Name: Pappa al pomodoro
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Toscane
Ingredients: 800 g gepelde tomaten uit blik, met de hand geplet; 320 g oud brood in Toscaanse stijl, ongeveer 4 dikke sneetjes; 2 cloves knoflook, licht gekneusd; 60 ml extra vierge olijfolie, verdeeld, plus extra voor de afwerking; 250 ml heet water, plus extra indien nodig; 20 leaves verse basilicum, alleen scheuren als de bladeren zeer groot zijn; 1 small pinch gedroogde chili, optioneel, naar smaak; 5 g fijn zeezout, of naar smaak

Pappa al pomodoro: brede hero-afbeelding van dikke rustieke rode Toscaanse tomaten-broodpappa met glanzende olijfolie en verse basilicum

Voorbereiding20 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal1 uur 55 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro is een Toscaanse eerste gang waarin oud brood de structuur vormt. Tomaat, knoflook, basilicum en olijfolie blijven duidelijk herkenbaar, terwijl het brood de vloeistof bindt tot een dikke pappa.

Het brood hoort ongezouten of licht gezouten, compact en echt oud te zijn. Eerst wordt het zacht gemaakt, daarna uitgeknepen en in de tomatenbasis gebroken; krachtig roeren verandert de kruim in de kenmerkende rustieke pappa in plaats van losse broodblokjes.

Het tomatenmengsel gaart alleen lang genoeg om rauwe scherpte kwijt te raken. Lang inkoken is niet nodig omdat het brood body geeft. Heet water regelt de consistentie; het eindgerecht moet op een lepel blijven liggen maar langzaam ontspannen in de kom.

Een rust van minstens een uur is onderdeel van de methode, geen optionele vertraging. Basilicum en verse olijfolie parfumeren het mengsel tijdens het afkoelen en het brood neemt de tomaat gelijkmatig verder op. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik oud compact brood. Vers luchtig brood lost anders op en kan lijmachtig worden.
Roer krachtig maar kort. Het doel is een rustieke dikke soep, geen volledig gladde puree.
Laat rusten vóór het serveren. Een uur laat brood, tomaat, basilicum en olie één samenhangend gerecht worden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Pappa

800 ggepelde tomaten uit blikmet de hand geplet
320 goud brood in Toscaanse stijlongeveer 4 dikke sneetjes
2 clovesknoflooklicht gekneusd
60 mlextra vierge olijfolieverdeeld, plus extra voor de afwerking
250 mlheet waterplus extra indien nodig
20 leavesverse basilicumalleen scheuren als de bladeren zeer groot zijn
1 small pinchgedroogde chilioptioneel, naar smaak
5 gfijn zeezoutof naar smaak

Stap voor stap

Bereiding

Maak brood en tomaat zacht

Week het oude brood. Bedek het brood ongeveer 10 minuten met koel water, knijp het daarna stevig uit en verkruimel in grove stukken.
Het brood moet volledig zacht zijn maar niet druipnat.
Begin de tomatenbasis. Verwarm 40 ml olijfolie met knoflook en chili op laag vuur tot geurig. Voeg de geplette tomaten en een snuf zout toe en laat 10–12 minuten zacht pruttelen.
De tomaat moet zacht en glanzend ogen zonder gebruinde knoflook.

Bouw de pappa op

Voeg brood en heet water toe. Roer het uitgeknepen brood door de tomaten en voeg 250 ml heet water toe. Kook ongeveer 10 minuten op laag vuur terwijl je roert en het brood verder breekt.
Het mengsel moet dik en lepelbaar worden maar een rustieke textuur behouden.
Werk af met basilicum en olie. Zet het vuur uit, verwijder desgewenst de knoflook, roer basilicum en de resterende 20 ml olijfolie erdoor en pas het zout aan.
Het aroma moet verschuiven van gare tomaat naar verse basilicum en olijfolie.
Laat rusten vóór het serveren. Dek los af en laat minstens 1 uur rusten. Verwarm desgewenst zacht opnieuw en maak los met een scheut heet water als de pappa te stevig is geworden.
De pappa moet zacht opbollen in de kom, niet lopen als bouillon of snijden als vulling.

Praktische aanwijzingen

Broodkeuze

Een compact landbrood met stevige kruim benadert Toscaans brood het best. Vermijd zoet, verrijkt of zeer zacht casinobrood.

Tomaten

Goede gepelde tomaten uit blik maken het gerecht het hele jaar betrouwbaar; in het seizoen kunnen rijpe verse tomaten na pellen worden gebruikt.

Consistentie

Pappa dikt tijdens de rust sterk in. Houd wat heet water achter de hand voor de laatste afstelling.

Serveertemperatuur

Warm en op kamertemperatuur zijn beide traditioneel en laten olijfolie en basilicum goed uitkomen.

Problemen oplossen

De pappa is lijmachtig. Het brood was te vers of het mengsel is te lang bewerkt. Gebruik oud compact brood en stop zodra een rustieke dikke textuur ontstaat.
De pappa is waterig. Laat nog enkele minuten zacht koken en daarna rusten; het brood neemt tijdens het staan meer vloeistof op.
Na het rusten is de pappa te stevig. Roer tijdens zacht opwarmen telkens een eetlepel heet water erdoor.
De smaak is vlak. Controleer het zout en voeg bij het serveren verse basilicum en een laatste dun straaltje goede extra vierge olijfolie toe.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 kom
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 49 g
Eiwit: 9 g
Vet: 18 g
Vezels: 6 g
Natrium: ongeveer 560 mg

Het natriumgehalte hangt sterk af van het gebruikte brood en de tomaten uit blik.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten.

Gebruik schoon keukengerei voor het weken en uitknijpen van brood en laat het eindgerecht, als het wordt bewaard, niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Zet restjes snel in de koelkast en verwarm opnieuw tot ze overal stomend heet zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is pappa al pomodoro een soep?

Het geldt meestal als eerste gang, maar is veel dikker dan bouillonsoep omdat oud brood de body van het gerecht vormt.

Kan vers brood worden gebruikt?

In noodgevallen kan dat, maar oud compact brood geeft een beter beheersbare en minder kleverige textuur.

Waarom rust het recept een uur?

Tijdens de rust neemt het brood de tomaat gelijkmatig op en kunnen basilicum en olijfolie het hele gerecht parfumeren.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dikke rustieke Toscaanse tomaten-broodpappa met zachte kruim, fris basilicumaroma en glanzende olijfolie.
Kernpunt: Begin met oud compact brood, voeg alleen genoeg water toe voor een lepelbare consistentie en geef de afgewerkte pappa een volledige rust.

Over pappa al pomodoro

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Pappa

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Broodkeuze

Tomaten

Consistentie

Serveertemperatuur

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is pappa al pomodoro een soep?

Kan vers brood worden gebruikt?

Waarom rust het recept een uur?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana

Vincisgrassi