Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 g de granos de choclo fresco — separados de las mazorcas, conservando las hojas; 300 g de queso fresco pasteurizado — dividido en diez trozos de 30 g; 90 g de cebolla morada — muy picada; 12 g de ajo — picado; 35 g de pasta de ají amarillo; 70 g de mantequilla sin sal — 25 g para sofrito y 45 g para masa; 120 ml de leche evaporada sin azúcar; 6 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 10 pares de hojas frescas de mazorca — dos hojas grandes por humita, 20 hojas útiles; 3 m de cordel de algodón apto para alimentos — para diez ataduras; 1300 ml de agua — por debajo de la rejilla

Humitas saladas de choclo rellenas de queso fresco

Cantidad obtenida 10 humitas envueltas

Preparación 35 minutos

Cocción 58 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 108 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Humitas saladas de choclo rellenas de queso fresco

Las humitas saladas se preparan con choclo fresco triturado y se envuelven en sus propias hojas para cocerlas al vapor. La masa es más húmeda que la de un tamal hecho con maíz seco y conserva el sabor de la mazorca tierna. Aquí cada una contiene un trozo de queso fresco pasteurizado.

El aderezo incluye cebolla, ajo y pasta de ají amarillo, un chile peruano cuya identidad se mantiene aunque se esté cocinando para lectores españoles. La mantequilla y la leche evaporada sin azúcar aportan cuerpo a la pasta. Antes de rellenar las hojas, la mezcla debe espesarse en una cazuela hasta sostener una pequeña montaña sobre la cuchara.

Dos hojas anchas se solapan para cada paquete y se atan sin comprimirlo demasiado. La rejilla de la vaporera debe mantenerse por encima de los 1300 ml de agua, para que la masa cuaje con vapor y no quede sumergida. Al abrir, el queso formará un centro suave y caliente; las hojas y el cordel se retiran.

Ingredientes

Para diez humitas

1000 g de granos de choclo fresco — separados de las mazorcas, conservando las hojas
300 g de queso fresco pasteurizado — dividido en diez trozos de 30 g
90 g de cebolla morada — muy picada
12 g de ajo — picado
35 g de pasta de ají amarillo
70 g de mantequilla sin sal — 25 g para sofrito y 45 g para masa
120 ml de leche evaporada sin azúcar
6 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
10 pares de hojas frescas de mazorca — dos hojas grandes por humita, 20 hojas útiles
3 m de cordel de algodón apto para alimentos — para diez ataduras

Para la vaporera

1300 ml de agua — por debajo de la rejilla

Elaboración

Ablandar hojas y triturar choclo.Separar 20 hojas grandes y limpias, enjuagar y sumergir en agua caliente durante 5 minutos. Triturar en tandas los 1000 g de choclo fresco sin añadir agua extra, dejando una textura ligeramente granulada. Las hojas deben plegarse fácilmente y el maíz formar una pasta espesa que se pueda coger con una cuchara. Tiempo: 15 minutos.
Preparar el sofrito suave.Fundir 25 g de mantequilla en una cazuela ancha. Rehogar la cebolla picada 5 minutos, añadir el ajo 1 minuto y la pasta de ají amarillo otros 2 minutos, a fuego medio. La cebolla debe quedar translúcida y el ají oler a cocinado, sin aspereza cruda. Tiempo: 8 minutos.
Espesar la masa de maíz.Incorporar el choclo triturado, los 120 ml de leche evaporada, los 45 g de mantequilla restantes, los 6 g de sal y la pimienta. Cocinar 10 minutos a fuego bajo, raspando el fondo con la cuchara. La pasta deberá espesarse hasta formar un montículo que mantenga su forma unos segundos. Tiempo: 10 minutos.
Templar la masa y dividir el queso.Pasar la masa a un bol ancho, taparla y dejarla enfriar 10 minutos. Mientras tanto, dividir el queso fresco pasteurizado en diez porciones de 30 g. La masa debe estar tibia y manejable, sin escurrirse ni quemar al tocarla. Tiempo: 10 minutos de enfriamiento.
Envolver las diez humitas con queso.Solapar dos hojas blandas, depositar una décima parte de la masa y poner en el centro un trozo de queso fresco de 30 g. Plegar para cerrar y atar sin excesiva presión; repetir con todos los pares. Cada paquete debe quedar cerrado, con un pequeño espacio para que el choclo se expanda. Tiempo: 20 minutos.
Cocer sobre el agua, no dentro.Verter 1300 ml de agua en la base de la vaporera y colocar la rejilla por encima del nivel del líquido. Disponer las diez humitas, tapar y mantener un hervor estable 40 minutos. La masa debe cuajar en una porción tierna que se pueda cortar y no presentar pasta húmeda y cruda en el centro. Tiempo: 40 minutos.
Reposar y retirar las hojas.Sacar las humitas con pinzas, dejar reposar 5 minutos y quitar cordel y hojas justo antes de comer. El centro debe mantenerse tierno y unido, con una bolsa de queso fundido y caliente. Tiempo: 5 minutos de reposo.

Práctico

Consejos prácticos

El choclo fresco no debe licuarse con agua añadida: una pasta demasiado líquida se escapará por los pliegues. Cocinarlo previamente hasta que mantenga la forma y utilizar dos hojas solapadas por unidad reduce las roturas. No apretar tanto el cordel que la masa no pueda hincharse. Emplear queso fresco pasteurizado y mantenerlo refrigerado hasta preparar los paquetes. Enfriar rápidamente las humitas cocidas, refrigerarlas y recalentarlas a 74 °C. Mantequilla, leche evaporada y queso aportan lácteos; sustituirlos o cambiar el choclo altera la textura y el resultado previsto.

Puntos de control

Las hojas se rompenEstaban secas o eran estrechas; ablandarlas con agua caliente y solapar dos hojas anchas.
La masa sale por los plieguesEl maíz estaba muy húmedo o se puso demasiado relleno; cocinar hasta que sostenga la forma y hacer paquetes menos llenos.

Nutrición por una de las 10 humitas saladas con queso

Tamaño de la raciónUna de las 10 humitas saladas con queso
Caloríasaproximadamente 285 kcal
Hidratos de carbono28 g
Proteínas10 g
Grasas16 g
Fibra3 g
Sodioaproximadamente 390 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene lácteos por el queso, la mantequilla y la leche evaporada. Utilizar queso fresco pasteurizado y conservar los productos lácteos fríos hasta emplearlos. Las hojas de mazorca y el cordel no son comestibles. Enfriar las humitas cocidas sin demora y recalentarlas a 74 °C.

Cierre

Resultado: Humitas saladas tiernas, con centro de queso fresco caliente y aroma de ají amarillo.
Clave: Espesar bien la masa y mantener las hojas por encima del nivel del agua.