Name: Mozzarella in carrozza
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 500 g Mozzarella, Büffelmozzarella oder Fior di latte, gut abgetropft; 12 Scheiben weißes Sandwichbrot, Rinde entfernt; 3 große Eier, mit einer Prise Salz verquirlt; 180 g feine Semmelbrösel; 30 g Weizenmehl, zum Versiegeln der Ränder, optional aber hilfreich; 1 L Erdnussöl oder High-Oleic-Frittieröl, ungefähr; 3 g feines Meersalz, zum Fertigstellen

Mozzarella in carrozza: weite Ansicht des fertigen traditionellen neapolitanischen frittierten Mozzarella-Sandwiches

Vorbereitung25 Min.

Garzeit15 Min.

Gesamtzeit1 Std. 40 Min.

Ergibt6 Sandwiches

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Das Gericht

Über Mozzarella in carrozza

La Cucina Italiana beschreibt Mozzarella in carrozza als traditionelles neapolitanisches Restegericht, das zur Wiederverwertung von Brot und Mozzarella entstand.

Mozzarella etwa eine Stunde abtropfen zu lassen ist entscheidend, weil überschüssige Molke die Panade aufplatzen lassen und das Frittieren fettig machen kann.

Eine doppelte Schicht aus Ei und Bröseln ergibt beim Frittieren zu Hause eine besonders zuverlässige Versiegelung.

Das Öl soll heiß genug sein, damit die Außenseite knusprig wird, bevor der Käse Zeit hat auszulaufen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mozzarella gründlich abtropfen lassen. Feuchtigkeit ist der Hauptgrund dafür, dass die Sandwiches aufplatzen und auslaufen.
Jeden Rand versiegeln. Doppelte Panade schützt den geschmolzenen Käse beim Frittieren.
In kleinen Portionen frittieren. Die Öltemperatur muss sich zwischen den Sandwiches erholen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gMozzarellaBüffelmozzarella oder Fior di latte, gut abgetropft
12 Scheibenweißes SandwichbrotRinde entfernt
3 großeEiermit einer Prise Salz verquirlt
180 gfeine Semmelbrösel
30 gWeizenmehlzum Versiegeln der Ränder, optional aber hilfreich

Sandwiches

1 LErdnussöl oder High-Oleic-Frittierölungefähr
3 gfeines Meersalzzum Fertigstellen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Abtropfen und zusammensetzen

Käse abtropfen lassen. Mozzarella etwa 1 cm dick schneiden, behutsam zwischen Küchenpapier drücken und 45–60 Minuten überschüssige Molke verlieren lassen.
Die Oberflächen sollen feucht, aber nicht nass sein.
Sandwiches bauen. Brotrinden entfernen und Mozzarella zwischen je zwei Scheiben legen, ohne dass Käse übersteht.
Die Füllung soll knapp innerhalb des Brotrands liegen.
Ränder versiegeln. Ränder fest zusammendrücken; bei Bedarf mit Mehl und etwas verquirltem Ei benetzen.
Das Sandwich soll rund um den gesamten Rand geschlossen wirken.

Doppelt panieren

Erste Ei-Brösel-Schicht auftragen. Jedes Sandwich vollständig in verquirltes Ei tauchen und anschließend mit Bröseln umhüllen.
Alle Brotflächen und Ränder sollen bedeckt sein.
Panade wiederholen. Ein zweites Mal durch Ei und Brösel ziehen und besonders auf die Nähte achten.
Die Kruste soll gleichmäßig und kräftig, aber nicht klumpig aussehen.
Panade ruhen lassen. Die panierten Sandwiches 15–20 Minuten kühlen, während das Öl aufheizt.
Die Panade soll bei Berührung fest haften.

Frittieren und sofort servieren

Öl erhitzen. Frittieröl auf 165–170 °C bringen.
Die Temperatur soll stabil sein, bevor das erste Sandwich hineingegeben wird.
Goldbraun frittieren. Je ein oder zwei Sandwiches etwa 4–5 Minuten insgesamt frittieren und einmal wenden.
Die Außenseite soll tief goldbraun sein, bevor Käse austritt.
Abtropfen und servieren. Auf Küchenpapier heben, leicht salzen und sofort servieren.
Das Brot soll knusprig und der Mozzarella innen geschmolzen und dehnbar sein.

Praktische Hinweise

Brotauswahl

Pane in cassetta ist praktisch, während altbackenes Casareccio-Brot die Wurzeln als Restegericht widerspiegelt.

Sardellenvariante

Sardellen sind in manchen Versionen dokumentiert, doch die reine Mozzarellaversion zeigt die Grundtechnik klar.

Servieren

Am besten innerhalb weniger Minuten nach dem Frittieren essen.

Problemlösung

Käse läuft ins Öl. Der Mozzarella war zu feucht oder die Naht unvollständig; länger abtropfen lassen und Ränder sorgfältig doppelt panieren.
Die Panade wird dunkel, bevor der Käse schmilzt. Das Öl ist zu heiß; auf 165–170 °C zurückbringen.
Das Sandwich schmeckt fettig. Das Öl war zu kühl oder der Topf zu voll; weniger Stücke gleichzeitig frittieren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Sandwich
Kalorien: ca. 470 kcal
Kohlenhydrate: 42 g
Protein: 22 g
Fett: 23 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 760 mg

Schätzwert; die tatsächliche Ölaufnahme hängt von Frittiertemperatur und Brot ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Mozzarella während des Abtropfens gekühlt halten.

Ein Thermometer verwenden und den Frittiertopf nie mehr als zur Hälfte mit Öl füllen.

Sofort servieren; nicht gegessene frittierte Sandwiches innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Mozzarella in carrozza?

Der Name wird traditionell damit verbunden, dass Mozzarella zwischen Brotscheiben eingeschlossen beziehungsweise „getragen“ wird.

Wie lässt sich das Auslaufen des Käses verhindern?

Käse sehr gut abtropfen lassen, innerhalb der Brotränder halten und vollständig doppelt panieren.

Welche Frittiertemperatur funktioniert am besten?

Etwa 165–170 °C geben dem Brot Zeit, knusprig zu werden, während der Mozzarella schmilzt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine knusprige goldene Hülle um warmes Brot und einen fließenden Kern aus geschmolzenem Mozzarella.
Entscheidend: Käse trocknen und Ränder versiegeln, bevor das Sandwich überhaupt ins Öl kommt.

Über Mozzarella in carrozza

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Sandwiches

Zubereitung

Praktische Hinweise

Brotauswahl

Sardellenvariante

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Mozzarella in carrozza?

Wie lässt sich das Auslaufen des Käses verhindern?

Welche Frittiertemperatur funktioniert am besten?

Worauf es ankommt

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