Name: Patachi
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 690 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 220 g droge, gepelde tarwekorrels, afgespoeld; 2000 ml drinkwater om tarwe en peulvruchten gekoeld te weken; daarna weggooien; 110 g gedroogde gedopte tuinbonen, gesorteerd; 100 g gedroogde spliterwten, gesorteerd; 420 g rundersukade zonder bot, in blokjes van 3 cm; 180 g varkensschouder zonder bot, in dobbelstenen; 380 g aardappelen, geschild, in stukken van 3 cm; 160 g olluco, schoongeboend en in dikke plakken; 160 g rode ui, grofgesneden; 10 g knoflook, gekneusd; 2600 ml vers drinkwater voor de soep; 6 g zout, afgewogen; 10 g verse munt, fijngesneden

Patachi met gepelde tarwe en peulvruchten

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 180 minuten

Extra wachttijd 480 minuten

Totale tijd 690 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Patachi met gepelde tarwe en peulvruchten

Patachi hoort bij de graan- en peulvruchtensoepen van de centrale Peruaanse hooglanden. Rond Huancayo komen bereidingen met gepelde tarwe, tuinbonen, erwten en vlees voor; ook aardappel en olluco worden gebruikt. Daardoor is dit een andere soep dan de varianten op basis van mote-maïs.

De tarwe en droge peulvruchten hebben een lange aanloop nodig. Week ze in afzonderlijke kommen, laat het weekwater weglopen en kook ze vervolgens samen met rund- en varkensvlees rustig zacht. De korrels mogen de bouillon dikker maken, maar moeten herkenbaar blijven in plaats van tot puree te koken.

Voeg aardappel en olluco pas toe als tarwe en bonen bijna gaar zijn. Olluco is een knol uit de Andes met een andere beet dan gewone aardappel. De verse munt gaat pas op het einde in de pan, zodat de geur fris boven de rijke graansoep blijft hangen.

Praktisch

Herken het gerechtGevulde Andessoep met zachte gepelde tarwe, bonen, vlees, aardappel en olluco.
Bewaak de bereidingKook de droge granen eerst gaar en voeg snel garende knollen pas later toe.

Ingrediënten

220 g droge, gepelde tarwekorrels, afgespoeld
2000 ml drinkwater om tarwe en peulvruchten gekoeld te weken; daarna weggooien
110 g gedroogde gedopte tuinbonen, gesorteerd
100 g gedroogde spliterwten, gesorteerd
420 g rundersukade zonder bot, in blokjes van 3 cm
180 g varkensschouder zonder bot, in dobbelstenen
380 g aardappelen, geschild, in stukken van 3 cm
160 g olluco, schoongeboend en in dikke plakken
160 g rode ui, grofgesneden
10 g knoflook, gekneusd
2600 ml vers drinkwater voor de soep
6 g zout, afgewogen
10 g verse munt, fijngesneden

Bereiding

Week granen en bonen.Zet tarwe, tuinbonen en spliterwten in aparte afgedekte kommen met respectievelijk 800 ml, 600 ml en 600 ml van het in totaal 2000 ml drinkwater. Week 8 uur in de koelkast. Giet elke kom apart af en spoel alles na: de droge ingrediënten zijn opgezwollen en er blijft geen weekwater in de soep achter.
Maak de vleesbouillon.Doe rundvlees, varkensschouder, rode ui en knoflook in een grote soeppan met 2600 ml vers water. Breng gedurende ongeveer 15 minuten geleidelijk aan de kook en schuim af. De bouillon borrelt zacht en het meeste schuim is verwijderd.
Laat de tarwe gaar worden.Voeg de uitgelekte tarwe, tuinbonen en spliterwten toe. Laat met het deksel half op de pan 140 minuten zacht sudderen en roer af en toe over de bodem. De korrels zwellen, de erwten worden zacht en het rundvlees is met een vork door te prikken. Controleer ook bij een dik stuk vlees een kerntemperatuur van minimaal 74 °C.
Voeg de knollen toe.Roer de 380 g aardappel, 160 g olluco en 6 g zout door de soep. Laat nog 25 minuten zacht koken en roer geregeld zodat de tarwe niet aankoekt. De aardappelstukken zijn gaar maar houden hun randen en de bouillon bedekt de lepel met een dun laagje.
Werk af met munt.Neem de pan van het vuur en roer de 10 g verse munt erdoor. Verdeel vlees, tarwe, bonen, knollen en bouillon over zes kommen. De soep is dik zonder gepureerd te zijn en de munt ruikt nog fris.

Praktisch

Praktische tips

Patachi is door tarwe, bonen en vlees een volledige maaltijdsoep. Roer vóór het verdelen vanaf de bodem, want de grote korrels zakken gemakkelijk onder het vocht; anders worden de laatste kommen veel zwaarder dan de eerste. De 8 uur weken tellen volledig mee als wachttijd en gebeuren in de koelkast. Koel de gare soep binnen 2 uur in ondiepe bakjes terug tot 4 °C of kouder, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm bij het opnieuw serveren al roerend tot ten minste 74 °C in het midden. Laat olluco niet ongemerkt weg en vervang het niet stilzwijgend door extra aardappel: die knol heeft een andere textuur en draagt bij aan het karakter van deze soep. Tarwe bevat bovendien gluten, ook als hij lang gekookt wordt.

Controlepunten

De tarwe blijft hardDe korrels zijn mogelijk niet gepeld of zijn oud. Laat ze langer rustig sudderen en voeg de aardappel pas toe wanneer de tarwe zacht is.
De aardappelen vallen uiteenZe zijn te vroeg toegevoegd. Doe aardappel en olluco pas in de pan nadat tarwe en bonen bijna gaar zijn.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën529 kcal
Koolhydraten65 g
Eiwitten34 g
Vetten16 g
Vezels15 g
Natrium470 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Tarwe (gluten). Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Bewaar rauw vlees voor Patachi afgedekt en gekoeld. Was handen, messen en werkbladen na contact met rauw vlees; gebruik een schone kernthermometer en controleer bij het dikste stuk vlees minimaal 74 °C. Een bruine buitenkant garandeert niet dat het binnenste veilig gaar is. Koel restjes van Patachi binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Gevulde Andessoep met zachte gepelde tarwe, bonen, vlees, aardappel en olluco.
De belangrijkste handeling: Kook de droge granen eerst gaar en voeg snel garende knollen pas later toe.

Patachi met gepelde tarwe en peulvruchten

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo

Timbuche