Viudo enterrado uit Tolima: riviervis uit de aardoven

Maak een veilige kookplek klaar Gebruik een buitenvuurplaats alleen waar open vuur is toegestaan. Verwijder droge bladeren en ander brandbaar materiaal, houd water of een brandblusser in de buurt en leg hittebestendige handschoenen en een schone schop klaar. Kies een stevige roestvrijstalen of gietijzeren pan met deksel en vuurvaste handgrepen. Was je handen en houd rauwe vis, de snijplank en het gereedschap gescheiden van bereid eten.

Kruid en verpak de vis Bewaar de vis gekoeld tot je het gerecht samenstelt. Dep droog met schoon keukenpapier. Meng tomaat, bosui, koriander cimarrón en zout. Verdeel dit over de vis; gebruik je een hele vis, doe dan ook wat in de buikholte. Wikkel elk groot stuk in twee overlappende bananenbladeren en vouw de randen eronder zodat de kruiden binnenblijven. Reinig oppervlakken en gereedschap die rauwe vis hebben aangeraakt voordat je ze opnieuw gebruikt.

Leg de groenten en vis in de pan Bekleed de schone pan met twee of drie bananenbladeren en laat de randen overhangen zodat je die over de inhoud kunt vouwen. Verdeel cassave en bakbanaan over de bodem. Leg de vispakketjes erop, vouw de bladeren dicht en plaats het deksel. In deze thuisaanpassing vormt de metalen pan een voedselveilige barrière: houd de ingrediënten verpakt en zorg dat ze aarde, as en vuile oppervlakken niet raken.

Bouw de aardkamer en gaar het gerecht Maak een stabiele laag gloeiende kooltjes in de kuil. Zet de gesloten pan met een tilhulpmiddel op de kooltjes en bedek de zijkanten en bovenkant met schone aarde of zand; laat de dekselgreep vrij als je die nodig hebt om de pan op te tillen. Houd een beheerst vuur boven de afgedekte kamer. De traditionele bron noemt minstens 2 uur; begin dan met controleren, want de werkelijke duur hangt af van de kuil, grond en het vuur. Laat het vuur nooit onbeheerd achter.

Controleer de vis en de wortels Haal de pan met hittebestendige handschoenen en gereedschap uit de kuil en zet hem op een hittebestendig oppervlak. Borstel aarde van de buitenkant voordat je opent. Til het deksel van je gezicht af zodat stoom kan ontsnappen. Meet met een schone voedselthermometer op twee plekken in het dikste deel van de vis: die moet 63 °C bereiken. Is de temperatuur lager, sluit de pan dan, zet hem terug in de aardoven en gaar steeds 10–15 minuten langer voordat je opnieuw meet. De cassave moet helemaal zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt. Als de wortels meer tijd nodig hebben, haal dan de gare vispakketjes eruit en houd ze afgedekt in een schone schaal terwijl de groenten verder garen.

Serveer heet Leg vis, cassave en bakbanaan op een schone schaal met verse bananenbladeren. Schep het tomaten-kruidenvocht over de vis. Houd het bereide gerecht uit de buurt van rauwe-visgereedschappen en de aarde of as uit de kuil.