Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g čerstvá zrna kukuřice choclo — odkrojená z klasů; slupky z klasů uschovejte; 300 g pasterovaný sýr queso fresco — deset dílů po 30 g; 90 g červená cibule — najemno nakrájená; 12 g česnek — nasekaný; 35 g pasta ají amarillo; 70 g nesolené máslo — 25 g na cibuli, 45 g do kukuřičné hmoty; 120 ml neslazené zahuštěné mléko — evaporované; 6 g jemná sůl; 1 g mletý černý pepř; 10 páry páry čerstvých kukuřičných listenů — 20 měkkých velkých listů, dva na balíček; 3 m potravinářský bavlněný provázek — na uvázání deseti balíčků; 1300 ml voda — do napařovače pod rošt

Humitas saladas – slané kukuřičné balíčky se sýrem queso fresco

Počet porcí 10 zabalených humitas

Příprava 35 minut

Vaření a pečení 58 minut

Pasivní čas 15 minut

Celkem 108 minut

Ingredience ↓

Přehled

Humitas saladas – slané kukuřičné balíčky se sýrem queso fresco

Humitas saladas jsou slané kukuřičné balíčky známé z andské kuchyně. Čerstvá kukuřice choclo se rozemele na hustší hmotu, která se ochutí červenou cibulí, česnekem a žlutou pastou ají amarillo. Uvnitř každého balíčku se ukrývá porce čerstvého sýra queso fresco.

Na rozdíl od tamalu s kuřecí náplní se zde používají vlastní listeny kukuřičných klasů. Jsou měkké po namočení a v páře drží hmotu pohromadě. Choclo bývá škrobnatější než běžná sladká kukuřice; není vhodné ho bez vysvětlení vydávat za identickou surovinu.

Na pánvi se nejprve změkčí cibule s ají, pak se přidá kukuřičná hmota, neslazené zahuštěné mléko a máslo. Krátké předvaření pomůže náplni držet tvar před zabalením. Hotové balíčky potřebují páru, nikoli kontakt se spodní vodou.

Ingredience

Na deset slaných humitas

1000 g čerstvá zrna kukuřice choclo — odkrojená z klasů; slupky z klasů uschovejte
300 g pasterovaný sýr queso fresco — deset dílů po 30 g
90 g červená cibule — najemno nakrájená
12 g česnek — nasekaný
35 g pasta ají amarillo
70 g nesolené máslo — 25 g na cibuli, 45 g do kukuřičné hmoty
120 ml neslazené zahuštěné mléko — evaporované
6 g jemná sůl
1 g mletý černý pepř
10 páry páry čerstvých kukuřičných listenů — 20 měkkých velkých listů, dva na balíček
3 m potravinářský bavlněný provázek — na uvázání deseti balíčků

Voda do napařovače

1300 ml voda — do napařovače pod rošt

Postup

Připravte kukuřici a listeny.Vyberte 20 čistých velkých listenů, opláchněte je a na 5 minut namočte do horké vody. 1000 g čerstvých zrn choclo rozmixujte po dávkách bez přidání vody. Hmota musí být hustá a lehce zrnitá, listeny se mají ohýbat bez lámání. Čas: 15 minut.
Připravte cibulový základ.V širokém hrnci rozpusťte 25 g másla. Cibuli restujte 5 minut, česnek 1 minutu a dalších 2 minuty 35 g ají amarillo. Cibule má zesklovatět a chilli ztratit syrovou štiplavost. Čas: 8 minut.
Zahustěte kukuřičnou hmotu.Vmíchejte mleté choclo, 120 ml neslazeného zahuštěného mléka, zbývajících 45 g másla, 6 g soli a 1 g pepře. Na slabém stupni míchejte 10 minut ode dna. Hmota má na lžíci několik vteřin držet jako kopeček. Čas: 10 minut.
Zchlaďte a rozdělte sýr.Hmotu přeneste do široké čisté zakryté mísy a nechte 10 minut chladnout. Pasterovaný queso fresco rozdělte na deset kusů po 30 g a držte odděleně od syrových povrchů. Masa má být teplá, ale ne pálivá ani tekutá. Čas: 10 minut pasivního chlazení.
Zaviňte deset humitas.Dva změklé listeny překryjte, vložte desetinu masy a 30 g queso fresco. Zabalte a volně svažte potravinářským provázkem. Opakujte desetkrát. Balíček má být uzavřený, ale s místem pro mírné zvětšení kukuřice. Čas: 20 minut.
Napařte balíčky.Do spodní nádoby nalijte 1300 ml vody a postavte rošt nad hladinu. Deset humitas rozložte na rošt, zakryjte a při stálém mírném varu napařujte 40 minut. Kukuřičná hmota se zpevní v měkký krájitelný bochánek bez syrového mokrého středu. Čas: 40 minut.
Nechte chvíli stát.Kleštěmi humitas vyjměte a 5 minut nechte odpočívat. Provázky a listeny odstraňte až před jídlem. Střed má být měkký a soudržný, se zřetelnou kapsou horkého sýra. Čas: 5 minut pasivního odpočinku.

Praktické informace

Praktické rady

Humitas podávejte teplé a rozbalujte je bezprostředně před jídlem. Kukuřičné listeny ani provázek nejezte. Každá z deseti porcí obsahuje jeden 30g díl pasterovaného queso fresco. Pokud se hmota obtížně zavinuje, nepřilévejte další vodu; správná směs drží na lžíci tvar. Hotové balíčky zchlaďte do dvou hodin v mělkých nádobách, skladujte v lednici tři až čtyři dny a před dalším podáváním prohřejte na 74 °C. Jiný typ sýra se může rozpouštět odlišně a není úplně totožný s queso fresco.

Kontrolní body

Kukuřičná směs protékáPřed zabalením se vařila krátce. Na mírném ohni ji dále míchejte, dokud na lžíci chvíli nedrží kopeček.
Obaly při skládání praskajíListeny jsou suché nebo malé. Použijte dva velké kusy na balíček a předem je namočte do horké vody.

Výživové hodnoty na jedna z deseti slaných humitas se sýrem

Velikost porcejedna z deseti slaných humitas se sýrem
Kaloriepřibližně 285 kcal
Sacharidy28 g
Bílkoviny10 g
Tuky16 g
Vláknina3 g
Sodíkpřibližně 390 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléčné složky v sýru, másle a neslazeném zahuštěném mléku. Použijte pasterovaný queso fresco a mléčné výrobky udržujte v chladu do použití. Obaly a provázek nejsou jedlé. Hotové balíčky rychle zchlaďte a skladované porce prohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Syté slané humitas z čerstvého choclo, ají amarillo a sýra se napařují v kukuřičných listenech.
Rozhodující postup: Před zabalením se vařila krátce. Na mírném ohni ji dále míchejte, dokud na lžíci chvíli nedrží kopeček.