Италия · Сицилия

Pane cunzato

Pane cunzato, буквально «приправленный хлеб», — классика сицилийской cucina povera: буханку из твёрдой пшеницы раскрывают, насыщают оливковым маслом, орегано и спелым томатом, затем укладывают primo sale и анчоусы.

Традиционный итальянский рецептПицца, хлеб и несладкая выпечка

Готовый Pane cunzato — сицилийский хлеб с томатами, primo sale, анчоусами и орегано

Подготовка20 минут

Приготовление8 минут

Общее время33 минуты

Выход1 большая буханка, 4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pane cunzato

Visit Sicily описывает u pani cunzatu как один из самых типичных примеров сицилийской cucina povera: исторически простому хлебу придавали сытность недорогими ароматными приправами.

Официальный туристический рецепт использует буханку из durum-семолины, спелые томаты, филе анчоусов, primo sale или tuma, обильное оливковое масло, орегано, соль и перец.

Перед приправлением мякиш слегка надрезают, чтобы оливковое масло и сок томатов проникали внутрь, а не просто стекали по поверхности.

После наполнения буханку снова складывают, слегка прижимают и прогревают лишь несколько минут, чтобы мякиш размягчился внутри, но не превратился в жёсткий тост.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте действительно спелые томаты. Их сок — часть приправы и должен быть сладким и ароматным, а не водянистым и безвкусным.
Щедро пропитывайте мякиш маслом. Pane cunzato должен быть хорошо приправленным, а не сухим сэндвичем.
Прогревайте совсем недолго. Цель — соединить хлеб, томат, сыр и анчоусы, а не высушить начинку выпечкой.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Приправленная буханка

500 гдеревенская буханка из durum-семолины
600 гспелые томатынарезанные ломтиками
150 гprimo sale или tumaтонко нарезанный
80–100 гфиле анчоусов в маслеобсушенные и разорванные на кусочки
80 млоливковое масло extra virginплюс ещё, если хлеб очень сухой
2 ч. л.сушёный сицилийский орегано
4 гмелкая морская сольили по вкусу
2 гчёрный перецсвежемолотый

Пошагово

Приготовление

Раскройте и приправьте хлеб

Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 190 °C и установите решётку по центру.
Перед тем как наполненная буханка попадёт внутрь, духовка должна полностью прогреться.
Разрежьте и надрежьте мякиш. Разрежьте буханку горизонтально и сделайте неглубокие перекрёстные надрезы на открытом мякише, не прорезая корку.
Надрезы должны создать каналы для приправы, сохраняя буханку целой.
Щедро приправьте. Посыпьте мякиш орегано, перцем и небольшим количеством соли, затем распределите оливковое масло по обеим половинам.
Масло должно впитываться в надрезанный мякиш, а не собираться сверху.

Уложите начинку

Добавьте спелый томат. Разложите ломтики томата по нижней половине и слегка приправьте их орегано и перцем.
Томатный сок должен начать впитываться в хлеб, но не заливать доску.
Добавьте сыр и анчоусы. Уложите primo sale или tuma поверх томата и равномерно распределите кусочки филе анчоусов.
В каждой порции должны быть и сыр, и анчоусы, а не только в центре.
Соберите и прижмите. Закройте буханку и мягко прижимайте обеими руками 20–30 секунд.
Начинка должна войти в мякиш, но не выдавливаться наружу.

Прогрейте и подавайте

Коротко прогрейте. Положите буханку на противень и прогревайте 5–8 минут.
Корка должна слегка ожить, а сыр — только немного размягчиться.
Дайте отдохнуть несколько минут. После духовки оставьте закрытую буханку примерно на 5 минут.
Пар и томатный сок должны распределиться по мякишу.
Нарежьте клиньями. Разрежьте на четыре большие порции и подавайте тёплыми.
Внутри хлеб должен быть сочным и ярко приправленным, но буханка всё ещё должна держать форму.

Практические советы

Подача

Подавайте как сытный обед, пляжную еду или хлеб в стиле street food, когда томаты находятся на пике зрелости.

Региональный вариант

На Эолийских островах могут добавлять каперсы, базилик, чеснок, оливки, сушёные томаты или уксус; версия с томатом, сыром и анчоусами здесь следует официальному базовому рецепту.

Возраст хлеба

Буханка, постоявшая несколько часов, особенно хорошо впитывает приправы и при этом не разваливается.

Если что-то пошло не так

Хлеб остаётся сухим. В мякиш попало недостаточно масла или томатного сока; сделайте надрезы глубже и приправляйте обе половины.
Сэндвич разваливается. Томаты были слишком водянистыми или буханка слишком мягкой; перед сборкой ненадолго обсушите ломтики томата.
Анчоусы доминируют. Используйте меньшие кусочки, распределённые по всей буханке, вместо толстых филе в одном месте.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 буханки
Калорийность: примерно 690 ккал
Углеводы: 75 г
Белки: 25 г
Жиры: 33 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 1450 мг

Значения приблизительные; содержание натрия в хлебе, сыре и анчоусах заметно различается.

Аллергены и безопасность

До сборки держите свежий сыр и открытые анчоусы в холодильнике.

Вымойте и обсушите томаты перед нарезкой.

Если не едите сразу, уберите в холодильник в течение 2 часов; однако pane cunzato лучше всего вскоре после приправления.

Вопросы и ответы

Что означает «cunzato»?

Это означает «приправленный» или «заправленный»: основой блюда служит сам хлеб, который щедро насыщают приправами.

Какой сыр традиционен?

Visit Sicily указывает primo sale или tuma для базовой версии.

Pane cunzato одинаков по всей Сицилии?

Нет. Местные версии добавляют каперсы, оливки, базилик, сушёный томат или уксус.

Итог

Главное

Результат: Тёплая пропитанная маслом буханка из durum-пшеницы со спелым томатом, молочным primo sale, орегано и солёным анчоусом.
Ключевой принцип: Относитесь к мякишу как к отдельному ингредиенту: надрежьте его и дайте оливковому маслу и томатному соку впитаться перед коротким прогревом.