Name: Chinguirito
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 125 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 200 g commercieel gedroogde gitaarrog — geschikt voor consumptie, legaal verkregen en door de leverancier op soort geïdentificeerd; 1200 ml water — 800 ml voor het weken en 400 ml voor het verhitten; beide hoeveelheden nadien weggooien; 140 ml vers limoensap — gezeefd; 160 g rode ui — in flinterdunne halve ringen; 18 g ají limo — zaadjes verwijderd, fijngesneden; 15 g verse culantro — fijngehakt korianderblad; 400 g gekookte yuca (cassave) — geschild en volledig gaar, harde middenvezel verwijderd; 300 g gare zarandajabonen — uitgelekt; 80 g slabladeren — gewassen en gedroogd

Chinguirito met gedroogde gitaarrog en limoen

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 15 minuten

Passieve tijd 90 minuten

Totale tijd 125 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chinguirito met gedroogde gitaarrog en limoen

Chinguirito behoort tot de cevicheachtige gerechten van de noordkust van Peru en is vooral verbonden met Lambayeque. Kenmerkend is guitarra seca: gedroogde gitaarrog waarvan het visvlees in fijne reepjes wordt getrokken. Limoen, dun gesneden rode ui en een frisse, scherpe ají geven de dressing zijn karakter.

Sommige regionale bereidingswijzen spoelen de gedroogde vis af of dompelen hem kort in heet water, waarna hij met citrus wordt gemengd. Zo'n korte behandeling maakt de vis niet aantoonbaar veilig, en limoensap is geen desinfectiemiddel. Daarom wordt de vis hier na het weken helemaal gaar verhit en snel koud gezet. De beet wordt daardoor anders dan bij versies zonder grondige verhitting.

De limoenzuurte, knapperige ui en frisse culantro blijven behouden. Volledig gekookte yuca (cassave) en gare zarandajabonen maken er een complete maaltijd van. Koop gedroogde vis alleen bij een leverancier die de soort en de wettige herkomst kan aantonen; producten met de naam guitarra zijn niet automatisch afkomstig van dezelfde soort.

Ingrediënten

Vis en dressing

200 g commercieel gedroogde gitaarrog — geschikt voor consumptie, legaal verkregen en door de leverancier op soort geïdentificeerd
1200 ml water — 800 ml voor het weken en 400 ml voor het verhitten; beide hoeveelheden nadien weggooien
140 ml vers limoensap — gezeefd
160 g rode ui — in flinterdunne halve ringen
18 g ají limo — zaadjes verwijderd, fijngesneden
15 g verse culantro — fijngehakt korianderblad

Voor erbij

400 g gekookte yuca (cassave) — geschild en volledig gaar, harde middenvezel verwijderd
300 g gare zarandajabonen — uitgelekt
80 g slabladeren — gewassen en gedroogd

Bereiding

Week de gedroogde vis.Bedek de gitaarrog met 800 ml water en laat 60 minuten in de koelkast weken. Giet af en gooi het water weg. Het visvlees is buigzaam en laat zich uit elkaar trekken. Houd de vis onder 4 °C; drogen is geen garantie voor veiligheid.
Verhit de vis door en door.Doe vis en de resterende 400 ml water in een steelpan. Laat circa 10 minuten zacht koken en meet in de dikste delen minstens 63 °C. Giet af. De vis is ondoorzichtig, valt in vlokken uiteen en heeft geen harde rauwe kern. Bevestig de kerntemperatuur met een thermometer.
Koel terug en pluk de vis.Leg de gare vis uitgespreid in een ondiepe, afgedekte schaal en zet 30 minuten in de koelkast tot hij koud is. Trek daarna in kleine reepjes. De reepjes voelen koud aan en komen gemakkelijk los. Koel meteen bij maximaal 4 °C; laat vis niet op het aanrecht staan.
Maak yuca en bonen klaar.Breng de eerder gekookte yuca en de uitgelekte zarandaja op serveertemperatuur, of houd ze gekoeld wanneer ze vooraf zijn bereid. Verwijder harde middenvezels. Yuca moet geheel zacht zijn en mag geen harde kern hebben. Eet nooit rauwe of onvoldoende gegaarde cassave; gebruik correct bereide zoete cassave.
Meng met limoen en ají.Schep de gekoelde vis in een koude kom voorzichtig 3 minuten om met rode ui, ají limo, culantro en limoensap. Alle reepjes zijn licht bedekt en de ui blijft knapperig. Limoen geeft gare vis smaak, maar maakt rauwe zeevruchten niet veilig.
Verdeel over de borden.Leg sla, vismengsel, yuca en zarandaja op vier borden en serveer onmiddellijk. De dressing smaakt fris en de vis is koud, niet doorweekt. Bewaar tot het opdienen op maximaal 4 °C en laat niet op kamertemperatuur staan.

Praktisch

Waar het op aankomt

Verhit de geweekte vis tot 63 °C, koel hem snel terug en voeg limoen pas vlak voor het serveren toe.

Praktische aanwijzingen

Het volledig garen van de vis is een bewuste aanpassing voor thuisgebruik. Het is geen exacte weergave van een bereiding waarbij gedroogde vis onvoldoende wordt verhit; de stevige vezels verliezen daarbij iets van hun oorspronkelijke beet. Gebruik geen zelfgedroogde of niet-geïdentificeerde vis en geen rog afkomstig van een onrechtmatige vangst. Kun je de herkomst van de gedroogde gitaarrog niet vaststellen, maak dan dit specifieke recept niet met een willekeurige vervangende vis. Yuca en bonen kun je vooraf helemaal garen en veilig gekoeld bewaren. Meng de dressing pas vlak voor het serveren, zodat de ui knapperig blijft. Gooi voedsel weg als het meer dan twee uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Controlepunten

De vis blijft stugHij is onvoldoende geweekt. Verleng het weken in de koelkast totdat het vlees buigzaam is; ga pas dan verder met verhitten.
De dressing smaakt waterigEr zit nog spoelwater in de bonen of vis. Laat de onderdelen zorgvuldig uitlekken voordat je limoensap toevoegt.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën390 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwitten29 g
Vetten8 g
Vezels5 g
Natrium680 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit gerecht bevat vis, een belangrijk allergeen. Controleer vóór aankoop welke gitaarrogsoort is gebruikt en of de herkomst legaal is; koop geen niet-geïdentificeerde of beschermde vis. De verplichte kerntemperatuur voor deze gare variant is 63 °C. Citrus vervangt de verhitting niet. Zwangeren en mensen met een verzwakt afweersysteem moeten ongegaarde zeevruchten vermijden; deze vis wordt wél gaar bereid. Bewaar op maximaal 4 °C en serveer direct.

Afsluiting

Het resultaat: Frisse limoen, krokante ui en fijne koude visreepjes naast zachte yuca en zarandaja.
Belangrijkste aandachtspunt: Verhit de geweekte vis tot 63 °C en koel hem snel voordat je de dressing toevoegt.