Overzicht
Viudo clásico uit Tolima: riviervis met wortelknollen en groene bakbanaan
Maak viudo clásico uit Tolima met riviervis, cassave, groene bakbanaan, maïs en tomaten-ui-hogao; serveer de bouillon apart
Colombiaanse nationale gerechten
Viudo clásico uit Tolima: riviervis met wortelknollen en groene bakbanaan
Maak viudo clásico uit Tolima met riviervis, cassave, groene bakbanaan, maïs en tomaten-ui-hogao; serveer de bouillon apart
Colombiaanse nationale gerechten
Ingrediënten
Ingrediënten
Vis en groenten
- 900 g schoongemaakte riviervis met graat, zoals bocachico, capaz, bagre of nicuro, verdeeld in 4 porties
- 225 g geschilde cassave, in grote stukken
- 1 middelgrote groene bakbanaan, geschild en in grote stukken gebroken (ongeveer 250 g geschild)
- 4 kleine aardappelen, geschild en heel gelaten (ongeveer 600 g)
- 115 g geschilde arracacha, in stukken
- 2 maïskolven, elk gehalveerd
- 1 l drinkwater
Hogao en kruiden
- 2 teentjes knoflook, geplet of fijngehakt
- 5 stengels lange bosui, ongeveer 100 g, verdeeld
- 2 rijpe tomaten, ongeveer 240 g, ontveld, ontpit en gehakt
- 1 takje verse koriander
- 30 ml neutrale bakolie (2 eetlepels)
- 2 g gemalen komijn
- 1 snufje achiote of annatto, ongeveer 0,5 g
- In totaal 6 g fijn zout, of naar smaak
- 1 g zwarte peper, of naar smaak
- 2 citroenen, uitgeperst
Bereiding
Bereiding
Bereiding
-
Kruid de vis en bereid de groenten voor Bewaar de vis gekoeld op of onder 4 °C tot je gaat koken. Dep hem droog en controleer of er nog schubben zitten. Kruid de 4 porties met citroensap, komijn, achiote, zwarte peper en een deel van het afgewogen zout. Zet apart terwijl de groenten beginnen te garen. Houd de vis en het vrijgekomen vocht gescheiden van kant-en-klaar voedsel en was je handen en keukengerei na het hanteren.
-
Laat de wortelknollen, bakbanaan en maïs koken Breng 1 l drinkwater aan de kook in een grote pan met deksel. Voeg de cassave, groene bakbanaan, aardappelen, arracacha, maïs en één stuk bosui toe. Zet het vuur lager zodat het zachtjes blijft koken. Houd de stukken groot zodat ze hun vorm behouden; kook tot de maïs en bakbanaan zacht zijn en de wortelknollen bijna gaar.
-
Maak de tomaten-ui-hogao Verhit ondertussen de olie in een aparte koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte tomaten, de rest van de bosui, knoflook, koriander, achiote en een deel van het afgewogen zout en de peper toe. Bak 5 minuten en roer regelmatig, tot de tomaten zacht zijn en een dikke, lepelbare guiso vormen. Proef en breng op smaak met de rest van de afgemeten kruiden.
-
Pocheer de vis zachtjes in de bouillon Leg de visporties voorzichtig in de pan zodra de maïs en bakbanaan zacht zijn. Zet het vuur lager, doe het deksel op de pan en kook 15 minuten zonder hard te laten borrelen, zodat de vis niet uit elkaar valt. Meet met een voedselthermometer in het dikste deel: dat moet 63 °C bereiken en het vlees moet ondoorzichtig zijn en makkelijk uit elkaar vallen. Is die temperatuur nog niet bereikt, kook dan kort verder en controleer opnieuw.
-
Leg de schotel op en serveer de bouillon Haal de vis en groenten voorzichtig uit de pan zodat de stukken heel blijven. Leg op elk bord of op één grote schaal 1 portie vis en een deel van elke groente. Schep de warme hogao erover. Schenk de kookbouillon in kopjes en serveer erbij. Let op kleine graten, vooral bij bocachico. Serveer warm.
Praktische tips
Praktisch
Voedingswaarden per portie
Dit zijn schattingen op basis van de ingrediënten met veel onzekerheid. De vissoort en hoeveelheid eetbaar visvlees, de grootte van de aardappelen en bakbanaan, de gegeten hoeveelheid hogao en het achterblijvende zout kunnen de waarden veranderen.
Viudo clásico
Een royale schotel met riviervis, cassave, groene bakbanaan, aardappelen, arracacha en maïs, met tomaten-ui-hogao en een kop bouillon erbij. Viudo clásico, in Tolima ook viudo de pescado genoemd, is een riviervisgerecht met een eenvoudige aanpak: kook de wortelknollen en bakbanaan eerst in licht gekruide bouillon en voeg de vis pas tegen het einde toe. De groenten blijven in grote stukken, de vis blijft mals en een snelle tomaten-ui-guiso brengt de smaken samen. De bouillon wordt apart geserveerd. Deze bereiding in een pan volgt een recept uit Tolima voor 4 porties. Het is iets anders dan viudo enterrado, een afzonderlijk gerecht dat in een aardewerken pot of onder de grond wordt bereid. Riviervissen zoals bocachico, capaz, bagre of nicuro passen bij de regionale stijl. Kies verse vis met stevig vlees en let tijdens het eten op graten. Leg de vis en groenten op een grote schaal, schep de hogao erover en schenk de bouillon in kopjes. Bij sommige presentaties in Honda wordt er gewone rijst bij gegeven, maar die staat niet op de ingrediëntenlijst van dit recept. Wie wil, kan aan tafel wat citroensap toevoegen.
Praktische tips
Vis veilig kiezen en bewaren: Koop vis bij een erkende, toegelaten verkoper. De vis hoort gekoeld of op schoon ijs te liggen, mild te ruiken, stevig vlees en heldere, glanzende ogen te hebben. Bewaar hem tot het koken in de koelkast en gescheiden van bereid eten en verse producten. Houd de groenten heel: Snijd cassave en arracacha in flinke stukken en laat kleine aardappelen heel. In deze bereiding koken de wortelknollen, bakbanaan en maïs samen; controleer de grootste stukken op gaarheid voordat je de vis toevoegt. Laat de bouillon niet hard koken zodra de vis erin zit. Serveer de bouillon bij de maaltijd: De kookvloeistof neemt de smaak van groenten en vis op. Serveer hem in kopjes in plaats van hem weg te gooien. Heeft de bouillon meer kruiden nodig, breng hem dan na het garen van de vis verder op smaak. Controleer de gaarheid en bewaar restjes: Meet de temperatuur in het dikste deel van de vis en gaar tot 63 °C. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast en verwarm ze één keer opnieuw tot overal minstens 74 °C. Let goed op fijne graten in riviervis.
Allergenen en voedselveiligheid
Dit gerecht bevat vis en is niet geschikt voor mensen met een visallergie. Riviervis kan kleine graten bevatten, dus eet voorzichtig. Bewaar rauwe vis gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar voedsel; was handen, snijplanken en keukengerei na contact. Gaar het dikste deel tot 63 °C. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze één keer opnieuw tot overal 74 °C.
Tot slot
Onthoud 1: Voeg de vis pas toe als de maïs en bakbanaan zacht zijn en laat de bouillon daarna zachtjes koken. Onthoud 2: Schep de hogao over de vis en groenten en serveer de geurige bouillon in kopjes erbij.
Voedingswaarden per portie
Voedingswaarden per portie
- Basis van de portie: 1/4 van de vis, groenten, hogao en bouillon
- Calorieën: 560 kcal
- Koolhydraten: 88 g
- Eiwitten: 29 g
- Vet: 10 g
- Vezels: 10 g
- Natrium: 750 mg
Colombiaanse nationale gerechten
Colombiaanse nationale gerechten
Rijstpap uit Mompox met wortel en guave of ahuyama
Maak gladde rijstpap uit Mompox met wortel en gekookte guave of ahuyama, zonder toegevoegd zout of suiker, als aanvullende voeding vanaf ongeveer 6 maanden
Bekijk recept → →
Viudo enterrado uit Tolima: riviervis uit de aardoven
Maak viudo enterrado uit Tolima met riviervis, cassave en groene bakbanaan, verpakt in bananenblad en gegaard in een afgedekte aardoven.
Bekijk recept → →
Arroz con camarones uit Ciénaga – Colombiaanse rijst met garnalen
Maak arroz con camarones uit Ciénaga met verse garnalen, tomatenhogao en zachte, licht vochtige rijst.
Bekijk recept → →