Италия · Неаполь / Кампания

Mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza — классический неаполитанский жареный сэндвич: хорошо обсушенную mozzarella заключают между ломтиками хлеба, герметично покрывают яйцом и хлебными крошками и жарят до хрустящей корочки снаружи и расплавленного сыра внутри.

Традиционный итальянский рецептУличная еда и закуски

Mozzarella in carrozza: широкий вид готового хрустящего неаполитанского сэндвича с расплавленной mozzarella

Подготовка25 минут

Приготовление15 минут

Общее время1 ч 40 мин

Выход6 сэндвичей

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Mozzarella in carrozza

La Cucina Italiana описывает mozzarella in carrozza как традиционное неаполитанское блюдо повторного использования продуктов, созданное для хлеба и mozzarella.

Обсушивание mozzarella около часа критически важно: лишняя сыворотка может разорвать панировку и сделать жарку жирной.

Двойной слой яйца и хлебных крошек особенно надёжно герметизирует сэндвич при домашней жарке.

Масло должно быть достаточно горячим, чтобы наружный слой стал хрустящим раньше, чем сыр успеет вытечь.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Тщательно обсушите mozzarella. Влага — главная причина разрыва сэндвича и утечки сыра.
Запечатайте каждый край. Двойная панировка защищает расплавленный сыр во время жарки.
Жарьте небольшими партиями. Между сэндвичами температура масла должна восстанавливаться.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Сэндвичи

500 гmozzarellabuffalo или fior di latte, хорошо обсушить
12 ломтиковбелого хлеба для сэндвичейсрезать корки
3крупных яйцавзбить со щепоткой соли
180 гмелких хлебных крошек
30 гобычной пшеничной мукидля герметизации краёв, по желанию, но полезно

Для жарки

1 ларахисового или высокоолеинового масла для жаркиприблизительно
3 гмелкой морской солидля завершения

Пошагово

Приготовление

Обсушите и соберите

Обсушите сыр. Нарежьте mozzarella ломтиками толщиной около 1 см, аккуратно прижмите между бумажными полотенцами и оставьте на 45–60 минут, чтобы вышла лишняя сыворотка.
Поверхность должна быть влажной на ощупь, но не мокрой.
Соберите сэндвичи. Срежьте корки с хлеба и уложите mozzarella между парными ломтиками так, чтобы сыр не выступал за края.
Начинка должна находиться немного внутри периметра хлеба.
Запечатайте края. Плотно прижмите края; при необходимости слегка коснитесь краёв мукой и небольшим количеством взбитого яйца.
Сэндвич должен быть закрыт по всей границе.

Дважды запанируйте

Первый слой яйца и крошек. Полностью окуните каждый сэндвич во взбитое яйцо, затем покройте хлебными крошками.
Все поверхности хлеба и края должны быть закрыты панировкой.
Повторите покрытие. Ещё раз проведите через яйцо и хлебные крошки, особенно тщательно закрывая швы.
Корочка должна быть ровной и плотной, но без толстых комков.
Дайте панировке закрепиться. Охладите покрытые сэндвичи 15–20 минут, пока нагревается масло.
При касании панировка должна держаться прочно.

Обжарьте и подавайте сразу

Нагрейте масло. Доведите масло для жарки до 165–170 °C.
Перед первой закладкой температура должна стабилизироваться.
Жарьте до золотистой корочки. Готовьте по одному или два за раз примерно 4–5 минут в общей сложности, один раз перевернув.
Снаружи должен появиться насыщенный золотистый цвет до того, как сыр начнёт вытекать.
Обсушите и сразу подавайте. Переложите на бумагу, слегка посолите и подавайте немедленно.
Хлеб должен быть хрустящим, а mozzarella внутри — расплавленной и тягучей.

Практические советы

Выбор хлеба

Pane in cassetta удобен, а черствый хлеб casareccio лучше отражает происхождение блюда как способа использовать остатки.

Вариант с анчоусом

Анчоус документирован как добавка в некоторых версиях, но вариант только с mozzarella яснее показывает базовую технику.

Подача

Лучше всего есть эти сэндвичи в первые минуты после жарки.

Если что-то пошло не так

Сыр вытекает в масло. Mozzarella была слишком влажной или шов закрыт не полностью; дольше обсушивайте и тщательно делайте двойную панировку краёв.
Панировка темнеет до расплавления сыра. Масло слишком горячее; верните температуру к 165–170 °C.
Сэндвич кажется жирным. Масло было слишком холодным или кастрюля переполнена; жарьте меньше изделий одновременно.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 сэндвич
Калорийность: примерно 470 ккал
Углеводы: 42 г
Белки: 22 г
Жиры: 23 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 760 мг

Приблизительно; фактическое поглощение масла зависит от температуры жарки и хлеба.

Аллергены и безопасность

Пока mozzarella обсушивается, держите её в холодильнике.

Используйте термометр и никогда не заполняйте кастрюлю маслом более чем наполовину.

Подавайте сразу; несъеденные готовые сэндвичи уберите в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется mozzarella in carrozza?

Название традиционно связывают с тем, что mozzarella заключена или «перевозится» между ломтиками хлеба.

Как предотвратить вытекание сыра?

Очень хорошо обсушите сыр, держите его внутри краёв хлеба и полностью запечатайте двойной панировкой.

Какая температура масла лучше всего?

Около 165–170 °C: хлеб успевает стать хрустящим, пока mozzarella плавится.

Итог

Главное

Результат: Хрустящая золотистая оболочка вокруг тёплого хлеба и текучего центра из расплавленной mozzarella.
Ключевой принцип: Высушите сыр и запечатайте края до того, как сэндвич попадёт в масло.