Name: Mozzarella in carrozza
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 500 g mozzarelli, buffalo lub fior di latte, dobrze odsączonej; 12 kromek białego pieczywa tostowego, bez skórki; 3 duże jajka, roztrzepane ze szczyptą soli; 180 g drobnej bułki tartej; 30 g mąki pszennej, do uszczelniania brzegów, opcjonalnej, ale pomocnej; około 1 l oleju arachidowego lub wysokooleinowego do smażenia; 3 g drobnej soli morskiej, do wykończenia

Złocista panierowana mozzarella in carrozza z płynnym serowym środkiem

Przygotowanie25 minut

Smaż15 minut

Łącznie1 godz. 40 min

Porcje6 kanapek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Mozzarella in carrozza

La Cucina Italiana opisuje mozzarella in carrozza jako tradycyjne neapolitańskie danie z odzysku, stworzone do wykorzystania pieczywa i mozzarelli.

Odsączanie mozzarelli przez około godzinę jest niezbędne, ponieważ nadmiar serwatki może rozerwać panierkę i sprawić, że smażenie będzie tłuste.

Podwójna warstwa jajka i bułki tartej szczególnie skutecznie uszczelnia kanapkę podczas domowego smażenia.

Olej powinien być na tyle gorący, by zewnętrzna warstwa stała się chrupiąca, zanim ser zdąży wypłynąć.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie odsączyć mozzarellę. Wilgoć jest główną przyczyną pękania kanapek i wyciekania nadzienia.
Uszczelnić wszystkie krawędzie. Podwójna panierka chroni roztopiony ser podczas smażenia.
Smażyć małymi partiami. Temperatura oleju musi wrócić do właściwego poziomu między kolejnymi kanapkami.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kanapki

500 gmozzarellabuffalo lub fior di latte, dobrze odsączona
12 kromekbiałe pieczywo tostowebez skórki
3 dużejajkaroztrzepane ze szczyptą soli
180 gdrobna bułka tarta
30 gmąka pszenna uniwersalnado uszczelniania brzegów, opcjonalna, ale pomocna

Smażenie

1 Lolej arachidowy lub wysokooleinowy olej do smażeniaokoło
3 gdrobna sól morskado wykończenia

Krok po kroku

Metoda

Odsączanie i składanie

Odsączyć ser. Mozzarellę pokroić na plastry o grubości około 1 cm, delikatnie docisnąć między ręcznikami papierowymi i pozostawić na 45–60 minut, aby oddała nadmiar serwatki.
Powierzchnie powinny być wilgotne, a nie mokre.
Złożyć kanapki. Odciąć skórki z pieczywa i umieścić mozzarellę między parami kromek tak, aby ser nie wystawał.
Nadzienie powinno znajdować się tuż wewnątrz obrysu pieczywa.
Uszczelnić brzegi. Mocno docisnąć brzegi; w razie potrzeby posmarować je mąką i odrobiną roztrzepanego jajka.
Kanapka powinna być zamknięta na całym obwodzie.

Podwójne panierowanie przed smażeniem

Pierwsza warstwa jajka i bułki tartej. Każdą kanapkę dokładnie zanurzyć w roztrzepanym jajku, a następnie obtoczyć w bułce tartej.
Cała powierzchnia pieczywa i wszystkie brzegi powinny być pokryte.
Powtórzyć panierowanie. Po raz drugi obtoczyć w jajku i bułce tartej, zwracając szczególną uwagę na łączenia.
Panierka powinna wyglądać równo i solidnie, ale nie tworzyć grudek.
Odstawić panierkę. Panierowane kanapki schłodzić przez 15–20 minut, podczas gdy olej się nagrzewa.
Panierka powinna mocno przylegać po dotknięciu.

Usmażyć i podawać od razu

Rozgrzać olej. Rozgrzać olej do smażenia do 165–170 °C.
Temperatura powinna być stabilna przed włożeniem pierwszej kanapki.
Smażyć na złoto. Smażyć po jednej lub dwie sztuki naraz przez około 4–5 minut łącznie, obracając jeden raz.
Zewnętrzna warstwa powinna być głęboko złota, zanim ser zacznie wypływać.
Odsączyć i podać. Wyjąć na papier, lekko posolić i podawać natychmiast.
Pieczywo powinno być chrupiące, a mozzarella w środku roztopiona i ciągnąca.

Wskazówki praktyczne

Wybór pieczywa

Pane in cassetta jest wygodne, natomiast czerstwe pieczywo casareccio lepiej odzwierciedla korzenie dania jako kuchni z odzysku.

Wariant z anchois

Anchois jest udokumentowanym dodatkiem w niektórych wersjach, ale wersja z samą mozzarellą wyraźniej pokazuje podstawową technikę.

Podanie

Najlepiej smakują w ciągu kilku minut po usmażeniu.

Rozwiązywanie problemów

Ser wycieka do oleju. Mozzarella była zbyt mokra albo łączenie nie było szczelne; odsączać dłużej i starannie podwójnie panierować brzegi.
Panierka ciemnieje, zanim ser się roztopi. Olej jest zbyt gorący; obniżyć temperaturę do 165–170 °C.
Kanapka smakuje tłusto. Olej był zbyt chłodny albo garnek przepełniony; smażyć mniej sztuk naraz.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 kanapka
Kalorie: około 470 kcal
Węglowodany: 42 g
Białko: 22 g
Tłuszcz: 23 g
Błonnik: 2 g
Sód: 760 mg

Wartość przybliżona; rzeczywiste wchłanianie oleju zależy od temperatury smażenia i rodzaju pieczywa.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Mozzarellę podczas odsączania przechowywać w lodówce.

Używać termometru i nigdy nie napełniać garnka olejem powyżej połowy.

Podawać od razu; niezjedzone usmażone kanapki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Skąd nazwa mozzarella in carrozza?

Nazwa jest tradycyjnie wiązana z mozzarellą zamkniętą lub „przewożoną” między kromkami pieczywa.

Jak zapobiec wyciekaniu sera?

Bardzo dobrze odsączyć ser, utrzymać go wewnątrz krawędzi pieczywa i szczelnie zamknąć pełną podwójną panierką.

Jaka temperatura smażenia sprawdza się najlepiej?

Około 165–170 °C daje pieczywu czas na uzyskanie chrupkości, podczas gdy mozzarella się topi.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chrupiąca złota skorupka wokół ciepłego pieczywa i płynnego środka z roztopionej mozzarelli.
Klucz: Osuszyć ser i uszczelnić brzegi, zanim kanapka trafi do oleju.