Humitas saladas — jagung choclo kukus isi keju

Humitas saladas dibuat dari choclo segar yang digiling menjadi adonan lunak dan dilipat di dalam kelobot jagungnya sendiri, disebut pancas. Di dapur kawasan Andes, versi gurih dapat dibumbui ají, bawang putih dan bawang merah serta diberi keju segar. Kelobot menjaga adonan selama pengukusan tetapi tidak dimakan.

Isinya berbeda dari adonan banyak jenis tamal yang lebih padat: humitas memakai jagung segar yang diparut atau digiling, bukan biji kering yang diproses. Choclo merupakan jenis jagung Peru dengan biji besar dan relatif bertepung. Kadar airnya bervariasi menurut umur; timbang biji dan batasi susu agar hasilnya dapat diulang tanpa menambah cairan sembarangan.

Sedikit ají amarillo memberi rasa khas cabai Peru tanpa menutup cita rasa jagung. Potong keju menjadi sepuluh bagian sebelum membungkus supaya setiap humita memiliki isi yang sama. Didihkan air sedang saja dan letakkan kelobot di atas permukaan air, bukan terendam.

Bahan-bahan

Adonan dan isian

1000 g biji choclo segar — dipipil dari tongkol; kelobot disimpan
300 g queso fresco pasteurisasi — dipotong menjadi sepuluh bagian, masing-masing 30 g
90 g bawang bombai merah — dicincang halus
12 g bawang putih — dicincang halus
35 g pasta ají amarillo
70 g mentega tawar
120 ml susu evaporasi tanpa gula
6 g garam halus
1 g lada hitam bubuk
10 pasang kelobot jagung segar — dua kelobot besar lunak untuk setiap humita; total 20 kelobot layak pakai
3 m tali katun polos aman-pangan — untuk mengikat sepuluh bungkus

Untuk panci kukus

1300 ml air — untuk mengukus, di bawah rak

Cara membuat

Lunakkan kelobot dan giling jagung.Pisahkan 20 kelobot besar bersih, bilas lalu rendam dalam air panas selama 5 menit sampai lentur. Giling biji choclo segar secara bertahap tanpa menambah air; pertahankan sedikit tekstur butiran. Jagung menjadi pasta kental yang dapat disendok dan kelobot mudah dilipat. Waktu: 15 menit.
Tumis bumbu ají yang lembut.Lelehkan 25 g mentega dalam panci lebar. Tumis bawang merah selama 5 menit, bawang putih selama 1 menit, lalu pasta ají amarillo selama 2 menit. Bawang tampak bening dan aroma cabai tidak lagi tajam. Waktu: 8 menit.
Masak adonan jagung sebentar.Masukkan jagung giling, 120 ml susu evaporasi, sisa 45 g mentega, 6 g garam dan lada. Aduk perlahan di atas api kecil selama 10 menit sambil mengeruk dasar panci. Masa mengental menjadi gundukan yang bertahan beberapa detik. Waktu: 10 menit.
Dinginkan agar mudah dibungkus.Pindahkan adonan ke mangkuk lebar tertutup dan dinginkan selama 10 menit. Bagi keju menjadi sepuluh potong sama besar. Jauhkan masa matang dari permukaan yang belum dibersihkan. Pasta hangat nyaman disentuh, tidak cair dan tidak terlalu panas. Waktu: 10 menit pendinginan pasif.
Bungkus sepuluh humita isi keju.Tumpuk dua kelobot lunak sedikit saling menutupi, beri sepersepuluh masa dan satu potong queso fresco 30 g. Lipat hingga tertutup dan ikat agak longgar dengan tali, lalu ulangi. Setiap bungkus tertutup tetapi masih menyisakan ruang untuk pemuaian jagung. Waktu: 20 menit.
Kukus tanpa merendam bungkus.Isi dasar panci kukus dengan 1300 ml air; posisikan rak di atas permukaan air dan tata humitas di atasnya. Tutup, lalu kukus dengan didihan stabil selama 40 menit. Jagung membentuk kue lunak yang dapat diiris tanpa pasta basah mentah di tengah. Waktu: 40 menit.
Diamkan sebelum dibuka.Angkat bungkus dengan penjepit, diamkan 5 menit, lalu buka ikatan dan kupas kelobot sesaat sebelum makan. Bagian tengah lembut menyatu dengan kantong keju panas. Waktu: 5 menit istirahat pasif.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan humitas hangat dengan kelobot dibuka sebagian; ingatkan penyantap bahwa keju di dalamnya bisa lebih panas daripada bagian luar. Tekstur harus empuk dan sedikit berbutir, bukan padat seperti tamal dari jagung kering. Jika choclo segar kurang bertepung, mungkin diperlukan sedikit waktu pemasakan tambahan untuk mengentalkan, tetapi jangan memasukkan tepung yang tidak tercantum. Huacatay cincang digunakan pada beberapa versi gurih, tetapi tidak diperlukan di sini. Dinginkan sisa humitas segera, simpan dalam wadah dangkal tertutup di lemari es maksimal tiga hingga empat hari. Panaskan ulang sampai 74 °C di seluruh bagian; mengukus lebih mendekati tekstur asal daripada menggoreng. Gunakan keju pasteurisasi.

Hal yang perlu diperhatikan

Kelobot sobekTerlalu kering atau sempit. Lunakkan dengan air panas dan tumpangkan dua kelobot lebar.
Masa bocor dari lipatanJagung terlalu basah atau bungkus terlalu penuh. Masak sampai adonan membentuk gundukan, lalu gunakan porsi lebih kecil.

Informasi gizi per satu dari sepuluh humitas gurih isi keju

Ukuran sajiansatu dari sepuluh humitas gurih isi keju
Kalorisekitar 285 kkal
Karbohidrat28 g
Protein10 g
Lemak16 g
Serat3 g
Natriumsekitar 390 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung produk susu dari keju, mentega dan susu evaporasi. Gunakan queso fresco pasteurisasi dan simpan produk susu dalam keadaan dingin sampai dipakai. Kelobot serta tali tidak dapat dimakan. Segera dinginkan humitas matang dan panaskan ulang hingga 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Humitas gurih yang lunak dengan pusat keju hangat di dalam kelobot jagung.
Kunci keberhasilan: Kentalkan masa sebelum membungkus, lalu kukus di atas air mendidih tanpa merendam bungkus.