Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Italiaans, Sicilië
Ingredients: 500 g landbrood van durumgries; 600 g rijpe tomaten, in plakken; 150 g primo sale of tuma, dun gesneden; 80–100 g ansjovisfilets in olie, uitgelekt en in stukken gescheurd; 80 ml extra vergine olijfolie, plus meer als het brood erg droog is; 2 tl gedroogde Siciliaanse oregano; 4 g fijn zeezout, of naar smaak; 2 g zwarte peper, versgemalen

Pane cunzato: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding20 minuten

Bereiding8 minuten

Totaal33 minuten

Opbrengst1 groot brood, 4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pane cunzato

Visit Sicily beschrijft u pani cunzatu als een van de meest typische voorbeelden van Siciliaanse cucina povera, waarmee eenvoudig brood historisch vullender werd gemaakt met goedkope aromatische kruiding.

Het officiële toerismerecept gebruikt een brood van durumgries, rijpe tomaten, ansjovisfilets, primo sale of tuma, veel olijfolie, oregano, zout en peper.

De kruim wordt vóór het kruiden licht ingesneden zodat olijfolie en tomatensap binnendringen in plaats van van het oppervlak af te glijden.

Na het vullen wordt het brood weer gesloten, licht aangedrukt en slechts enkele minuten verwarmd zodat de binnenkant zachter wordt zonder hard te roosteren.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik echt rijpe tomaten. Hun sap is deel van de kruiding en moet zoet en geurig smaken, niet waterig en flauw.
Geef de kruim royaal olie. Pane cunzato hoort goed gekruid te zijn, niet een droge sandwich.
Verwarm slechts kort. Het doel is brood, tomaat, kaas en ansjovis te laten samensmelten, niet de vulling droog te bakken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Gekruid brood

500 glandbrood van durumgries
600 grijpe tomatenin plakken
150 gprimo sale of tumadun gesneden
80–100 gansjovisfilets in olieuitgelekt en in stukken gescheurd
80 mlextra vergine olijfolieplus meer als het brood erg droog is
2 tlgedroogde Siciliaanse oregano
4 gfijn zeezoutof naar smaak
2 gzwarte peperversgemalen

Stap voor stap

Bereiding

Open en kruid het brood

Verhit de oven. Verhit de oven tot 190 °C en plaats een rooster in het midden.
De oven moet volledig heet zijn vóór het gevulde brood erin gaat.
Open het brood en snijd de kruim in. Snijd het brood horizontaal open en maak ondiepe kruisvormige sneden in de blootliggende kruim zonder door de korst te snijden.
De sneden moeten kanalen voor kruiding vormen terwijl het brood structureel intact blijft.
Kruid royaal. Bestrooi de kruim met oregano, peper en wat zout en lepel daarna olijfolie over beide helften.
De olie moet in de ingesneden kruim trekken in plaats van bovenop te blijven staan.

Leg de vulling in lagen

Voeg rijpe tomaat toe. Verdeel plakken tomaat over de onderste helft en kruid licht met oregano en peper.
Tomatensap moet in het brood beginnen te trekken maar de plank niet overspoelen.
Voeg kaas en ansjovis toe. Leg primo sale of tuma over de tomaat en verdeel de gescheurde ansjovisfilets gelijkmatig.
Elke portie moet wat kaas en ansjovis krijgen in plaats van alles in het midden te concentreren.
Sluit en druk aan. Sluit het brood en druk 20–30 seconden zacht met beide handen.
De vulling moet in de kruim zakken zonder eruit te worden geperst.

Verwarm en serveer

Verwarm kort. Leg het brood op een bakplaat en verwarm 5–8 minuten.
De korst moet iets opleven terwijl de kaas slechts een beetje zachter wordt.
Laat een paar minuten rusten. Laat het brood na de oven ongeveer 5 minuten gesloten liggen.
Stoom en tomatensap moeten zich door de kruim verdelen.
Snijd in parten. Snijd in vier royale porties en serveer warm.
De binnenkant moet sappig en intens gekruid zijn terwijl het brood nog goed bij elkaar blijft.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer als stevige lunch, strandmaaltijd of streetfoodbrood wanneer tomaten op hun best zijn.

Regionale variatie

Eolische versies kunnen kappertjes, basilicum, knoflook, olijven, gedroogde tomaten of azijn toevoegen; de versie met tomaat, kaas en ansjovis hier volgt het officiële basisrecept.

Leeftijd van het brood

Een brood van enkele uren oud neemt kruiding bijzonder goed op zonder in te zakken.

Problemen oplossen

Het brood blijft droog. Er bereikte niet genoeg olie of tomatensap de kruim; snijd iets dieper in en kruid beide helften.
De sandwich zakt in. De tomaten waren zeer waterig of het brood te zacht; laat tomatenplakken kort uitlekken vóór het vullen.
De ansjovis overheerst. Gebruik kleinere stukjes verdeeld over het hele brood in plaats van dikke filets op één plek.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 brood
Calorieën: ongeveer 690 kcal
Koolhydraten: 75 g
Eiwit: 25 g
Vet: 33 g
Vezels: 6 g
Natrium: 1450 mg

Bij benadering; natrium in brood, kaas en ansjovis varieert aanzienlijk.

Allergenen en voedselveiligheid

Bewaar verse kaas en geopende ansjovis gekoeld tot het vullen.

Was en droog de tomaten vóór het snijden.

Als het niet direct wordt gegeten, zet het binnen 2 uur in de koelkast; pane cunzato is echter het best kort na het kruiden.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent “cunzato”?

Het betekent gekruid of aangemaakt: het brood zelf is de basis die rijkelijk wordt gekruid.

Welke kaas is traditioneel?

Visit Sicily noemt primo sale of tuma voor de basisversie.

Is pane cunzato overal op Sicilië hetzelfde?

Nee. Lokale versies voegen bijvoorbeeld kappertjes, olijven, basilicum, gedroogde tomaat of azijn toe.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een warm, met olie doordrenkt durumbrood met lagen rijpe tomaat, melkachtige primo sale, oregano en zoute ansjovis.
Kernpunt: Behandel de kruim zelf als ingrediënt: snijd die in en laat olijfolie en tomatensap binnendringen vóór het korte verwarmen.