Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g chicchi freschi di choclo staccati dalla pannocchia, conservando le brattee; 300 g queso fresco pastorizzato, diviso in dieci pezzi da 30 g; 90 g cipolla rossa tritata fine; 12 g aglio tritato; 35 g pasta di ají amarillo; 70 g burro non salato: 25 g per il soffritto, 45 g per l’impasto; 120 ml latte evaporato non zuccherato; 6 g sale fino; 1 g pepe nero macinato; 10 coppie di brattee fresche e morbide di mais, 20 foglie grandi totali; 3 m spago semplice di cotone alimentare per dieci legature; 1300 ml acqua per la vaporiera, sotto la griglia

Humitas saladas — fagottini salati di mais e formaggio

Resa 10 humitas avvolte

Preparazione 35 minuti

Cottura 58 minuti

Attesa 15 minuti

Tempo totale 108 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Humitas saladas — fagottini salati di mais e formaggio

Le humitas saladas sono fagottini andini a base di choclo fresco macinato e racchiuso nelle brattee della pannocchia, chiamate pancas. La versione salata può comprendere cipolla, aglio, ají amarillo e formaggio fresco; le brattee trattengono la massa durante la cottura ma non sono commestibili.

A differenza di molti tamales fatti con mais secco trattato, le humitas hanno una base di chicchi freschi triturati. Il choclo peruviano è un mais amidaceo dai chicchi grandi e con umidità variabile: pesare i chicchi e limitare il latte evaporato evita che l’impasto sia troppo liquido.

La pasta di ají amarillo introduce la nota di peperoncino senza coprire il mais. Dividere il queso fresco in dieci parti prima di riempire gli involucri garantisce un cuore uguale in ogni humita. Il vapore deve circolare sopra l’acqua, non immergere il composto.

Ingredienti

Per dieci humitas

1000 g chicchi freschi di choclo staccati dalla pannocchia, conservando le brattee
300 g queso fresco pastorizzato, diviso in dieci pezzi da 30 g
90 g cipolla rossa tritata fine
12 g aglio tritato
35 g pasta di ají amarillo
70 g burro non salato: 25 g per il soffritto, 45 g per l’impasto
120 ml latte evaporato non zuccherato
6 g sale fino
1 g pepe nero macinato
10 coppie di brattee fresche e morbide di mais, 20 foglie grandi totali
3 m spago semplice di cotone alimentare per dieci legature

Per la vaporiera

1300 ml acqua per la vaporiera, sotto la griglia

Procedimento

Preparare brattee e mais.Separare 20 brattee grandi, lavarle e immergerle in acqua calda per 5 minuti finché sono flessibili. Frullare i 1000 g di chicchi di choclo in più riprese, senza aggiungere acqua. Si deve ottenere una pasta spessa, appena granulosa, e brattee che si piegano senza rompersi. Tempo: 15 minuti.
Cuocere il soffritto giallo.Sciogliere 25 g di burro in una casseruola larga. Cuocere la cipolla per 5 minuti, unire l’aglio per 1 minuto e la pasta di ají amarillo per altri 2 minuti, a fuoco medio. Il soffritto deve avere cipolla traslucida e peperoncino dal profumo più dolce, non crudo. Tempo: 8 minuti.
Addensare il composto di choclo.Aggiungere mais macinato, 120 ml di latte evaporato, i restanti 45 g di burro, 6 g di sale e pepe. Mescolare a fuoco basso per 10 minuti, raschiando il fondo della casseruola. La masa deve formare una montagnola che conserva la forma per qualche secondo. Tempo: 10 minuti.
Intiepidire e dividere il formaggio.Trasferire la masa in una ciotola larga e coperta e lasciarla raffreddare per 10 minuti. Dividere il queso fresco in dieci pezzi uguali da 30 g, evitando superfici contaminate. La pasta deve essere tiepida e modellabile, non fluida né ustionante. Tempo: 10 minuti di attesa.
Chiudere le dieci humitas.Sovrapporre due brattee ammorbidite, disporre al centro un decimo della masa e un pezzo di formaggio da 30 g. Piegare i bordi a pacchetto e legare senza stringere troppo; ripetere altre nove volte. Ogni humita deve essere chiusa lasciando un minimo di spazio all’espansione del mais. Tempo: 20 minuti.
Cuocere a vapore.Versare 1300 ml di acqua nella base della vaporiera e posizionare la griglia sopra il livello del liquido. Sistemarvi i dieci fagottini, coprire e cuocere per 40 minuti a sobbollore costante. L’impasto deve essere tenero ma tagliabile, senza massa bagnata e cruda al centro. Tempo: 40 minuti.
Far riposare e aprire.Togliere i pacchetti con le pinze e attendere 5 minuti. Sciogliere lo spago e scostare le brattee solo prima di mangiare. L’interno deve essere tenero e coeso, con una tasca di formaggio caldo e morbido. Tempo: 5 minuti di attesa.

Pratico

Consigli pratici

Servire le humitas calde, scostando parzialmente l’involucro e avvertendo che il formaggio può essere più caldo della superficie esterna. La massa deve restare morbida e appena granulosa, non soda come un tamal di mais secco. Se il choclo contiene poco amido, prolungare leggermente la cottura senza aggiungere farina non prevista. Il huacatay tritato compare in alcune humitas salate, ma non è previsto qui. Raffreddare rapidamente i fagottini avanzati, conservarli in contenitori bassi e chiusi in frigorifero fino a 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C, preferibilmente al vapore. Usare formaggio pastorizzato.

Punti di controllo

Le brattee si strappanoErano troppo asciutte o strette; ammorbidirle in acqua calda e sovrapporre due foglie sufficientemente larghe.
La masa esce dalle piegheIl mais era troppo liquido o i pacchetti troppo pieni; addensare finché la pasta mantiene una montagnola e distribuire porzioni più piccole.

Valori nutrizionali per 1 humita salata al formaggio su 10

Porzione1 humita salata al formaggio su 10
Caloriecirca 285 kcal
Carboidrati28 g
Proteine10 g
Grassi16 g
Fibre3 g
Sodiocirca 390 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte attraverso formaggio, burro e latte evaporato. Usare queso fresco pastorizzato e tenere al freddo i latticini fino al momento dell’impiego. Brattee e spago non si mangiano. Raffreddare prontamente i fagottini cotti e riscaldare gli avanzi a 74 °C al cuore.

Chiusura

Risultato: Humitas morbide e salate di mais fresco con un cuore di queso fresco.
Controllo decisivo: Addensare la masa e tenerla sopra l’acqua durante i 40 minuti di vapore.