Polskie dania narodowe

Gòlce / nadzy klosczy (kluski ziemniaczane)

Name: Gòlce / nadzy klosczy (kluski ziemniaczane)
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Yield: About 32 pieces; 4 servings; eight dumplings with one quarter of the bacon-and-onion garnish
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g obranych ziemniaków mączystych (masa przed starciem); 2 duże jajka, około 100 g bez skorupek; 180 g zwykłej mąki pszennej, dodawanej w dwóch porcjach; 25 g mąki ziemniaczanej; 7 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 5 l wody; 20 g soli do wody na kluski; 150 g wędzonego boczku lub surowego boczku wieprzowego do obróbki, pokrojonego w kostkę; 120 g obranej cebuli, drobno posiekanej; 10 g oleju neutralnego lub smalcu

Gòlce, nazywane też nadzy klosczy, to niewielkie, szare kluski ziemniaczane z pomorskiej tradycji kulinarnej. Ministerstwo Rolnictwa wpisało to gotowe danie na Listę Produktów Tradycyjnych 31 marca 2008 roku. W opisie rejestrowym wymieniono krótkie, podłużne i nieregularne kluski o postrzępionych brzegach, wielkości około 3 × 1 cm, zwarte, ale miękkie i sprężyste. Ich smak określono jako smak gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki i przypraw, bez podania dokładnych proporcji.

Polskie dania narodowe

Gòlce, szare kluski ziemniaczane: krótkie, nieregularne kawałki o postrzępionych brzegach, z chrupiącym boczkiem i smażoną cebulą. z duszoną kiszoną kapustą obok.

Wydajność 32 krótkie, nieregularne kluski, 4 porcje

Porcja 8 klusek i ćwierć dodatku z boczku i cebuli

Przygotowanie 35 minut

Gotowanie 40 minut

Składniki ↓

W skrócie

Gòlce / nadzy klosczy (kluski ziemniaczane)

Ta odmierzona domowa wersja dla czterech osób opiera się na regionalnym przepisie z Kociewia na golce z tartych surowych ziemniaków, jaj, mąki i mąki ziemniaczanej. Surowe ziemniaki nadają kluskom szary kolor; dokładne odciśnięcie i dodanie osadzonej skrobi pomagają masie zachować kształt po nałożeniu łyżką. Kluski pozostają niewielkie i nieregularne, zgodnie z opisem rejestrowym. To praktyczna, odmierzona wersja domowa, a nie receptura opublikowana przez ministerstwo.

Nie należy utożsamiać tego dania z okrągłymi kaszubskimi kluskami z rangi 137, przygotowanymi z ziemniaków gotowanych i surowych, z kociewskimi kluskami z rangi 138 z samych ziemniaków gotowanych ani z osobno zarejestrowanymi Golcami kociewskimi z mięsem. Źródła kociewskie opisują podanie golców z boczkiem i cebulą, wytopioną słoniną z cebulą lub kapustą kiszoną duszoną z boczkiem i cebulą. Ta wersja wykorzystuje boczek i cebulę, a kapusta jest opcjonalna.

Wskazówki

Wybierz ziemniaki mączyste i zetrzyj je drobno. Pracuj sprawnie, bo starte surowe ziemniaki utleniają się i ciemnieją.
Mocno odciśnij starte ziemniaki przez czystą ściereczkę, ale zachowaj płyn, aby skrobia mogła opaść i wrócić do masy.
Odmierzoną mąkę dodaj w dwóch porcjach. Masa ma być gęsta i trzymać krótki, nierówny kształt; nie wyrabiaj jej jak ciasta drożdżowego.
Formuj krótkie, podłużne kluski o wymiarach około 3 × 1 cm z postrzępionymi brzegami, zgodnie z opisem rejestrowym; szybko się ugotują.
Nakładaj łyżką do lekko wrzącej, osolonej wody, partiami. Po wypłynięciu gotuj jeszcze około 3 minuty i sprawdź, czy środek najgrubszej kluski osiągnął co najmniej 71°C.
Dobrze odsącz ugotowane kluski przed podaniem, aby dodatek z boczku i cebuli nie stał się wodnisty.

Składniki

Kluski z surowych ziemniaków

600 g obranych ziemniaków mączystych (masa przed starciem)
2 duże jajka, około 100 g bez skorupek
180 g zwykłej mąki pszennej, dodawanej w dwóch porcjach
25 g mąki ziemniaczanej
7 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Woda do gotowania

5 l wody
20 g soli do wody na kluski

Dodatek z boczku i cebuli

150 g wędzonego boczku lub surowego boczku wieprzowego do obróbki, pokrojonego w kostkę
120 g obranej cebuli, drobno posiekanej
10 g oleju neutralnego lub smalcu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Wytop tłuszcz z boczku.Pokrój 150 g wędzonego boczku lub boczku wieprzowego w kostkę. Smaż na dużej patelni na średnio małym ogniu przez 8–12 minut, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie chrupiący i wytopi tłuszcz. Wyjmij łyżką cedzakową, zachowaj tłuszcz i trzymaj boczek w cieple.
Zetrzyj i odciśnij ziemniaki.Obierz i drobno zetrzyj 600 g ziemniaków mączystych. Przełóż je na czystą ściereczkę nad miską i mocno odciśnij. Odstaw płyn na 10 minut, zlej przezroczystą wodę i zachowaj biały osad skrobi na dnie. Dodaj osadzoną skrobię z powrotem do odciśniętych ziemniaków.
Wymieszaj masę.Do ziemniaków dodaj 2 jajka, 25 g mąki ziemniaczanej, 7 g soli, 1 g pieprzu i 150 g mąki pszennej. Wymieszaj, a potem stopniowo dodaj pozostałe 30 g mąki, aż powstanie bardzo gęsta masa utrzymująca się na łyżce. Nie wyrabiaj.
Zagotuj wodę i uformuj kluski.Zagotuj 5 l wody z 20 g soli w garnku o pojemności 8 l, po czym zmniejsz ogień do stałego, łagodnego wrzenia. Mokrą, zwilżoną łyżką lub nożem nakładaj małe porcje bezpośrednio do wody, formując nieregularne, podłużne kluski o wymiarach około 3 × 1 cm i postrzępionych brzegach. Gotuj partiami, nie przepełniając garnka.
Ugotuj kluski.Gdy każda partia wypłynie, gotuj ją jeszcze około 3 minuty. Czystym termometrem sprawdź najgrubszą kluskę: jej środek powinien osiągnąć co najmniej 71°C, a masa z surowego ziemniaka musi być całkowicie ugotowana. Wyjmij łyżką cedzakową i powtórz z resztą.
Przygotuj dodatek z cebuli.Drobno posiekaj 120 g cebuli. Na patelnię dodaj 10 g oleju lub smalcu i 1 łyżkę zachowanego tłuszczu z boczku. Smaż cebulę na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci, po czym wmieszaj chrupiący boczek.
Podaj.Rozłóż po 8 klusek na każdym z czterech talerzy. Na każdą porcję nałóż ćwierć dodatku z boczku i cebuli.

Wartości odżywcze i alergeny

Energiaokoło 600 kcal na porcję
Białkookoło 25 g
Tłuszczokoło 23 g
Tłuszcze nasyconeokoło 9 g
Węglowodanyokoło 76 g
Błonnikokoło 5 g
Sódokoło 900 mg

Kluski zawierają pszenicę/gluten i jajka; boczek oraz smalec zawierają wieprzowinę. Sprawdź etykiety mąki, pakowanego boczku i smalcu pod kątem alergenów i dodatków. Surową masę z jajkami przechowuj w chłodzie, jeśli nie gotujesz jej od razu; ugotowane jedzenie schłodź w ciągu 2 godzin, a resztki dokładnie podgrzej.

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj na gorąco z dodatkiem z boczku i cebuli. Źródła kociewskie wymieniają także wytopioną słoninę z cebulą lub kiszoną kapustę duszoną z boczkiem i cebulą. To opcjonalne sposoby podania, które nie zmieniają masy na kluski.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Surowe tarte ziemniaki ciemnieją, dlatego zetrzyj je i wymieszaj masę tuż przed gotowaniem. Jeśli musisz przechować masę z jajkiem, trzymaj ją w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej i ugotuj w ciągu 24 godzin. Boczek z cebulą można przygotować wcześniej, schłodzić w ciągu 2 godzin, przechowywać w temperaturze 4°C lub niższej i podgrzać do 74°C.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Ugotowane resztki przełóż do płytkiego pojemnika i w ciągu 2 godzin schłodź do temperatury 4°C lub niższej. Zjedz w ciągu 3–4 dni, a kluski z dodatkiem podgrzej do 74°C. Dla najlepszej jakości całkowicie ugotowane kluski zamroź w jednej warstwie do stwardnienia, szczelnie zapakuj i wykorzystaj w ciągu miesiąca. Rozmrażaj w lodówce i podgrzej do 74°C.

Podstawa szacunku: ćwierć masy z 600 g ziemniaków, 2 jaj, 180 g mąki i 25 g skrobi oraz ćwierć z 150 g boczku, 120 g cebuli i 10 g oleju lub smalcu; wartości zależą od wilgotności ziemniaków, ilości wytopionego tłuszczu i wchłoniętej soli.

Gòlce / nadzy klosczy (kluski ziemniaczane)

Wskazówki

Składniki

Kluski z surowych ziemniaków

Woda do gotowania

Dodatek z boczku i cebuli

Przygotowanie

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Polskie dania narodowe

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione

Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną

Karczmiskie pierogi z bobru (bobu) — pierogi z bobru z Karczmisk Ministerstwo Rolnictwa wpisało je na Polską Listę Produktów Tradycyjnych 6 lutego 2014 roku.