Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Italienne, Sicile
Ingredients: 500 g pain de campagne à la semoule de blé dur; 600 g tomates mûres, coupées en tranches; 150 g primo sale ou tuma, finement tranché; 80–100 g filets d’anchois à l’huile, égouttés et déchirés; 80 ml huile d’olive vierge extra, plus si la miche est très sèche; 2 c. à café origan sicilien séché; 4 g sel fin de mer, ou selon le goût; 2 g poivre noir, fraîchement moulu

Pane cunzato ouvert et généreusement garni de tomates, fromage primo sale et anchois

Préparation20 minutes

Cuisson8 minutes

Total33 minutes

Quantité1 grande miche, 4 portions

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Le plat

À propos de Pane cunzato

Le pane cunzato est l’un des exemples les plus typiques de la cucina povera sicilienne, où un pain simple est rendu plus nourrissant par des assaisonnements aromatiques accessibles.

La version de base utilise une miche à la semoule de blé dur, des tomates mûres, des filets d’anchois, du primo sale ou de la tuma, beaucoup d’huile d’olive, de l’origan, du sel et du poivre.

La mie est légèrement incisée avant l’assaisonnement afin que l’huile d’olive et le jus des tomates pénètrent au lieu de glisser à la surface.

Après le garnissage, la miche est refermée, légèrement pressée et réchauffée seulement quelques minutes afin de s’assouplir à l’intérieur sans durcir comme un pain grillé.

Technique

Trois points essentiels

Choisir des tomates réellement mûres. Leur jus fait partie de l’assaisonnement et doit être doux et parfumé, pas aqueux et fade.
Huiler généreusement la mie. Le pane cunzato doit être bien assaisonné, et non ressembler à un sandwich sec.
Réchauffer seulement brièvement. L’objectif est d’unir pain, tomate, fromage et anchois, pas de dessécher la garniture au four.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Miche assaisonnée

500 gpain de campagne à la semoule de blé dur
600 gtomates mûrescoupées en tranches
150 gprimo sale ou tumafinement tranché
80–100 gfilets d’anchois à l’huileégouttés et déchirés
80 mlhuile d’olive vierge extraplus si la miche est très sèche
2 c. à caféorigan sicilien séché
4 gsel fin de merou selon le goût
2 gpoivre noirfraîchement moulu

Étape par étape

Préparation

Ouvrir et assaisonner le pain

Chauffer le four. Chauffer le four à 190 °C et placer une grille au centre.
Le four doit être complètement chaud avant d’y placer la miche garnie.
Ouvrir et inciser la mie. Couper la miche horizontalement et pratiquer des incisions croisées peu profondes dans la mie exposée sans traverser la croûte.
Les entailles doivent créer des canaux pour l’assaisonnement tout en gardant la miche intacte.
Assaisonner généreusement. Saupoudrer la mie d’origan, de poivre et d’un peu de sel, puis répartir l’huile d’olive sur les deux moitiés.
L’huile doit pénétrer dans la mie incisée plutôt que former des flaques à la surface.

Ajouter la garniture

Ajouter la tomate mûre. Disposer les tranches de tomate sur la moitié inférieure et les assaisonner légèrement d’origan et de poivre.
Le jus des tomates doit commencer à pénétrer dans le pain sans inonder la planche.
Ajouter le fromage et les anchois. Disposer le primo sale ou la tuma sur la tomate et répartir uniformément les filets d’anchois déchirés.
Chaque portion doit recevoir du fromage et de l’anchois plutôt que de les concentrer au centre.
Refermer et presser. Refermer la miche et la presser doucement avec les deux mains pendant 20–30 secondes.
La garniture doit s’installer dans la mie sans être expulsée.

Réchauffer et servir

Réchauffer brièvement. Placer la miche sur une plaque et réchauffer 5–8 minutes.
La croûte doit retrouver un peu de tenue tandis que le fromage ne s’assouplit que légèrement.
Laisser reposer quelques minutes. Laisser la miche fermée environ 5 minutes après sa sortie du four.
La vapeur et le jus des tomates doivent se répartir dans la mie.
Couper en quartiers. Couper en quatre portions généreuses et servir chaud.
L’intérieur doit être juteux et fortement assaisonné tout en gardant la miche suffisamment structurée.

Conseils pratiques

Service

Servir comme déjeuner copieux, repas de plage ou pain de cuisine de rue lorsque les tomates sont à leur meilleur.

Variation régionale

Les versions des îles Éoliennes peuvent ajouter câpres, basilic, ail, olives, tomates séchées ou vinaigre ; la version tomate-fromage-anchois ici suit la base sicilienne.

Âge du pain

Une miche vieille de quelques heures absorbe particulièrement bien l’assaisonnement sans s’effondrer.

Résoudre les problèmes

Le pain reste sec. Pas assez d’huile ou de jus de tomate a atteint la mie ; inciser davantage et assaisonner les deux moitiés.
Le sandwich s’effondre. Les tomates étaient excessivement aqueuses ou la miche trop molle ; égoutter brièvement les tranches de tomate avant le montage.
L’anchois domine. Utiliser de plus petits morceaux répartis sur toute la miche plutôt que des filets épais concentrés au même endroit.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de miche
Calories : environ 690 kcal
Glucides : 75 g
Protéines : 25 g
Lipides : 33 g
Fibres : 6 g
Sodium : 1450 mg

Valeurs approximatives ; la teneur en sodium du pain, du fromage et des anchois varie sensiblement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver le fromage frais et les anchois ouverts au réfrigérateur jusqu’au montage.

Laver et sécher les tomates avant de les trancher.

Si le pane cunzato n’est pas consommé immédiatement, le réfrigérer dans les 2 heures ; il est toutefois meilleur peu après l’assaisonnement.

FAQ

Que signifie « cunzato » ?

Le terme signifie assaisonné ou garni : c’est le pain lui-même qui constitue la base et reçoit un assaisonnement généreux.

Quel fromage est traditionnel ?

Le primo sale ou la tuma sont utilisés dans la version de base sicilienne.

Le pane cunzato est-il identique partout en Sicile ?

Non. Les versions locales peuvent ajouter notamment câpres, olives, basilic, tomate séchée ou vinaigre.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une miche de blé dur tiède et imbibée d’huile, garnie de tomate mûre, primo sale lacté, origan et anchois salé.
Point clé : Traiter la mie comme un ingrédient à part entière : l’inciser et laisser pénétrer huile d’olive et jus de tomate avant le bref réchauffage.