Name: Mozzarella in carrozza
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 500 g mozzarelly, buvolí nebo fior di latte, dobře okapané; 12 stejných plátků bílého toastového chleba, bez kůrek; 3 large (velká) vejce, rozšlehaná se špetkou soli; 180 g jemné strouhanky; 30 g hladké mouky, na utěsnění okrajů, volitelné, ale užitečné; přibližně 1 L arašídového nebo vysoce olejového oleje na smažení; 3 g jemné mořské soli, na dokončení

Zlatavá obalovaná mozzarella in carrozza s tekutým sýrovým středem

Příprava25 minut

Opečte15 minut

Součet1 h 40 min

Výtěžnost6 sendvičů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Mozzarella in carrozza

La Cucina Italiana popisuje mozzarella in carrozza jako tradiční neapolský pokrm zbytkové kuchyně, vytvořený k využití chleba a mozzarelly.

Nechat mozzarellu asi hodinu okapat je zásadní, protože přebytečná syrovátka může protrhnout obal a způsobit mastné smažení.

Dvojité obalení ve vejci a strouhance vytváří při domácím smažení zvlášť spolehlivý uzávěr.

Olej má být dost horký, aby povrch zkřupal dříve, než sýr začne vytékat.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mozzarellu důkladně nechte okapat. Vlhkost je hlavní důvod, proč sendviče praskají a vytékají.
Utěsněte každý okraj. Dvojité obalení chrání rozpuštěný sýr při smažení.
Smažte po malých dávkách. Teplota oleje se musí mezi jednotlivými sendviči znovu ustálit.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Sendviče

500 gmozzarellabuvolí nebo fior di latte, dobře okapaná
12 stejných plátkůbílý toastový chlébbez kůrek
3 lehce nadprůměrně velkávejcerozšlehaná se špetkou soli
180 gjemná strouhanka
30 ghladké moukyna utěsnění okrajů, volitelné, ale užitečné

Smažení

1 Larašídový nebo vysoce olejový olej na smaženípřibližně
3 gjemná mořská sůlna dokončení

Krok za krokem

Postup

Nechte okapat a sestavte

Nechte sýr okapat. Mozzarellu nakrájejte na plátky silné asi 1 cm, lehce stlačte mezi papírovými utěrkami a nechte 45–60 minut, aby pustila přebytečnou syrovátku.
Povrch má být vlhký, ne mokrý.
Sestavte sendviče. Odřízněte kůrky a vložte mozzarellu mezi dvojice plátků tak, aby sýr nepřečníval.
Náplň má ležet těsně uvnitř okraje chleba.
Utěsněte okraje. Okraje pevně stiskněte; podle potřeby je potřete moukou a trochou rozšlehaného vejce.
Sendvič má být uzavřený po celém obvodu.

Dvakrát obalte ke smažení

První vrstva vejce a strouhanky. Každý sendvič důkladně namočte do rozšlehaného vejce a poté obalte ve strouhance.
Všechny plochy a okraje chleba mají být pokryté.
Obalení zopakujte. Podruhé protáhněte vejcem a strouhankou, zvlášť pečlivě kolem spojů.
Kůrka má být rovnoměrná a dostatečná, ale ne hrudkovitá.
Nechte obal odpočinout. Obalené sendviče chlaďte 15–20 minut, zatímco se zahřívá olej.
Obal má při dotyku pevně držet.

Usmažte a ihned podávejte

Rozehřejte olej. Olej zahřejte na 165–170°C.
Před vložením prvního sendviče musí být teplota stabilní.
Smažte dozlatova. Smažte po jednom nebo dvou kusech asi 4–5 minut celkem, jednou otočte.
Povrch má být sytě zlatý dříve, než sýr začne vytékat.
Nechte okapat a podávejte. Vyjměte na papír, lehce osolte a ihned podávejte.
Chléb má být křupavý a mozzarella uvnitř rozpuštěná a tažná.

Praktické rady

Volba chleba

Pane in cassetta je praktický, zatímco starší casareccio lépe odráží kořeny pokrmu v kuchyni využívající zbytky.

Varianta s ančovičkou

Ančovička je doloženým doplňkem v některých verzích, ale čistá mozzarella nejlépe ukazuje základní techniku.

Podávání

Nejlepší jsou během několika minut po usmažení.

Řešení problémů

Sýr vytéká do oleje. Mozzarella byla příliš mokrá nebo spoj nebyl uzavřený; nechte ji déle okapat a okraje pečlivě dvakrát obalte.
Obal tmavne dříve, než se sýr rozpustí. Olej je příliš horký; vraťte teplotu na 165–170°C.
Sendvič chutná mastně. Olej byl příliš chladný nebo byl hrnec přeplněný; smažte méně kusů najednou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 sendvič
Kalorie přibližně 470 kcal
Sacharidy 42 g
Bílkoviny 22 g
Tuky 23 g
Vláknina: 2 g
Sodík 760 mg

Přibližně; skutečná absorpce oleje se liší podle teploty smažení a druhu chleba.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mozzarellu během okapávání uchovávejte v lednici.

Používejte teploměr a fritovací nádobu nikdy neplňte olejem více než do poloviny.

Podávejte ihned; nesnědené usmažené sendviče uložte do lednice do 2 hodin.

Časté otázky

Proč se tomu říká mozzarella in carrozza?

Název se tradičně vykládá tak, že mozzarella je uzavřena nebo „vezena“ mezi plátky chleba.

Jak zabránit vytékání sýra?

Sýr velmi dobře nechte okapat, držte ho uvnitř okrajů chleba a vše uzavřete úplným dvojitým obalením.

Jaká teplota smažení funguje nejlépe?

Přibližně 165–170°C dává chlebu čas zkřupnout, zatímco mozzarella se rozpustí.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křupavá zlatá skořápka kolem teplého chleba a tekutého středu z rozpuštěné mozzarelly.
Klíč: Sýr osušte a okraje utěsněte ještě předtím, než sendvič přijde do oleje.