Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de grãos frescos de choclo, retirados das espigas; reserve as palhas; 300 g de queso fresco pasteurizado, cortado em dez pedaços de 30 g; 90 g de cebola-roxa bem picada; 12 g de alho picado; 35 g de pasta de ají amarillo; 70 g de manteiga sem sal; 120 ml de leite evaporado sem açúcar; 6 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 10 pares de palhas de milho frescas, duas palhas largas e macias por humita; 20 palhas utilizáveis; 3 m de barbante de algodão culinário próprio para alimentos, para amarrar dez pacotes; 1300 ml de água para a base da panela de vapor, abaixo da grade

Humitas saladas — milho choclo no vapor com queijo fresco

Rendimento 10 humitas embrulhadas

Preparo 35 minutos

Cozimento 58 minutos

Tempo de espera 15 minutos

Tempo total 108 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Humitas saladas — milho choclo no vapor com queijo fresco

Humitas saladas são pequenos pacotes andinos de milho fresco moído, enrolados em palhas de milho e cozidos no vapor. Ao contrário de tamales feitos com massa de milho seco, sua textura é tenra e conserva granulação do choclo. A preparação pode receber diferentes temperos e recheios; aqui, o centro é de queso fresco pasteurizado.

Ají amarillo e cebola refogados trazem sabor à massa antes de ela ir para as palhas. O leite evaporado sem açúcar e a manteiga entram em proporções medidas: líquido demais impede que o pacote feche sem vazamentos. O queijo fresco peruano fica concentrado no meio, em dez porções de 30 g.

Escolha palhas largas e sem rasgos, amoleça em água quente e use duas em sobreposição para cada unidade. A massa deve engrossar na panela antes de ser embrulhada. Durante o cozimento no vapor, as humitas permanecem acima da água; um breve descanso ao final ajuda a desenformar.

Ingredientes

Para dez humitas

1000 g de grãos frescos de choclo, retirados das espigas; reserve as palhas
300 g de queso fresco pasteurizado, cortado em dez pedaços de 30 g
90 g de cebola-roxa bem picada
12 g de alho picado
35 g de pasta de ají amarillo
70 g de manteiga sem sal
120 ml de leite evaporado sem açúcar
6 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída
10 pares de palhas de milho frescas, duas palhas largas e macias por humita; 20 palhas utilizáveis
3 m de barbante de algodão culinário próprio para alimentos, para amarrar dez pacotes

Para o vapor

1300 ml de água para a base da panela de vapor, abaixo da grade

Modo de preparo

Amoleça palhas e triture o milho.Separe 20 palhas grandes limpas, lave e mergulhe em água quente por 5 minutos, até ficarem flexíveis. Bata o choclo fresco em porções, sem adicionar água, preservando leve granulação. A massa deve ser espessa e colherável, e as palhas devem dobrar sem rachar. Tempo: 15 minutos.
Faça o refogado de ají.Derreta 25 g de manteiga numa panela larga. Refogue a cebola por 5 minutos, junte alho por 1 minuto e acrescente ají amarillo por mais 2 minutos. A cebola fica translúcida e a pasta de pimenta deve perder o cheiro pungente de crua. Tempo: 8 minutos.
Engrosse a massa de milho.Misture o milho moído, os 120 ml de leite evaporado, os 45 g restantes de manteiga, 6 g de sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, raspando o fundo. A massa deve formar um montinho que mantém a forma por alguns segundos. Tempo: 10 minutos.
Deixe amornar para rechear.Transfira a massa para tigela larga, tampe e espere 10 minutos; separe o queijo em dez pedaços iguais. Não encoste a massa cozida em superfícies usadas para alimentos crus. Ela deve ficar morna para manusear, sem escorrer nem queimar as mãos. Tempo: 10 minutos de resfriamento (tempo de espera).
Enrole dez humitas com queijo.Sobreponha duas palhas amolecidas, coloque um décimo da massa e uma peça de 30 g de queso fresco no meio. Dobre para fechar e amarre frouxamente com barbante; repita. Todos os pacotes devem ficar fechados, deixando pequena folga para o milho expandir. Tempo: 20 minutos.
Cozinhe no vapor sem molhar as palhas.Coloque 1300 ml de água na base da panela de vapor e posicione a grade acima do nível da água. Distribua as humitas, tampe e cozinhe em fervura constante por 40 minutos. O milho deve firmar em um bolinho tenro que pode ser cortado, sem pasta crua e molhada no centro. Tempo: 40 minutos.
Espere um pouco antes de abrir.Retire os pacotes com pegador e deixe descansar por 5 minutos. Desamarre e abra as palhas somente antes de comer. O centro deve estar coeso e macio, com uma bolsa de queijo quente. Tempo: 5 minutos de descanso (tempo de espera).

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva mornas, com as palhas parcialmente abertas, e avise que o queijo do centro pode estar mais quente do que a superfície. A consistência deve ser tenra e levemente granulada, diferente da de um tamal firme de milho seco. Se o choclo fresco tiver pouco amido, a massa pode pedir um pouco mais de tempo na panela, mas não acrescente farinha não prevista. Huacatay picado aparece em outras humitas salgadas, não sendo parte desta formulação. Esfrie as unidades não consumidas sem demora, guarde em recipientes rasos tampados na geladeira por no máximo três a quatro dias e reaqueça por inteiro a 74 °C. Vapor preserva melhor a textura do que frigideira. Use queijo pasteurizado.

Pontos de atenção

Palhas rasgamEstavam secas demais ou eram estreitas. Amoleça em água quente e sobreponha duas palhas largas.
Massa escapa pelas dobrasA mistura estava muito líquida ou houve excesso de recheio. Engrosse até formar um montinho e diminua cada porção antes de embrulhar.

Informação nutricional por 1 de 10 humitas salgadas com queijo

Tamanho da porção1 de 10 humitas salgadas com queijo
Caloriasaproximadamente 285 kcal
Carboidratos28 g
Proteínas10 g
Gorduras totais16 g
Fibra alimentar3 g
Sódioaproximadamente 390 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite e derivados por causa do queijo, da manteiga e do leite evaporado. Use queso fresco pasteurizado e mantenha os laticínios refrigerados até o uso. Palhas e barbante não são comestíveis. Resfrie as humitas prontas rapidamente e reaqueça as porções armazenadas a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Milho choclo fresco moído recebe refogado de ají amarillo e recheio de queso fresco; os pacotes cozinham ao vapor na palha do milho.
Controle decisivo: Estavam secas demais ou eram estreitas. Amoleça em água quente e sobreponha duas palhas largas.