Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Italienisch, Sizilien
Ingredients: 500 g Landbrot aus Hartweizengrieß; 600 g reife Tomaten, in Scheiben geschnitten; 150 g Primo Sale oder Tuma, dünn geschnitten; 80–100 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft und zerpflückt; 80 ml Olivenöl extra vergine, plus mehr, wenn der Laib sehr trocken ist; 2 TL getrockneter sizilianischer Oregano; 4 g feines Meersalz, oder nach Geschmack; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Pane cunzato: weite Ansicht des fertigen traditionellen sizilianischen gewürzten Brots

Vorbereitung20 Min.

Garzeit8 Min.

Gesamtzeit33 Min.

Ergibt1 großer Laib, 4 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Pane cunzato

Visit Sicily beschreibt u pani cunzatu als eines der typischsten Beispiele sizilianischer Cucina povera, bei dem schlichtes Brot historisch mit günstigen aromatischen Würzungen sättigender gemacht wurde.

Das offizielle Tourismusrezept verwendet einen Hartweizengrieß-Laib, reife Tomaten, Sardellenfilets, Primo Sale oder Tuma, reichlich Olivenöl, Oregano, Salz und Pfeffer.

Die Krume wird vor dem Würzen leicht eingeritzt, damit Olivenöl und Tomatensaft eindringen, statt nur von der Oberfläche abzulaufen.

Nach dem Füllen wird der Laib wieder zusammengesetzt, leicht gepresst und nur wenige Minuten erwärmt, damit das Brot innen weich wird, ohne hart geröstet zu werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Wirklich reife Tomaten verwenden. Ihr Saft ist Teil der Würzung und muss süß und duftend schmecken, nicht wässrig und fade.
Krume großzügig ölen. Pane cunzato soll gut gewürzt sein und kein trockenes Sandwich werden.
Nur kurz erwärmen. Ziel ist, Brot, Tomate, Käse und Sardelle zu verbinden, nicht die Füllung trocken zu backen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gLandbrot aus Hartweizengrieß
600 greife Tomatenin Scheiben geschnitten
150 gPrimo Sale oder Tumadünn geschnitten
80–100 gSardellenfilets in Ölabgetropft und zerpflückt
80 mlOlivenöl extra vergineplus mehr, wenn der Laib sehr trocken ist
2 TLgetrockneter sizilianischer Oregano
4 gfeines Meersalzoder nach Geschmack
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Brot öffnen und würzen

Ofen erhitzen. Ofen auf 190 °C erhitzen und einen Rost in die Mitte schieben.
Der Ofen soll vollständig heiß sein, bevor der gefüllte Laib hineinkommt.
Krume halbieren und einritzen. Laib waagerecht aufschneiden und flache Kreuzschnitte in die freiliegende Krume setzen, ohne die Kruste zu durchschneiden.
Die Schnitte sollen Kanäle für die Würzung schaffen, während der Laib strukturell intakt bleibt.
Großzügig würzen. Krume mit Oregano, Pfeffer und etwas Salz bestreuen, dann Olivenöl über beide Hälften löffeln.
Das Öl soll in die eingeritzte Krume einziehen, statt sich oben zu sammeln.

Füllung schichten

Reife Tomate zugeben. Tomatenscheiben auf der unteren Hälfte anordnen und leicht mit Oregano und Pfeffer würzen.
Tomatensaft soll beginnen ins Brot einzuziehen, aber das Brett nicht überfluten.
Käse und Sardelle zugeben. Primo Sale oder Tuma auf den Tomaten verteilen und zerpflückte Sardellenfilets gleichmäßig daraufgeben.
Jede Portion soll etwas Käse und Sardelle erhalten, statt beides nur in der Mitte zu konzentrieren.
Zusammensetzen und pressen. Laib schließen und mit beiden Händen 20–30 Sekunden sanft pressen.
Die Füllung soll sich in die Krume setzen, ohne herausgedrückt zu werden.

Erwärmen und servieren

Kurz erwärmen. Laib auf ein Blech legen und 5–8 Minuten erwärmen.
Die Kruste soll leicht wiederbelebt werden, während der Käse nur wenig weicher wird.
Einige Minuten ruhen lassen. Laib nach dem Ofen etwa 5 Minuten geschlossen ruhen lassen.
Dampf und Tomatensaft sollen sich in der Krume verteilen.
In Stücke schneiden. In vier großzügige Portionen schneiden und warm servieren.
Das Innere soll saftig und intensiv gewürzt sein, während der Laib zusammenhält.

Praktische Hinweise

Servieren

Als sättigendes Mittagessen, Strandmahlzeit oder Streetfood-Brot servieren, wenn Tomaten am besten sind.

Regionale Variante

Äolische Versionen können Kapern, Basilikum, Knoblauch, Oliven, getrocknete Tomaten oder Essig enthalten; die Tomaten-Käse-Sardellen-Version hier folgt dem offiziellen Grundrezept.

Brotalter

Ein einige Stunden alter Laib nimmt die Würzung besonders gut auf, ohne zusammenzufallen.

Problemlösung

Das Brot bleibt trocken. Zu wenig Öl oder Tomatensaft hat die Krume erreicht; tiefer einritzen und beide Hälften würzen.
Das Sandwich fällt zusammen. Die Tomaten waren übermäßig wässrig oder der Laib zu weich; Tomatenscheiben vor dem Zusammensetzen kurz abtropfen lassen.
Die Sardelle dominiert. Kleinere Stücke über den ganzen Laib verteilen, statt dicke Filets an einer Stelle zu konzentrieren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 Laib
Kalorien: ca. 690 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Protein: 25 g
Fett: 33 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 1450 mg

Schätzwert; Natriumgehalte von Brot, Käse und Sardellen schwanken deutlich.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Frischen Käse und geöffnete Sardellen bis zum Zusammenstellen gekühlt aufbewahren.

Tomaten vor dem Schneiden waschen und trocknen.

Wenn nicht sofort gegessen, innerhalb von 2 Stunden kühlen; Pane cunzato schmeckt jedoch kurz nach dem Würzen am besten.

Häufige Fragen

Was bedeutet „cunzato“?

Es bedeutet gewürzt oder angemacht: Das Brot selbst ist die Grundlage, die reichhaltig gewürzt wird.

Welcher Käse ist traditionell?

Visit Sicily nennt Primo Sale oder Tuma in der Grundversion.

Ist Pane cunzato überall in Sizilien gleich?

Nein. Lokale Varianten ergänzen Zutaten wie Kapern, Oliven, Basilikum, getrocknete Tomaten oder Essig.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein warmer, mit Öl getränkter Hartweizenlaib mit reifer Tomate, milchigem Primo Sale, Oregano und salziger Sardelle.
Entscheidend: Die Krume selbst als Zutat behandeln: einritzen und Olivenöl sowie Tomatensaft vor dem kurzen Erwärmen eindringen lassen.

Über Pane cunzato

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Regionale Variante

Brotalter

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was bedeutet „cunzato“?

Welcher Käse ist traditionell?

Ist Pane cunzato überall in Sizilien gleich?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Crocchè di patate

Pasta e fagioli con le cozze

Minestra maritata