Pepián de pava — kalkoen in saus van gemalen maïs

Maal maïs en rijst afzonderlijk.Maal 460 g malse choclo met 200 ml van de afgemeten gevogeltebouillon in de keukenmachine tot een grove massa. Maak 60 g droge witte rijst apart kleiner tot korrelig gruis, niet tot meel. Houd beide mengsels apart; de maïs heeft nog zichtbare stukjes en de rijst lijkt op grof zand.

Braad de kalkoen aan.Dep 680 g rauwe kalkoendij droog. Verhit 24 ml plantaardige olie in een zware pan op middelhoog vuur en braad de vier stukken in één laag 8 minuten aan. Keer geregeld; de buitenkant krijgt goudbruine plekken maar mag niet zwart worden. Leg op een schoon bord. Gebruik voor rauwe kalkoen geen keukengerei dat later het gare voedsel raakt.

Maak de aderezo.Draai het vuur naar middelhoog. Fruit 160 g rode ui 8 minuten al roerend. Voeg 16 g geplette knoflook, 55 g ají-amarillopasta, 25 g ají-pancapasta, 2 g komijn, 1 g zwarte peper en 4 g zout toe. Bak nog 4 minuten: de ui wordt zacht en de pepersaus geurt aromatisch en glanst.

Laat de kalkoen sudderen.Leg de aangebraden stukken met het opgevangen vleessap terug in de pan en voeg 350 ml bouillon toe. Breng zacht aan de kook en laat 30 minuten met een losliggend deksel sudderen. Keer de stukken af en toe. Het vlees voelt zachter aan onder een vork, maar dat is geen veiligheidstest: meet in het dikste midden minimaal 74 °C vóór het serveren.

Bind de stoofpot met maïs.Roer eerst de fijngemaakte rijst erdoor, daarna de grof gemalen choclo en de resterende 150 ml bouillon. Laat 18 minuten op laag vuur zachtjes garen. Ga geregeld met de lepel langs de bodem: de massa moet langzaam van de lepel vallen en de rijstkorrels mogen niet meer hard of zanderig zijn.

Werk af met koriander.Schep 20 g fijngehakte koriander door de dikke saus. Laat nog 2 minuten heel zacht garen en roer over de bodem. De saus moet rond het vlees blijven vloeien; een lepel vol houdt even zijn vorm en zakt dan traag uit.

Laat kort rusten en schep op.Neem de pan van het vuur en laat de stoofpot 5 minuten losjes afgedekt staan. Verdeel de kalkoen met de maïssaus over vier warme kommen. Het spoor van een lepel in de saus sluit zich langzaam.