Name: Pane cunzato
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Cuisine: Italiana, Sicilia
Ingredients: 500 g pagnotta rustica di semola di grano duro; 600 g pomodori maturi, affettati; 150 g primo sale o tuma, affettato sottilmente; 80–100 g filetti di acciuga sott'olio, scolati e spezzettati; 80 ml olio extravergine d'oliva, più altro se la pagnotta è molto asciutta; 2 cucchiaini origano siciliano secco; 4 g sale marino fino, oppure a piacere; 2 g pepe nero, macinato al momento

Pane cunzato: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione20 minuti

Cottura8 minuti

Totale33 minuti

Resa1 pagnotta grande, 4 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Pane cunzato

U pani cunzatu è uno degli esempi più tipici della cucina povera siciliana, nata per rendere più sostanzioso il pane semplice con condimenti aromatici poco costosi.

La versione di base usa una pagnotta di semola di grano duro, pomodori maturi, filetti di acciuga, primo sale o tuma, abbondante olio extravergine d'oliva, origano, sale e pepe.

La mollica viene incisa leggermente prima di condire, così olio e succo di pomodoro penetrano invece di scivolare sulla superficie.

Dopo la farcitura, la pagnotta viene richiusa, pressata leggermente e scaldata solo per pochi minuti, in modo che il pane si ammorbidisca all'interno senza diventare duro e tostato.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare pomodori davvero maturi. Il loro succo fa parte del condimento e deve essere dolce e profumato, non acquoso e insipido.
Condire generosamente la mollica con olio. Il pane cunzato deve essere ben condito, non un panino asciutto.
Scaldare solo brevemente. L'obiettivo è unire pane, pomodoro, formaggio e acciuga, non asciugare il ripieno in forno.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pagnotta condita

500 gpagnotta rustica di semola di grano duro
600 gpomodori maturiaffettati
150 gprimo sale o tumaaffettato sottilmente
80–100 gfiletti di acciuga sott'olioscolati e spezzettati
80 mlolio extravergine d'olivapiù altro se la pagnotta è molto asciutta
2 cucchiainiorigano siciliano secco
4 gsale marino finooppure a piacere
2 gpepe neromacinato al momento

Passo dopo passo

Procedimento

Aprire e condire il pane

Scaldare il forno. Preriscaldare il forno a 190 °C e collocare una griglia al centro.
Il forno deve essere completamente caldo prima di inserire la pagnotta farcita.
Aprire e incidere la mollica. Tagliare la pagnotta orizzontalmente e praticare incisioni incrociate poco profonde sulla mollica esposta, senza attraversare la crosta.
Le incisioni devono creare canali per il condimento lasciando la pagnotta strutturalmente integra.
Condire generosamente. Cospargere la mollica con origano, pepe e poco sale, quindi distribuire l'olio extravergine d'oliva su entrambe le metà.
L'olio deve penetrare nella mollica incisa invece di raccogliersi in superficie.

Disporre il ripieno

Aggiungere il pomodoro maturo. Disporre le fette di pomodoro sulla metà inferiore e condirle leggermente con origano e pepe.
Il succo di pomodoro deve iniziare a penetrare nel pane senza allagare il tagliere.
Aggiungere formaggio e acciughe. Disporre primo sale o tuma sul pomodoro e distribuire uniformemente i filetti di acciuga spezzettati.
Ogni porzione deve contenere sia formaggio sia acciuga, senza concentrarli soltanto al centro.
Richiudere e pressare. Richiudere la pagnotta e premere delicatamente con entrambe le mani per 20–30 secondi.
Il ripieno deve assestarsi nella mollica senza essere spremuto all'esterno.

Scaldare e servire

Scaldare brevemente. Mettere la pagnotta su una teglia e scaldare per 5–8 minuti.
La crosta deve ravvivarsi leggermente mentre il formaggio si ammorbidisce appena.
Lasciare riposare per pochi minuti. Lasciare la pagnotta chiusa per circa 5 minuti dopo averla tolta dal forno.
Vapore e succo di pomodoro devono distribuirsi nella mollica.
Tagliare in spicchi. Tagliare in quattro porzioni abbondanti e servire caldo.
L'interno deve essere succoso e intensamente condito mentre la pagnotta mantiene la propria forma.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire come pranzo sostanzioso, pasto da spiaggia o pane in stile street food quando i pomodori sono al meglio.

Variante regionale

Le versioni eoliane possono aggiungere capperi, basilico, aglio, olive, pomodori secchi o aceto; la versione con pomodoro, formaggio e acciuga qui segue la base tradizionale indicata.

Età del pane

Una pagnotta vecchia di qualche ora assorbe particolarmente bene il condimento senza disfarsi.

Risoluzione dei problemi

Il pane resta asciutto. Alla mollica non sono arrivati abbastanza olio o succo di pomodoro; incidere un po' più a fondo e condire entrambe le metà.
Il panino si sfalda. I pomodori erano troppo acquosi oppure la pagnotta troppo morbida; lasciare scolare brevemente le fette di pomodoro prima di assemblare.
L'acciuga domina il sapore. Usare pezzi più piccoli distribuiti su tutta la pagnotta invece di filetti spessi concentrati in una sola zona.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 di pagnotta
Calorie: circa 690 kcal
Carboidrati: 75 g
Proteine: 25 g
Grassi: 33 g
Fibre: 6 g
Sodio: 1450 mg

Valori approssimativi; sodio e composizione possono variare sensibilmente secondo pane, formaggio e acciughe utilizzati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare in frigorifero il formaggio fresco e le acciughe aperte fino al momento dell'assemblaggio.

Lavare e asciugare i pomodori prima di affettarli.

Se non viene consumato subito, mettere il pane cunzato in frigorifero entro 2 ore; resta comunque migliore poco dopo il condimento.

FAQ

Che cosa significa «cunzato»?

Significa condito: è il pane stesso a costituire la base che viene arricchita generosamente.

Quale formaggio è tradizionale?

Nella versione di base si usa primo sale oppure tuma.

Il pane cunzato è uguale in tutta la Sicilia?

No. Le versioni locali possono aggiungere ingredienti come capperi, olive, basilico, pomodoro secco o aceto.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una pagnotta calda di grano duro impregnata d'olio, farcita con pomodoro maturo, primo sale lattico, origano e acciuga sapida.
Punto chiave: Trattare la mollica come un ingrediente: inciderla e lasciare penetrare olio extravergine d'oliva e succo di pomodoro prima del breve passaggio in forno.