トリマの伝統料理 viudo clásico：川魚と根菜の煮込み

魚に味をつけ、野菜を準備する 調理するまで魚を4°C以下で冷蔵します。水気を拭き、うろこが残っていないか確認します。4人分の魚にレモン汁、クミン、achiote、黒こしょう、計量した塩の一部をなじませます。野菜を煮始める間、魚を別に置いておきます。生魚とその汁はすぐ食べる食品から離しておき、魚を扱った後は手と調理器具を洗ってください。

根菜、プランテン、とうもろこしを煮る ふた付きの大きな鍋に飲用水1 Lを入れて沸騰させます。キャッサバ、青プランテン、じゃがいも、アラカチャ、とうもろこし、青ねぎをひと切れ加えます。火を弱め、安定した弱い煮立ちを保ちます。形が崩れないよう大きなまま煮て、とうもろこしとプランテンがやわらかくなり、根菜にもほぼ火が通るまで加熱します。

トマトと玉ねぎのguisoを作る 野菜を煮ている間に、別のフライパンで油を中火にかけます。刻んだトマト、残りの青ねぎ、にんにく、コリアンダー、achiote、計量した塩とこしょうの一部を加えます。トマトがやわらかくなり、スプーンですくえる濃さになるまで、5分ほどよく混ぜながら煮ます。味を見て、残りの調味料で整えます。

煮汁で魚をやさしく煮る とうもろこしとプランテンがやわらかくなったら、魚を鍋にそっと入れます。火を弱め、ふたをして15分煮ます。強く沸騰させると魚が崩れるため注意してください。食品用温度計を魚の最も厚い部分に差し、63°Cに達して身が不透明になり、ほぐれることを確認します。温度が足りなければ少し追加で加熱して、もう一度確かめます。

盛り付けて煮汁を添える 魚と野菜を形が崩れないよう丁寧に取り出します。各皿または大皿に魚を1人分ずつと、それぞれの野菜を取り分けます。温かいguisoを上からかけます。煮汁はカップに入れて添えます。特にbocachicoには細い骨があるので、食べるときに注意してください。熱いうちに召し上がれ。