Poolse nationale gerechten

Gòlce / nadzy klosczy (Kashubische grijze aardappelknoedels)

Name: Gòlce / nadzy klosczy (Kashubische grijze aardappelknoedels)
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Yield: About 32 pieces; 4 servings; eight dumplings with one quarter of the bacon-and-onion garnish
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g geschilde kruimige aardappelen (gewicht vóór het raspen); 2 g rote eieren, ongeveer 100 g zonder schaal; 180 g gewone tarwebloem, in twee delen toevoegen; 25 g aardappelzetmeel; 7 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 5 l iter water; 20 g zout voor het knoedelwater; 150 g gerookt spek of varkensbuik om te garen, in blokjes; 120 g gepelde ui, fijngehakt; 10 g neutrale olie of reuzel

Gòlce, ook nadzy klosczy genoemd, zijn kleine grijze aardappelknoedels uit de Pommerse eetcultuur. Het Poolse ministerie van Landbouw nam dit bereide gerecht op 31 maart 2008 op in de lijst van traditionele producten. De beschrijving noemt korte, langwerpige, onregelmatige knoedels met rafelige randen van ongeveer 3 × 1 cm, stevig maar zacht en veerkrachtig. De smaak wordt omschreven als gekookte aardappel met bloem en kruiden; precieze hoeveelheden ontbreken.

Poolse nationale gerechten

Kashubische grijze aardappelknoedels: korte, onregelmatige stukjes met rafelige randen, krokant spek en gebakken ui. met gestoofde zuurkool erbij.

Opbrengst 32 korte, onregelmatige knoedels, 4 porties

Per portie 8 knoedels en een kwart van de spek-uigarnering

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 40 minuten

Ingrediënten ↓

In het kort

Gòlce / nadzy klosczy (Kashubische grijze aardappelknoedels)

Deze afgemeten thuisversie voor vier personen volgt een regionale Kociewische bereiding met geraspte rauwe aardappelen, ei, bloem en aardappelzetmeel. De rauwe aardappel geeft de knoedels hun grijze kleur; goed uitknijpen en het bezonken zetmeel terugdoen helpt het beslag zijn vorm te houden wanneer je het met een lepel in het water laat glijden. De stukjes blijven klein en onregelmatig, zoals in de geregistreerde beschrijving. Dit is een praktische thuisaanpassing, geen recept dat door het ministerie is gepubliceerd.

Dit gerecht verschilt van de ronde Kasjoebische knoedels op rang 137 met gekookte én rauwe aardappel, de Kociewische knoedels op rang 138 met alleen gekookte aardappel, en de apart geregistreerde Golce kociewskie z mięsem met vleesvulling. Bronnen uit Kociewie noemen spek met ui, uitgebakken varkensvet met ui of zuurkool gestoofd met spek en ui als begeleiding. Deze versie gebruikt spek en ui; zuurkool is optioneel.

Tips

Gebruik kruimige aardappelen en rasp ze fijn. Werk vlot, want geraspte rauwe aardappel oxideert en verkleurt.
Knijp de aardappelen stevig uit in een schone doek, maar bewaar het vocht zodat het zetmeel kan bezinken en terug in het beslag kan.
Voeg de afgewogen bloem in twee delen toe. Het beslag moet dik genoeg zijn om een korte, onregelmatige vorm te houden; kneed het niet als brooddeeg.
Vorm kleine langwerpige stukjes van ongeveer 3 × 1 cm met rafelige randen, passend bij de geregistreerde beschrijving; ze garen snel.
Laat met een lepel porties in licht kokend gezouten water glijden. Kook ze na het bovendrijven nog ongeveer 3 minuten en controleer of het midden van de dikste knoedel minstens 71 °C is.
Laat de gekookte knoedels goed uitlekken voor het serveren, zodat de spek-uigarnering niet waterig wordt.

Ingrediënten

Knoedels van rauwe aardappel

600 g geschilde kruimige aardappelen (gewicht vóór het raspen)
2 g rote eieren, ongeveer 100 g zonder schaal
180 g gewone tarwebloem, in twee delen toevoegen
25 g aardappelzetmeel
7 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Kookwater

5 l iter water
20 g zout voor het knoedelwater

Spek-uigarnering

150 g gerookt spek of varkensbuik om te garen, in blokjes
120 g gepelde ui, fijngehakt
10 g neutrale olie of reuzel

Bereiding

Bak het spek uit.Snijd 150 g gerookt spek of varkensbuik in blokjes. Bak het in een grote pan op middellaag vuur 8–12 minuten, volg ook de aanwijzingen op de verpakking, tot het krokant is en vet heeft afgegeven. Schep het eruit, bewaar het vet en houd het spek warm.
Rasp en knijp de aardappelen uit.Schil en rasp 600 g kruimige aardappelen fijn. Doe ze in een schone doek boven een kom en knijp stevig uit. Laat het vocht 10 minuten staan, giet het heldere water af en bewaar het witte zetmeel op de bodem. Roer dit bezonken zetmeel terug door de uitgeknepen aardappel.
Meng het beslag.Voeg 2 eieren, 25 g aardappelzetmeel, 7 g zout, 1 g peper en 150 g bloem toe. Meng en voeg de resterende 30 g bloem geleidelijk toe tot het beslag zeer dik is en aan de lepel blijft hangen. Kneed het niet.
Verhit het water en vorm de knoedels.Breng 5 liter water met 20 g zout aan de kook in een pan van 8 liter en zet het vuur lager tot een gelijkmatige zachte kook. Laat met een natte lepel of mes kleine porties rechtstreeks in het water glijden en vorm korte, langwerpige, onregelmatige knoedels van ongeveer 3 × 1 cm met rafelige randen. Kook in porties en vul de pan niet te vol.
Kook de knoedels.Kook elke portie na het bovendrijven nog ongeveer 3 minuten. Controleer de dikste knoedel met een schone thermometer: het midden moet minstens 71 °C bereiken en het rauwe aardappelbeslag moet volledig gaar zijn. Schep eruit en herhaal met de rest.
Maak de uigarnering.Hak 120 g ui fijn. Doe 10 g olie of reuzel en 1 eetlepel achtergehouden spekvet in de pan. Bak de ui op middelhoog vuur 6–8 minuten tot die zacht en licht goudbruin is; schep het krokante spek erdoor.
Serveer.Verdeel 8 knoedels over elk van vier borden. Schep op elke portie een kwart van de spek-uimix.

In het kort

Opbrengst32 korte, onregelmatige knoedels, 4 porties
Per portie8 knoedels en een kwart van de spek-uigarnering
Voorbereiding35 minuten
Bereiding40 minuten
Rusttijd10 minuten zodat het zetmeel in het aardappelvocht kan bezinken
Totaal85 minuten
Moeilijkheidgemiddeld; knijp de geraspte aardappelen goed uit en kook de knoedels in porties.

Voeding en allergenen

De knoedels bevatten tarwe/gluten en ei; spek en reuzel bevatten varkensvlees. Controleer de etiketten van bloem, verpakt spek en reuzel op allergenen en toevoegingen. Bewaar rauw beslag met ei gekoeld als je het niet meteen bereidt; koel gekookt eten binnen 2 uur en warm restjes goed door.

Energie: ongeveer 600 kcal per portie

Eiwit: ongeveer 25 g

Vet: ongeveer 23 g

Verzadigd vet: ongeveer 9 g

Koolhydraten: ongeveer 76 g

Vezels: ongeveer 5 g

Natrium: ongeveer 900 mg

Basis van de schatting: een kwart van het beslag van 600 g aardappelen, 2 eieren, 180 g bloem en 25 g zetmeel, plus een kwart van 150 g spek, 120 g ui en 10 g olie of reuzel; waarden variëren door vocht in de aardappelen, uitgesmolten spekvet en opgenomen zout.

Gòlce / nadzy klosczy (Kashubische grijze aardappelknoedels)

Tips

Ingrediënten

Knoedels van rauwe aardappel

Kookwater

Spek-uigarnering

Bereiding

In het kort

Voeding en allergenen

Poolse nationale gerechten

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (Kashubische aardappelknoedels met de lepel gevormd)

Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną (pierogi uit Olszewnica met boekweit)

Karczmiskie pierogi z bobru (bobu): tuinbonenpierogi uit Karczmiska Het ministerie van Landbouw nam het gerecht op 6 februari 2014 op in de Poolse lijst van traditionele producten.