Přehled
Viudo clásico z Tolimy: říční ryba s kořenovou zeleninou a zeleným plantejnem
Připravte viudo clásico z Tolimy s říční rybou, maniokem, zeleným plantejnem, kukuřicí a rajčatovo-cibulovým hogao; vývar podávejte zvlášť
Kolumbijská národní jídla
Viudo clásico z Tolimy: říční ryba s kořenovou zeleninou a zeleným plantejnem
Připravte viudo clásico z Tolimy s říční rybou, maniokem, zeleným plantejnem, kukuřicí a rajčatovo-cibulovým hogao; vývar podávejte zvlášť
Kolumbijská národní jídla
Suroviny
Suroviny
Ryba a zelenina
- 900 g očištěné říční ryby s kostmi, například bocachico, capaz, bagre nebo nicuro, rozdělené na 4 porce
- 225 g oloupaného manioku, nakrájeného na velké kusy
- 1 středně velký zelený plantejn, oloupaný a rozdělený na velké kusy (asi 250 g po oloupání)
- 4 malé brambory, oloupané a ponechané celé (asi 600 g)
- 115 g oloupané arracachy, nakrájené na kusy
- 2 klasy kukuřice, každý rozpůlený
- 1 L pitné vody
Hogao a koření
- 2 stroužky česneku, rozdrcené nebo nasekané
- 5 stonků dlouhé jarní cibulky, asi 100 g, rozdělených
- 2 zralá rajčata, asi 240 g, oloupaná, zbavená semínek a nasekaná
- 1 snítka čerstvého koriandru
- 30 ml neutrálního oleje na vaření (2 polévkové lžíce)
- 2 g mletého římského kmínu
- 1 špetka achiote nebo annatta, asi 0.5 g
- Celkem 6 g jemné soli nebo podle chuti
- 1 g černého pepře nebo podle chuti
- 2 citrony, vymačkané
Postup
Postup
Postup
-
Ochuťte rybu a připravte zeleninu Až do vaření uchovávejte rybu chlazenou při teplotě nejvýše 4°C. Osušte ji a zkontrolujte, zda na ní nezůstaly šupiny. Ochuťte 4 porce citronovou šťávou, kmínem, achiote, černým pepřem a částí odměřené soli. Odložte stranou, zatímco se zelenina začne vařit. Rybu i její šťávu držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci si umyjte ruce a náčiní.
-
Vařte kořeny, plantejn a kukuřici Ve velkém hrnci s poklicí přiveďte k varu 1 L pitné vody. Přidejte maniok, zelený plantejn, brambory, arracachu, kukuřici a jeden kus jarní cibulky. Ztlumte oheň na mírný var. Kousky ponechte velké, aby si udržely tvar; vařte, dokud kukuřice a plantejn nezměknou a kořenová zelenina nebude téměř hotová.
-
Připravte rajčatovo-cibulové hogao Zatímco se zelenina vaří, rozehřejte olej v samostatné pánvi na středním ohni. Přidejte nasekaná rajčata, zbytek jarní cibulky, česnek, koriandr, achiote a část odměřené soli a pepře. Vařte 5 minut a často míchejte, dokud rajčata nezměknou a nevytvoří hustou směs, kterou lze nabírat lžící. Ochutnejte a dolaďte zbylým odměřeným kořením.
-
Rybu šetrně uvařte ve vývaru Až kukuřice a plantejn změknou, opatrně vložte porce ryby do hrnce. Ztlumte oheň, přikryjte a vařte 15 minut bez prudkého varu, aby se ryba nerozpadla. Kuchyňským teploměrem zkontrolujte nejtlustší část: měla by dosáhnout 63°C a maso by mělo být neprůhledné a snadno se oddělovat na vločky. Pokud této teploty ještě nedosáhla, krátce pokračujte ve vaření a zkontrolujte znovu.
-
Naaranžujte pokrm a podávejte vývar Rybu a zeleninu opatrně vyjměte, aby kusy zůstaly celé. Na každý talíř nebo na jeden velký tác dejte 1 porci ryby a podíl každé zeleniny. Navrch rozdělte horké hogao. Vývar z vaření nalijte do šálků a podávejte vedle. Dávejte pozor na drobné kosti, zejména u bocachico. Podávejte horké.
Praktické rady
Praktické informace
Výživové údaje na porci
Jde o odhady vypočtené z použitých surovin s vysokou mírou nejistoty. Hodnoty se mohou měnit podle druhu ryby a výtěžnosti masa bez kostí, velikosti brambor a plantejnu, množství snědeného hogao a soli, která v pokrmu zůstane.
Viudo clásico
Vydatný talíř říční ryby, manioku, zeleného plantejnu, brambor, arracachy a kukuřice s rajčatovo-cibulovým hogao a šálkem vývaru. Viudo clásico, v Tolimě nazývané také viudo de pescado, je pokrm z říční ryby s jednoduchým postupem: kořenovou zeleninu a plantejn nejprve vařte v mírně ochuceném vývaru a rybu přidejte až ke konci. Zelenina zůstane ve velkých kusech, ryba bude jemná a rychlé rajčatovo-cibulové hogao spojí chutě. Vývar se podává zvlášť. Tato příprava v hrnci vychází z receptu z Tolimy pro 4 porce. Liší se od viudo enterrado, samostatného pokrmu připravovaného v hliněné nádobě nebo pod zemí. K regionální podobě se hodí říční ryby, například bocachico, capaz, bagre nebo nicuro. Vyberte čerstvou rybu s pevnou dužinou a při jídle dávejte pozor na kosti. Rybu a zeleninu naaranžujte na velký tác, přelijte hogao a vývar nalijte do šálků. K některým způsobům podávání v Honda patří obyčejná rýže, ale v seznamu surovin tohoto receptu není. Pokud chcete, před podáváním pokrm zakápněte citronem.
Praktické rady
Bezpečný výběr a skladování ryby: Kupujte rybu u uznávaného prodejce s povolením. Měla by být chlazená nebo uložená na čistém ledu, jemně vonět, mít pevné maso a jasné lesklé oči. Uchovávejte ji v chladničce až do přípravy a odděleně od hotových jídel a čerstvých surovin. Zachovejte celé kusy zeleniny: Maniok a arracachu nakrájejte na větší kusy a malé brambory nechte celé. V tomto postupu se kořenová zelenina, plantejn a kukuřice vaří společně; před přidáním ryby zkontrolujte měkkost největších kusů. Po vložení ryby nenechte obsah prudce vařit. Podávejte vývar jako součást jídla: Tekutina při vaření získá chuť zeleniny a ryby. Místo vylití ji podávejte v šálcích. Pokud potřebuje dochutit, upravte ji až po uvaření ryby. Zkontrolujte propečení a uložte zbytky: Teploměrem změřte nejtlustší část ryby a uvařte ji na 63°C. Zbytky dejte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin; ohřívejte je jen jednou, dokud celý pokrm nedosáhne alespoň 74°C. Při jídle dávejte pozor na jemné kosti říčních ryb.
Alergeny a bezpečnost potravin
Pokrm obsahuje rybu a není vhodný pro osoby s alergií na ryby. Říční ryby mohou mít drobné kosti, proto jezte opatrně. Syrovou rybu uchovávejte chlazenou a odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, prkénka a náčiní. Nejtlustší část uvařte na 63°C. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a jednou ohřejte na 74°C v celém pokrmu.
Na závěr
Zapamatujte si 1: Rybu přidejte až poté, co kukuřice a plantejn změknou, a pak udržujte jen mírné vaření. Zapamatujte si 2: Rybu a zeleninu přelijte hogao a ochucený vývar podávejte vedle v šálcích.
Výživové údaje na porci
Výživové údaje na porci
- Základ porce: 1/4 ryby, zeleniny, hogao a vývaru
- Kalorie: 560 kcal
- Sacharidy: 88 g
- Bílkoviny: 29 g
- Tuky: 10 g
- Vláknina: 10 g
- Sodík: 750 mg
Kolumbijská národní jídla
Kolumbijská národní jídla
Rýžová kaše z Mompoxu s mrkví a guavou nebo ahuyamou
Připravte hladkou kaši z Mompoxu s rýží, mrkví a vařenou guavou nebo ahuyamou bez přidané soli a cukru jako příkrm od přibližně 6 měsíců
Zobrazit recept → →
Tolimské viudo enterrado: říční ryba z hliněné pece
Připravte tolimské viudo enterrado z říční ryby, manioku a zeleného plantainu, zabalené v banánových listech a vařené v zakryté hliněné jámě
Zobrazit recept → →
Arroz con camarones z Ciénagy – kolumbijská rýže s krevetami
Připravte rýži z Ciénagy s čerstvými krevetami, rajčatovým hogao a měkkou, mírně vlhkou rýží.
Zobrazit recept → →