Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Italská, Sicílie
Ingredients: 500 g venkovského bochníku ze semoliny z tvrdé pšenice; 600 g zralých rajčat, nakrájených na plátky; 150 g primo sale nebo tumy, nakrájených na tenké plátky; 80–100 g filetů ančoviček v oleji, scezených a natrhaných; 80 ml extra panenského olivového oleje, plus další, pokud je bochník velmi suchý; 2 čajové lžičky sušeného sicilského oregana; 4 g jemné mořské soli, nebo podle chuti; 2 g černého pepře, čerstvě mletého

Pane cunzato: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava20 minut

Opečte8 minut

Součet33 minut

Výtěžnost1 large (velký) bochník, 4 standardní porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pane cunzato

Visit Sicily popisuje u pani cunzatu jako jeden z nejtypičtějších příkladů sicilské cucina povera, která historicky dělala obyčejný chléb sytějším pomocí levných aromatických přísad.

Oficiální turistický recept používá bochník ze semoliny z tvrdé pšenice, zralá rajčata, filety ančoviček, primo sale nebo tuma, dostatek olivového oleje, oregano, sůl a pepř.

Střídka se před dochucením lehce nařízne, aby olivový olej a rajčatová šťáva pronikly dovnitř a nesklouzly jen po povrchu.

Po naplnění se bochník znovu složí, lehce přitlačí a zahřívá jen několik minut, aby chléb uvnitř změkl, ale neztvrdl jako toast.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte opravdu zralá rajčata. Jejich šťáva je součástí dochucení a musí chutnat sladce a voňavě, ne vodnatě a mdle.
Střídku bohatě zakápněte olejem. Pane cunzato má být dobře ochucené, ne suchý sendvič.
Zahřívejte jen krátce. Cílem je spojit chléb, rajčata, sýr a ančovičky, ne náplň vysušit pečením.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ochucený bochník

500 gvenkovský bochník ze semoliny z tvrdé pšenice
600 gzralá rajčatanakrájené na plátky
150 gprimo sale nebo tumanakrájená na tenké plátky
80–100 gfilety ančoviček v olejiscezené a natrhané
80 mlextra panenského olivového olejeplus další, pokud je bochník velmi suchý
2 čajové lžičkysušené sicilské oregano
4 gjemná mořská sůlnebo podle chuti
2 gčerný pepřčerstvě mletý

Krok za krokem

Postup

Otevřete a ochuťte chléb

Rozehřejte troubu. Troubu rozehřejte na 190°C a rošt umístěte doprostřed.
Trouba má být zcela rozpálená dříve, než do ní přijde naplněný bochník.
Rozřízněte a nařízněte střídku. Bochník vodorovně rozřízněte a do odkryté střídky udělejte mělké křížové řezy, aniž byste prořízli kůrku.
Řezy mají vytvořit kanálky pro dochucení, ale bochník musí zůstat strukturálně celistvý.
Bohatě dochuťte. Střídku posypte oreganem, pepřem a trochou soli a obě poloviny zakápněte olivovým olejem.
Olej má vsáknout do nařezané střídky a nemá se hromadit na povrchu.

Navrstvěte náplň

Přidejte zralá rajčata. Na spodní polovinu rozložte plátky rajčat a lehce je dochuťte oreganem a pepřem.
Rajčatová šťáva má začít vsakovat do chleba, ale nemá zaplavit prkénko.
Přidejte sýr a ančovičky. Na rajčata rozložte primo sale nebo tuma a rovnoměrně rozdělte natrhané filety ančoviček.
Každá porce má dostat trochu sýra i ančoviček, nemají být soustředěné jen uprostřed.
Znovu sestavte a přitlačte. Bochník zavřete a oběma rukama jemně přitlačujte 20–30 sekund.
Náplň se má usadit do střídky, ale nesmí být vytlačena ven.

Zahřejte a podávejte

Krátce zahřejte. Bochník položte na plech a zahřívejte 5–8 minut.
Kůrka se má lehce oživit, zatímco sýr jen mírně změkne.
Nechte několik minut odpočinout. Po vytažení z trouby nechte bochník asi 5 minut zavřený.
Pára a rajčatová šťáva se mají rozdělit do střídky.
Nakrájejte na klíny. Rozkrojte na čtyři velké porce a podávejte teplé.
Vnitřek má být šťavnatý a intenzivně ochucený, zatímco bochník stále drží pohromadě.

Praktické rady

Podávání

Podávejte jako sytý oběd, jídlo na pláž nebo chléb ve stylu pouličního jídla v době, kdy jsou rajčata nejlepší.

Regionální varianta

Liparské varianty mohou přidávat kapary, bazalku, česnek, olivy, sušená rajčata nebo ocet; verze s rajčetem, sýrem a ančovičkami zde vychází z oficiálního základního receptu.

Stáří chleba

Bochník starý několik hodin nasaje dochucení obzvlášť dobře a přitom se nerozpadne.

Řešení problémů

Chléb zůstává suchý. Do střídky se nedostalo dost oleje nebo rajčatové šťávy; nařízněte ji hlouběji a ochuťte obě poloviny.
Sendvič se rozpadá. Rajčata byla příliš vodnatá nebo bochník příliš měkký; plátky rajčat před sestavením krátce nechte okapat.
Ančovičky přebíjejí ostatní chutě. Použijte menší kousky rozdělené po celém bochníku místo silných filetů na jednom místě.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 loaf (bochníku)
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 75 g
Bílkoviny 25 g
Tuky 33 g
Vláknina: 6 g
Sodík 1450 mg

Přibližně; obsah sodíku v chlebu, sýru a ančovičkách se může výrazně lišit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Čerstvý sýr a otevřené ančovičky uchovávejte v lednici až do sestavení.

Rajčata před krájením omyjte a osušte.

Pokud se nesní ihned, uložte do lednice do 2 hodin; pane cunzato je však nejlepší krátce po ochucení.

Časté otázky

Co znamená „cunzato“?

Znamená ochucený nebo upravený: základem je samotný chléb, který se bohatě dochucuje.

Který sýr je tradiční?

Visit Sicily v základní verzi uvádí primo sale nebo tuma.

Je pane cunzato po celé Sicílii vždy stejné?

Ne. Místní varianty přidávají například kapary, olivy, bazalku, sušená rajčata nebo ocet.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Teplý bochník z tvrdé pšenice nasáklý olejem, vrstvený zralými rajčaty, mléčným primo sale, oreganem a slanými ančovičkami.
Klíč: Se střídou zacházejte jako se surovinou: nařízněte ji a nechte olivový olej a rajčatovou šťávu proniknout dovnitř před krátkým zahřátím.