Name: Mozzarella in carrozza
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 500 g mozzarella, buffalo of fior di latte, goed uitgelekt; 12 plakken wit casinobrood, korsten verwijderd; 3 grote eieren, losgeklopt met een snuf zout; 180 g fijn broodkruim; 30 g gewone bloem, voor het afsluiten van de randen, optioneel maar nuttig; 1 l arachideolie of high-oleic frituurolie, ongeveer; 3 g fijn zeezout, voor de afwerking

Mozzarella in carrozza: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding15 minuten

Totaal1 uur 40 min

Opbrengst6 sandwiches

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Mozzarella in carrozza

La Cucina Italiana beschrijft mozzarella in carrozza als een traditioneel Napolitaans restjesgerecht dat ontstond om brood en mozzarella te hergebruiken.

Mozzarella ongeveer een uur laten uitlekken is essentieel omdat overtollige wei het paneerlaagje kan laten barsten en het frituren vettig maakt.

Een dubbele laag ei en broodkruim geeft thuis een bijzonder betrouwbare afsluiting.

De olie moet heet genoeg zijn om de buitenkant krokant te maken voordat de kaas de kans krijgt eruit te lopen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat mozzarella grondig uitlekken. Vocht is de belangrijkste reden dat de sandwiches openspringen en lekken.
Sluit elke rand. Dubbel paneren beschermt de gesmolten kaas tijdens het frituren.
Frituur in kleine porties. De olietemperatuur moet zich tussen sandwiches herstellen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Sandwiches

500 gmozzarellabuffalo of fior di latte, goed uitgelekt
12 plakkenwit casinobroodkorsten verwijderd
3 groteeierenlosgeklopt met een snuf zout
180 gfijn broodkruim
30 ggewone bloemvoor het afsluiten van de randen, optioneel maar nuttig

Frituren

1 larachideolie of high-oleic frituurolieongeveer
3 gfijn zeezoutvoor de afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Laat uitlekken en stel samen

Laat de kaas uitlekken. Snijd mozzarella ongeveer 1 cm dik, druk voorzichtig tussen keukenpapier en laat 45–60 minuten overtollige wei verliezen.
De oppervlakken moeten vochtig aanvoelen maar niet nat.
Bouw de sandwiches. Snijd de broodkorsten weg en leg mozzarella tussen paren plakken zonder dat de kaas buiten het brood uitsteekt.
De vulling moet net binnen de broodrand blijven.
Sluit de randen. Druk de randen stevig aan; raak ze indien nodig met bloem en een beetje losgeklopt ei aan.
De sandwich moet rondom volledig gesloten aanvoelen.

Paneer dubbel voor het frituren

Eerste laag ei en kruim. Haal elke sandwich volledig door losgeklopt ei en bedek daarna met broodkruim.
Alle broodoppervlakken en randen moeten bedekt zijn.
Herhaal de paneerlaag. Haal nogmaals door ei en broodkruim en besteed extra aandacht aan de naden.
De korst moet gelijkmatig en stevig ogen maar niet klonterig.
Laat de paneerlaag rusten. Koel de gepaneerde sandwiches 15–20 minuten terwijl de olie opwarmt.
De paneerlaag moet stevig hechten bij aanraken.

Frituur en serveer onmiddellijk

Verhit de olie. Breng de frituurolie tot 165–170 °C.
De temperatuur moet stabiel zijn voordat de eerste sandwich erin gaat.
Frituur goudbruin. Bak één of twee tegelijk in totaal ongeveer 4–5 minuten en keer eenmaal.
De buitenkant moet diep goudbruin zijn voordat kaas ontsnapt.
Laat uitlekken en serveer. Leg op papier, zout licht en serveer onmiddellijk.
Het brood moet krokant zijn en de mozzarella vanbinnen gesmolten en draderig.

Praktische aanwijzingen

Broodkeuze

Pane in cassetta is praktisch, terwijl oud casareccio-brood de oorsprong als restjesgerecht weerspiegelt.

Variatie met ansjovis

Ansjovis is in sommige versies gedocumenteerd, maar de pure mozzarellaversie houdt de kerntechniek duidelijk.

Serveren

Deze zijn het best binnen enkele minuten na het frituren.

Problemen oplossen

Kaas lekt in de olie. De mozzarella was te nat of de naad niet volledig gesloten; laat langer uitlekken en paneer de randen zorgvuldig dubbel.
De paneerlaag wordt donker voordat de kaas smelt. De olie is te heet; breng terug naar 165–170 °C.
De sandwich smaakt vettig. De olie was te koel of de pan te vol; frituur minder stuks tegelijk.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 sandwich
Calorieën: ongeveer 470 kcal
Koolhydraten: 42 g
Eiwit: 22 g
Vet: 23 g
Vezels: 2 g
Natrium: 760 mg

Bij benadering; de werkelijke olieopname varieert met frituurtemperatuur en brood.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd mozzarella gekoeld terwijl die uitlekt.

Gebruik een thermometer en vul de frituurpan nooit voor meer dan de helft met olie.

Serveer onmiddellijk; zet niet opgegeten gebakken sandwiches binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het mozzarella in carrozza?

De naam wordt traditioneel verbonden met mozzarella die tussen sneetjes brood is ingesloten of als het ware wordt “gedragen”.

Hoe voorkom je dat kaas lekt?

Laat de kaas zeer goed uitlekken, houd hem binnen de broodranden en sluit af met een volledige dubbele paneerlaag.

Welke frituurtemperatuur werkt het best?

Ongeveer 165–170 °C geeft het brood tijd om krokant te worden terwijl de mozzarella smelt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een krokante goudbruine schaal rond warm brood en een vloeiende kern van gesmolten mozzarella.
Kernpunt: Droog de kaas en sluit de randen voordat de sandwich ooit de olie raakt.