톨리마식 비우도 클라시코: 뿌리채소를 곁들인 강물고기 요리

생선에 간하고 채소 준비하기 조리 직전까지 생선을 4°C 이하의 냉장고에 보관합니다. 물기를 닦고 비늘이 남았는지 확인합니다. 레몬즙, 쿠민, 아치오테, 흑후추와 계량한 소금 일부로 4인분 생선에 간을 합니다. 채소를 익히기 시작하는 동안 따로 둡니다. 생선과 생선에서 나온 즙은 바로 먹는 음식과 분리하고, 생선을 만진 뒤에는 손과 도구를 씻습니다.

뿌리채소, 플랜틴, 옥수수 끓이기 뚜껑 있는 큰 냄비에 식수 1 L를 넣어 끓입니다. 카사바, 풋플랜틴, 감자, 아라카차, 옥수수와 대파 한 조각을 넣습니다. 불을 낮춰 잔잔하게 끓입니다. 모양이 유지되도록 큼직하게 두고, 옥수수와 플랜틴이 부드러워지고 뿌리채소가 거의 익을 때까지 끓입니다.

토마토 양파 기소 만들기 채소가 끓는 동안 별도의 프라이팬에 식용유를 넣고 중불로 가열합니다. 다진 토마토, 남은 대파, 마늘, 고수, 아치오테와 계량한 소금 및 후추 일부를 넣습니다. 토마토가 부드러워져 숟가락으로 뜰 수 있는 걸쭉한 기소가 될 때까지 5분간 자주 저어 가며 익힙니다. 맛을 보고 남은 양념으로 조절합니다.

국물에서 생선을 부드럽게 익히기 옥수수와 플랜틴이 부드러워지면 생선 조각을 냄비에 조심스럽게 넣습니다. 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 15분간 익힙니다. 세게 끓이면 생선이 부서질 수 있습니다. 식품 온도계로 가장 두꺼운 부분을 확인합니다. 63°C에 도달하고 살이 불투명해져 잘 갈라져야 합니다. 온도에 도달하지 않았으면 잠시 더 익힌 뒤 다시 확인합니다.

접시에 담고 국물 내기 생선과 채소가 부서지지 않게 조심히 건져 냅니다. 각 접시나 큰 쟁반에 생선 1인분과 각 채소를 나누어 담습니다. 따뜻한 기소를 위에 끼얹습니다. 조리 국물은 컵에 담아 따로 냅니다. 특히 보카치코는 잔가시를 조심해서 먹습니다. 뜨거울 때 냅니다.