Italie · Naples / Campanie

Mozzarella in carrozza

Name: Mozzarella in carrozza
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 500 g mozzarella de bufflonne ou fior di latte, bien égouttée; 12 tranches pain de mie blanc croûtes retirées; 3 gros œufs battus avec une pincée de sel; 180 g chapelure fine; 30 g farine de blé pour sceller les bords, facultative mais utile; 1 l huile d’arachide ou huile de friture riche en acide oléique environ; 3 g sel fin de mer pour la finition

La Mozzarella in carrozza est un sandwich frit napolitain dans lequel une mozzarella bien égouttée est enfermée entre deux tranches de pain, puis scellée par une double panure à l’œuf et à la chapelure. Une friture à 165–170 °C doit rendre l’extérieur profondément doré avant que le fromage fondu puisse s’échapper.

Recette italienneEn-cas frit / antipasto

Mozzarella in carrozza panée et dorée au cœur de mozzarella fondante

Préparation25 minutes

Cuisson15 minutes

Total1 h 40 min

Quantité6 sandwichs

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de la Mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza est un plat napolitain de récupération conçu pour utiliser pain et mozzarella dans une préparation frite.

Égoutter la mozzarella pendant environ une heure est essentiel, car un excès de petit-lait peut ouvrir la panure et rendre la friture grasse.

Une double couche d’œuf et de chapelure crée un joint particulièrement fiable pour la friture domestique.

L’huile doit être assez chaude pour rendre l’extérieur croustillant avant que le fromage n’ait le temps de s’échapper.

Technique

Trois points essentiels

Égoutter la mozzarella 45–60 minutes. La surface doit rester humide mais non mouillée avant d’être enfermée dans le pain.
Sceller tout le pourtour en double panure. Les bords demandent une couverture complète afin d’empêcher le fromage fondu de fuir.
Maintenir l’huile à 165–170 °C. Cette plage donne au pain le temps de dorer et de croustiller pendant que la mozzarella fond.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Sandwichs

500 gmozzarellade bufflonne ou fior di latte, bien égouttée
12 tranchespain de mie blanccroûtes retirées
3 grosœufsbattus avec une pincée de sel
180 gchapelure fine
30 gfarine de blépour sceller les bords, facultative mais utile
1 lhuile d’arachide ou huile de friture riche en acide oléiqueenviron
3 gsel fin de merpour la finition

Étape par étape

Préparation

Égoutter et monter

Égoutter le fromage. Couper la mozzarella en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, les presser doucement entre du papier absorbant et laisser égoutter 45–60 minutes pour éliminer l’excès de petit-lait.
Les surfaces doivent être humides plutôt que mouillées.
Monter les sandwichs. Retirer les croûtes du pain et placer la mozzarella entre des tranches appariées sans laisser dépasser le fromage.
La garniture doit rester juste à l’intérieur du pourtour du pain.
Sceller les bords. Presser fermement les bords ; les toucher avec un peu de farine et d’œuf battu si nécessaire.
Le sandwich doit sembler fermé sur tout son pourtour.

Réaliser une double panure

Effectuer la première panure. Tremper soigneusement chaque sandwich dans l’œuf battu, puis l’enrober de chapelure.
Toutes les surfaces et tous les bords du pain doivent être couverts.
Répéter la panure. Passer une seconde fois dans l’œuf puis dans la chapelure, en insistant sur les jonctions.
La croûte doit paraître régulière et substantielle sans former de paquets.
Laisser reposer la panure. Réfrigérer les sandwichs panés pendant 15–20 minutes pendant que l’huile chauffe.
La panure doit adhérer fermement au toucher.

Frire et servir immédiatement

Chauffer l’huile. Porter l’huile de friture à 165–170 °C.
La température doit être stable avant d’introduire le premier sandwich.
Frire jusqu’à coloration dorée. Cuire un ou deux sandwichs à la fois pendant environ 4–5 minutes au total, en les retournant une fois.
L’extérieur doit être bien doré avant que le fromage ne s’échappe.
Égoutter et servir. Déposer sur du papier absorbant, saler légèrement et servir immédiatement.
Le pain doit être croustillant et la mozzarella fondue et filante à l’intérieur.

Conseils pratiques

Choix du pain

Le pane in cassetta est pratique, tandis qu’un pain casareccio rassis rappelle davantage les origines de plat de récupération.

Variante à l’anchois

L’anchois est attesté dans certaines versions, mais la version uniquement à la mozzarella maintient clairement la technique de base.

Service

Ces sandwichs sont meilleurs dans les minutes qui suivent la friture.

Résoudre les problèmes

Le fromage fuit dans l’huile. La mozzarella était trop humide ou le joint incomplet ; l’égoutter plus longtemps et doubler soigneusement la panure sur les bords.
La panure fonce avant que le fromage fonde. L’huile est trop chaude ; revenir à 165–170 °C.
Le sandwich paraît gras. L’huile était trop froide ou la casserole trop chargée ; frire moins de pièces à la fois.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 sandwich
Calories : environ 470 kcal
Glucides : 42 g
Protéines : 22 g
Lipides : 23 g
Fibres : 2 g
Sodium : 760 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 sandwich.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver la mozzarella au réfrigérateur pendant qu’elle s’égoutte.

Utiliser un thermomètre et ne jamais remplir le récipient de friture d’huile au-delà de la moitié.

Servir immédiatement ; réfrigérer dans les 2 heures les sandwichs cuits qui n’ont pas été consommés.

FAQ

Pourquoi l’appelle-t-on mozzarella in carrozza ?

Le nom est traditionnellement associé à la mozzarella enfermée ou « transportée » entre des tranches de pain.

Comment éviter les fuites de fromage ?

Égoutter très soigneusement le fromage, le maintenir à l’intérieur des bords du pain et sceller avec une double panure complète.

Quelle température de friture convient le mieux ?

Environ 165–170 °C permet au pain de croustiller pendant que la mozzarella fond.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des sandwichs profondément dorés et croustillants avec une mozzarella chaude, fondue et filante enfermée à l’intérieur.
Point clé : Égoutter longuement la mozzarella, sceller complètement en double panure et stabiliser l’huile à 165–170 °C.