくし、パセリが新鮮さを、硬いトマトがパンを水浸しにせず瑞々しさを加えます。生野菜は提供まで冷たく、熱い肉とは別に保ちます。

具入りlavash 8本の場合、準備に35分、加熱に約35分かかります。