Visão geral
Viudo clásico de Tolima: peixe de rio com raízes e banana-da-terra verde
Prepare viudo clásico de Tolima com peixe de rio, mandioca, banana-da-terra verde, milho e hogao de tomate e cebola; sirva o caldo à parte.
Pratos nacionais colombianos
Viudo clásico de Tolima: peixe de rio com raízes e banana-da-terra verde
Prepare viudo clásico de Tolima com peixe de rio, mandioca, banana-da-terra verde, milho e hogao de tomate e cebola; sirva o caldo à parte.
Pratos nacionais colombianos
Ingredientes
Ingredientes
Peixe e vegetais
- 900 g de peixe de rio limpo, com espinhas, como bocachico, capaz, bagre ou nicuro, dividido em 4 porções
- 225 g de mandioca descascada e cortada em pedaços grandes
- 1 banana-da-terra verde média, descascada e partida em pedaços grandes (cerca de 250 g sem casca)
- 4 batatas pequenas, descascadas e inteiras (cerca de 600 g)
- 115 g de arracacha descascada e cortada em pedaços
- 2 espigas de milho, cada uma cortada ao meio
- 1 L de água potável
Hogao e temperos
- 2 dentes de alho, amassados ou picados
- 5 talos de cebolinha longa, cerca de 100 g, divididos
- 2 tomates maduros, cerca de 240 g, sem pele e sementes e picados
- 1 ramo de coentro fresco
- 30 ml de óleo neutro para cozinhar (2 colheres de sopa)
- 2 g de cominho moído
- 1 pitada de achiote ou urucum, cerca de 0.5 g
- 6 g de sal fino no total, ou a gosto
- 1 g de pimenta-do-reino, ou a gosto
- 2 limões, espremidos
Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
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Tempere o peixe e prepare os vegetais Mantenha o peixe refrigerado a 4°C ou menos até a hora de cozinhar. Seque-o com papel e verifique se não restaram escamas. Tempere as 4 porções com o suco de limão, o cominho, a achiote, a pimenta-do-reino e parte do sal medido. Reserve enquanto os vegetais começam a cozinhar. Mantenha o peixe e seus líquidos separados dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-lo.
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Cozinhe as raízes, a banana-da-terra e o milho Ferva 1 L de água potável em uma panela grande com tampa. Junte a mandioca, a banana-da-terra verde, as batatas, a arracacha, o milho e um pedaço da cebolinha. Abaixe o fogo para manter uma fervura suave. Deixe os pedaços grandes para que mantenham a forma; cozinhe até o milho e a banana ficarem macios e as raízes quase prontas.
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Prepare o hogao de tomate e cebola Enquanto os vegetais cozinham, aqueça o óleo em uma frigideira separada em fogo médio. Acrescente os tomates picados, o restante da cebolinha, o alho, o coentro, a achiote e parte do sal e da pimenta medidos. Cozinhe por 5 minutos, mexendo com frequência, até os tomates amolecerem e formarem um guiso espesso, que possa ser servido com colher. Prove e ajuste com o restante dos temperos medidos.
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Cozinhe o peixe delicadamente no caldo Quando o milho e a banana-da-terra estiverem macios, coloque as porções de peixe na panela com cuidado. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos sem deixar ferver vigorosamente, para o peixe não se desfazer. Meça a parte mais grossa com um termômetro culinário: ela deve atingir 63°C, e a carne deve ficar opaca e se soltar em lascas. Se ainda não chegou à temperatura, cozinhe por mais um pouco e confira novamente.
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Monte a travessa e sirva o caldo Retire o peixe e os vegetais com cuidado para manter os pedaços inteiros. Coloque 1 porção de peixe e uma parte de cada vegetal em cada prato ou em uma travessa grande. Distribua o hogao quente por cima. Sirva o caldo do cozimento em xícaras ao lado. Tenha cuidado com as espinhas pequenas, especialmente no bocachico. Sirva quente.
Dicas práticas
Dicas práticas
Informações nutricionais por porção
São estimativas calculadas a partir dos ingredientes, com alto grau de incerteza. A espécie do peixe e o rendimento sem espinhas, o tamanho das batatas e da banana-da-terra, a quantidade de hogao consumida e o sal que permanece no prato podem alterar os valores.
Viudo clásico
Uma travessa farta de peixe de rio, mandioca, banana-da-terra verde, batatas, arracacha e milho, servida com hogao de tomate e cebola e uma xícara de caldo. Viudo clásico, também chamado de viudo de pescado em Tolima, é um prato de peixe de rio com uma ideia simples: cozinhe primeiro as raízes e a banana-da-terra em um caldo levemente temperado e acrescente o peixe perto do fim. Os vegetais ficam em pedaços grandes, o peixe permanece macio e um guiso rápido de tomate e cebola reúne os sabores. O caldo é servido à parte. Esta versão feita na panela segue uma receita de Tolima para 4 porções. Ela é diferente do viudo enterrado, outro preparo feito em um recipiente de barro ou sob a terra. Peixes de rio como bocachico, capaz, bagre ou nicuro combinam com o estilo regional. Escolha um peixe fresco e firme e tome cuidado com as espinhas ao comer. Disponha o peixe e os vegetais em uma travessa grande, cubra com hogao e sirva o caldo em xícaras. Algumas apresentações em Honda incluem arroz branco simples, mas ele não faz parte da lista de ingredientes desta receita. Se quiser, esprema um pouco de limão sobre o prato na hora de servir.
Dicas práticas
Escolha e conserve o peixe com segurança: Compre peixe de um vendedor reconhecido e autorizado. Ele deve estar refrigerado ou sobre gelo limpo, ter cheiro suave, carne firme e olhos claros e brilhantes. Mantenha-o refrigerado até cozinhar e separado dos alimentos cozidos e dos produtos frescos. Mantenha os vegetais inteiros: Corte a mandioca e a arracacha em pedaços generosos e deixe as batatas pequenas inteiras. Neste preparo, as raízes, a banana-da-terra e o milho começam juntos; verifique se os pedaços maiores estão macios antes de acrescentar o peixe. Depois disso, evite a fervura forte. Sirva o caldo junto com a refeição: O líquido concentra o sabor dos vegetais e do peixe. Sirva-o em xícaras em vez de descartá-lo. Se precisar de mais tempero, ajuste depois que o peixe estiver cozido. Verifique o ponto e guarde as sobras: Use um termômetro na parte mais grossa do peixe e cozinhe até 63°C. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e reaqueça uma única vez até pelo menos 74°C em toda a porção. Coma com atenção, pois peixes de rio podem ter espinhas finas.
Alergênicos e segurança alimentar
O prato contém peixe e não é adequado para pessoas com alergia a peixe. Peixes de rio podem ter espinhas pequenas, então coma com cuidado. Mantenha o peixe cru refrigerado e separado dos alimentos prontos para consumo; lave mãos, tábuas e utensílios depois de manuseá-lo. Cozinhe a parte mais grossa até 63°C. Refrigere as sobras dentro de 2 horas e reaqueça uma vez até 74°C em toda a porção.
Observações finais
Lembrete 1: Acrescente o peixe somente depois que o milho e a banana-da-terra estiverem macios; depois mantenha o caldo em fervura suave. Lembrete 2: Coloque o hogao sobre o peixe e os vegetais e sirva o caldo aromático em xícaras ao lado.
Informações nutricionais por porção
Informações nutricionais por porção
- Base da porção: 1/4 do peixe, dos vegetais, do hogao e do caldo
- Calorias: 560 kcal
- Carboidratos: 88 g
- Proteínas: 29 g
- Gorduras: 10 g
- Fibras: 10 g
- Sódio: 750 mg
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