Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Włoska, Sycylia
Ingredients: 500 g wiejskiego bochenka z semoliny durum; 600 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w plastry; 150 g primo sale lub tumy, cienko pokrojonych; 80–100 g filetów anchois w oleju, odsączonych i porwanych; 80 ml oliwy extra virgin, plus więcej, jeśli bochenek jest bardzo suchy; 2 łyżeczki suszonego sycylijskiego oregano; 4 g drobnej soli morskiej lub do smaku; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego

Pane cunzato: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie20 minut

Smaż8 minut

Łącznie33 minuty

Porcje1 duży bochenek, 4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pane cunzato

Visit Sicily opisuje u pani cunzatu jako jeden z najbardziej typowych przykładów sycylijskiej cucina povera, historycznie wzbogacającej proste pieczywo niedrogimi aromatycznymi przyprawami.

Oficjalny przepis turystyczny wykorzystuje bochenek z semoliny durum, dojrzałe pomidory, filety anchois, primo sale lub tumę, obfitą oliwę, oregano, sól i pieprz.

Miękisz lekko nacina się przed doprawianiem, aby oliwa i soki z pomidorów wnikały do środka zamiast ześlizgiwać się z powierzchni.

Po napełnieniu bochenek składa się ponownie, lekko dociska i podgrzewa tylko przez kilka minut, aby pieczywo zmiękło wewnątrz, ale nie stało się twardo przypieczone.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć naprawdę dojrzałych pomidorów. Ich sok jest częścią doprawienia i musi być słodki oraz aromatyczny, a nie wodnisty i mdły.
Obficie nasączyć miękisz oliwą. Pane cunzato ma być dobrze doprawione, a nie przypominać suchej kanapki.
Podgrzewać tylko krótko. Celem jest połączenie pieczywa, pomidora, sera i anchois, a nie wysuszenie nadzienia podczas pieczenia.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Doprawiany bochenek

500 gwiejski bochenek z semoliny durum
600 gdojrzałe pomidorypokrojone w plasterki
150 gprimo sale lub tumacienko pokrojona
80–100 gfilety anchois w olejuodsączone i porwane
80 mloliwa extra virginplus więcej, jeśli bochenek jest bardzo suchy
2 łyżeczkisuszone sycylijskie oregano
4 gdrobna sól morskalub do smaku
2 gczarny pieprzświeżo mielonego

Krok po kroku

Metoda

Rozcięcie i doprawienie pieczywa

Rozgrzać piekarnik. Rozgrzać piekarnik do 190 °C i umieścić ruszt na środku.
Piekarnik powinien być w pełni rozgrzany przed włożeniem napełnionego bochenka.
Rozciąć i naciąć miękisz. Bochenek przeciąć poziomo i zrobić płytkie krzyżowe nacięcia w odsłoniętym miękiszu, nie przecinając skórki.
Nacięcia powinny tworzyć kanały dla przypraw, a bochenek nadal zachowywać strukturę.
Obficie doprawić. Miękisz posypać oregano, pieprzem i niewielką ilością soli, następnie polać oliwą obie połówki.
Oliwa powinna wsiąkać w nacięty miękisz, a nie zbierać się na powierzchni.

Ułożyć nadzienie warstwami

Dodać dojrzałego pomidora. Na dolnej połowie ułożyć plastry pomidora i lekko doprawić je oregano oraz pieprzem.
Sok z pomidora powinien zacząć wsiąkać w pieczywo, ale nie zalewać deski.
Dodać ser i anchois. Na pomidorach ułożyć primo sale lub tumę i równomiernie rozłożyć porwane filety anchois.
Każda porcja powinna zawierać trochę sera i anchois, zamiast koncentrować je na środku.
Złożyć ponownie i docisnąć. Zamknąć bochenek i delikatnie dociskać obiema dłońmi przez 20–30 sekund.
Nadzienie powinno osiąść w miękiszu, ale nie zostać wyciśnięte na zewnątrz.

Podgrzewanie i podanie

Krótko podgrzać. Położyć bochenek na blasze i podgrzewać przez 5–8 minut.
Skórka powinna lekko odzyskać świeżość, a ser tylko odrobinę zmięknąć.
Odstawić na kilka minut. Po wyjęciu z piekarnika pozostawić zamknięty bochenek na około 5 minut.
Para i soki pomidorowe powinny rozprowadzić się po miękiszu.
Pokroić na cząstki. Pokroić na cztery obfite porcje i podawać ciepłe.
Wnętrze powinno być soczyste i intensywnie doprawione, a bochenek nadal trzymać się razem.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać jako sycący lunch, posiłek na plaży lub pieczywo w stylu street food, gdy pomidory są najlepsze.

Wariant regionalny

Wersje z Wysp Liparyjskich mogą zawierać kapary, bazylię, czosnek, oliwki, suszone pomidory lub ocet; wersja z pomidorem, serem i anchois w tym przepisie opiera się na oficjalnej recepturze bazowej.

Wiek pieczywa

Bochenek mający kilka godzin szczególnie dobrze chłonie przyprawy, nie rozpadając się.

Rozwiązywanie problemów

Pieczywo pozostaje suche. Do miękiszu dotarło za mało oliwy lub soku z pomidorów; naciąć głębiej i doprawić obie połówki.
Kanapka się zapada. Pomidory były nadmiernie wodniste albo bochenek zbyt miękki; przed składaniem krótko odsączyć plastry pomidora.
Anchois dominuje. Użyć mniejszych kawałków rozłożonych w całym bochenku, zamiast grubych filetów w jednym miejscu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 bochenka
Kalorie: około 690 kcal
Węglowodany: 75 g
Białko: 25 g
Tłuszcz: 33 g
Błonnik: 6 g
Sód: 1450 mg

Wartość przybliżona; zawartość sodu w pieczywie, serze i anchois może się znacznie różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Świeży ser i otwarte anchois przechowywać w lodówce do momentu składania.

Przed krojeniem pomidory umyć i osuszyć.

Jeśli danie nie zostanie zjedzone od razu, wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; pane cunzato najlepiej jednak smakuje wkrótce po doprawieniu.

Najczęstsze pytania

Co oznacza „cunzato”?

Oznacza doprawione lub zaprawione: to samo pieczywo jest bazą, którą obficie się doprawia.

Jaki ser jest tradycyjny?

Visit Sicily wskazuje primo sale lub tumę w podstawowej wersji.

Czy pane cunzato jest takie samo w całej Sycylii?

Nie. Lokalne wersje dodają składniki takie jak kapary, oliwki, bazylia, suszony pomidor lub ocet.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciepły bochenek z pszenicy durum nasączony oliwą, przełożony dojrzałym pomidorem, mlecznym primo sale, oregano i słonym anchois.
Klucz: Traktować sam miękisz jako składnik: naciąć go i pozwolić oliwie oraz sokowi z pomidora wniknąć przed krótkim podgrzaniem.