Mozzarella in carrozzaはナポリの定番の揚げサンドです。十分に水気を切ったmozzarellaをパンで挟み、卵とパンくずで密閉し、外側はぱりっと、中はチーズが溶けるまで揚げます。
La Cucina Italianaはmozzarella in carrozzaを、パンとmozzarellaを再利用するために生まれた、ナポリの伝統的な再生料理として紹介しています。
Mozzarellaは約一時間水切りすることが重要です。余分な乳清があると衣が破れ、揚げ上がりが油っぽくなります。
卵とパンくずを二重に付けると、家庭で揚げる際に特に確実に密閉できます。
チーズが流れ出す前に外側がぱりっとする十分な油温が必要です。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
チーズの水気を切る。 Mozzarellaを厚さ約1 cmに切り、ペーパータオルでやさしく挟み、余分な乳清を抜くため45–60分置く。
サンドイッチを作る。 パンの耳を切り、チーズが外へはみ出さないよう、一組のパンの間にmozzarellaを置く。
縁を閉じる。 縁を強く押し、必要に応じて縁に小麦粉と少量の溶き卵を付ける。
最初の卵とパンくずの衣。 各サンドイッチを溶き卵に十分浸し、パンくずをまぶす。
衣付けを繰り返す。 継ぎ目を重点的に、卵とパンくずへもう一度通す。
衣を休ませる。 油を熱している間、衣を付けたサンドイッチを15–20分冷やす。
油を熱する。 揚げ油を165–170°Cにする。
きつね色になるまで揚げる。 一度に一個または二個ずつ、途中一度返し、合計約4–5分揚げる。
油を切って提供する。 紙へ取り出し、軽く塩を振ってすぐ供する。
Pane in cassettaは扱いやすく、古くなったcasareccioはこの料理の再生料理としての起源を反映します。
一部の作り方ではアンチョビを加える例も記録されていますが、mozzarellaだけの版は基本技法が明確です。
揚げてから数分以内が最もよい状態です。
概算値です。実際の吸油量は揚げ温度とパンによって変わります。
Mozzarellaは水切り中も冷蔵しておきます。
温度計を使い、揚げ鍋へ油を半分を超えて入れません。
すぐに供し、食べなかった調理済みサンドイッチは2時間以内に冷蔵します。
名称は、mozzarellaがパンの間に包まれて「運ばれる」ような状態に伝統的に結び付けられています。
チーズを十分に水切りし、パンの縁の内側に収め、完全な二重衣で密閉します。
約165–170°Cなら、mozzarellaが溶ける間にパンをぱりっとさせる時間を確保できます。
.webp)
.webp)
.webp)