Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Italiana, Sicília
Ingredients: 500 g de pão rústico de sêmola de trigo duro; 600 g de tomates maduros, fatiados; 150 g de primo sale ou tuma, em fatias finas; 80–100 g de filés de anchova em óleo, escorridos e rasgados; 80 ml de azeite extravirgem, mais um pouco se o pão estiver muito seco; 2 colheres de chá de orégano siciliano seco; 4 g de sal marinho fino, ou a gosto; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora

Pane cunzato: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo20 minutos

Cozinhe8 minutos

Total33 minutos

Rendimento1 pão grande, 4 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o Pane cunzato

A Visit Sicily descreve u pani cunzatu como um dos exemplos mais típicos da cucina povera da Sicília, historicamente tornando um pão simples mais substancioso com temperos aromáticos baratos.

A receita oficial de turismo usa um pão de sêmola de trigo duro, tomates maduros, filés de anchova, primo sale ou tuma, bastante azeite, orégano, sal e pimenta.

O miolo é levemente riscado antes de temperar para que o azeite e os sucos do tomate penetrem, em vez de simplesmente escorrerem pela superfície.

Depois de recheado, o pão é remontado, levemente pressionado e aquecido por apenas alguns minutos, para que amacie por dentro sem torrar e endurecer.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use tomates realmente maduros. O suco deles faz parte do tempero e deve ter sabor doce e aromático, não aguado e sem graça.
Regue o miolo generosamente com azeite. Pane cunzato deve ser bem temperado, não um sanduíche seco.
Aqueça apenas brevemente. O objetivo é unir pão, tomate, queijo e anchova, não assar o recheio até secar.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Pão temperado

500 gpão rústico de sêmola de trigo duro
600 gtomates madurosfatiadas
150 gprimo sale ou tumafatiada finamente
80–100 gfilés de anchova em óleoescorrido e rasgado em pedaços
80 mlazeite de oliva extravirgemmais, se o pão estiver muito seco
2 colheres de cháorégano siciliano seco
4 gsal marinho finoou a gosto
2 gpimenta-do-reinomoída na hora

Passo a passo

Método

Abra e tempere o pão

Aqueça o forno. Aqueça o forno a 190 °C e coloque uma grade no centro.
O forno deve estar completamente quente antes de o pão recheado entrar.
Abra e faça cortes no miolo. Corte o pão horizontalmente e faça cortes cruzados rasos no miolo exposto sem atravessar a crosta.
Os cortes devem criar canais para o tempero, mantendo a estrutura do pão intacta.
Tempere generosamente. Polvilhe o miolo com orégano, pimenta e um pouco de sal, depois distribua azeite com uma colher sobre as duas metades.
O azeite deve penetrar no miolo riscado, em vez de formar poças na superfície.

Monte o recheio em camadas

Adicione tomate maduro. Disponha as fatias de tomate sobre a metade inferior e tempere-as levemente com orégano e pimenta.
O suco do tomate deve começar a penetrar no pão sem inundar a tábua.
Adicione queijo e anchova. Disponha primo sale ou tuma sobre o tomate e distribua uniformemente os filés de anchova rasgados.
Cada porção deve receber um pouco de queijo e anchova, em vez de concentrá-los no centro.
Feche novamente e pressione. Feche o pão e pressione suavemente com as duas mãos por 20–30 segundos.
O recheio deve se acomodar no miolo sem ser espremido para fora.

Aqueça e sirva

Aqueça brevemente. Coloque o pão em uma assadeira e aqueça por 5–8 minutos.
A crosta deve recuperar levemente a textura enquanto o queijo amolece apenas um pouco.
Deixe descansar por alguns minutos. Deixe o pão fechado por cerca de 5 minutos depois de sair do forno.
O vapor e os sucos do tomate devem se distribuir pelo miolo.
Corte em gomos. Corte em quatro porções generosas e sirva morno.
O interior deve ficar suculento e intensamente temperado, enquanto o pão ainda mantém sua estrutura.

Orientação prática

Como servir

Sirva como um almoço substancioso, refeição de praia ou pão ao estilo de comida de rua enquanto os tomates estiverem no auge.

Variação regional

Versões das Ilhas Eólias podem acrescentar alcaparras, manjericão, alho, azeitonas, tomates secos ou vinagre; a versão de tomate, queijo e anchova aqui segue a receita-base oficial.

Frescor do pão

Um pão assado há algumas horas absorve o tempero especialmente bem sem desmanchar.

Solução de problemas

O pão continua seco. Pouco azeite ou suco de tomate chegou ao miolo; faça cortes mais profundos e tempere as duas metades.
O sanduíche desmancha. Os tomates estavam aguados demais ou o pão estava macio demais; escorra brevemente as fatias de tomate antes de montar.
A anchova domina o sabor. Use pedaços menores distribuídos pelo pão, em vez de filés grossos em uma única área.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 de pão
Calorias: aproximadamente 690 kcal
Carboidratos: 75 g
Proteínas: 25 g
Gorduras: 33 g
Fibras: 6 g
Sódio: 1450 mg

Aproximado; o teor de sódio do pão, do queijo e da anchova varia significativamente.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha o queijo fresco e as anchovas abertas refrigerados até a montagem.

Lave e seque os tomates antes de fatiá-los.

Se não for consumido imediatamente, leve à geladeira em até 2 horas; no entanto, o pane cunzato fica melhor logo depois de ser temperado.

Perguntas frequentes

O que significa “cunzato”?

Significa temperado ou condimentado: o próprio pão é a base que recebe uma boa quantidade de temperos.

Qual queijo é tradicional?

O Visit Sicily indica primo sale ou tuma na versão básica.

O pane cunzato é sempre igual em toda a Sicília?

Não. Versões locais acrescentam ingredientes como alcaparras, azeitonas, manjericão, tomate seco ou vinagre.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um pão de trigo duro morno e embebido em azeite, coberto com tomate maduro, primo sale de sabor lácteo, orégano e anchova salgada.
Ponto-chave: Trate o próprio miolo como um ingrediente: faça cortes e deixe o azeite e o suco do tomate penetrarem antes do breve aquecimento.