Resumen
Viudo clásico del Tolima: pescado de río con raíces
Prepara viudo clásico del Tolima con pescado de río, yuca, plátano verde, mazorca, hogao y caldo servido aparte.
Platos nacionales colombianos
Viudo clásico del Tolima: pescado de río con raíces
Prepara viudo clásico del Tolima con pescado de río, yuca, plátano verde, mazorca, hogao y caldo servido aparte.
Platos nacionales colombianos
Ingredientes
Ingredientes
Pescado y vegetales
- 900 g de pescado de río limpio, con espinas, como bocachico, capaz, bagre o nicuro, cortado en 4 porciones
- 225 g de yuca pelada, en trozos grandes
- 1 plátano verde mediano, pelado y partido en trozos grandes (unos 250 g pelado)
- 4 papas pequeñas, peladas y enteras (unos 600 g)
- 115 g de arracacha pelada, en trozos
- 2 mazorcas, cada una cortada por la mitad
- 1 L de agua potable
Guiso y condimentos
- 2 dientes de ajo, machacados o picados
- 5 tallos de cebolla larga, unos 100 g, divididos
- 2 tomates maduros, unos 240 g, pelados, sin semillas y picados
- 1 rama de cilantro fresco
- 30 ml de aceite neutro (2 cucharadas)
- 2 g de comino molido
- 1 pizca de achiote o color, unos 0.5 g
- 6 g de sal fina en total, o al gusto
- 1 g de pimienta negra, o al gusto
- 2 limones, exprimidos
Preparación
Preparación
Preparación
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Sazona el pescado y prepara los vegetales Mantén el pescado refrigerado a 4°C o menos hasta el momento de cocinar. Sécalo y revisa que no tenga escamas. Sazona las 4 porciones con el jugo de limón, el comino, el achiote, la pimienta negra y una parte de la sal medida. Déjalo a un lado mientras empiezan a cocinarse los vegetales. Mantén el pescado y sus jugos separados de los alimentos listos para consumir; lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularlo.
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Cocina las raíces, el plátano y la mazorca Lleva 1 L de agua potable a ebullición en una olla grande con tapa. Agrega la yuca, el plátano verde, las papas, la arracacha, la mazorca y un trozo de cebolla larga. Baja el fuego para mantener un hervor suave. Deja los trozos grandes para que conserven su forma; cocina hasta que la mazorca y el plátano estén tiernos y las raíces casi listas.
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Prepara el guiso de tomate y cebolla Mientras se cocinan los vegetales, calienta el aceite en una sartén aparte a fuego medio. Añade el tomate picado, la cebolla larga restante, el ajo, el cilantro, el achiote y parte de la sal y pimienta medidas. Cocina durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el tomate se ablande y forme un guiso espeso que se pueda servir con cuchara. Prueba y ajusta con el resto de los condimentos medidos.
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Cocina el pescado suavemente en el caldo Cuando la mazorca y el plátano estén tiernos, baja las porciones de pescado a la olla. Reduce el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos sin dejar que hierva con fuerza, porque el pescado podría deshacerse. Mide con un termómetro la parte más gruesa: debe llegar a 63°C, quedar opaca y separarse en lascas. Si aún no alcanza esa temperatura, cocina un poco más y vuelve a comprobar.
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Arma la bandeja y sirve el caldo Retira con cuidado el pescado y los vegetales, procurando que los trozos se mantengan enteros. Sirve 1 porción de pescado y una parte de cada vegetal en cada plato o en una bandeja grande. Báñalos con el guiso caliente. Sirve el caldo de cocción en tazas aparte. Ten cuidado con las espinas pequeñas, sobre todo si usas bocachico. Sirve caliente.
Consejos prácticos
Práctico
Información nutricional por porción
Son estimaciones con alta incertidumbre, calculadas a partir de los ingredientes. La especie y el rendimiento comestible del pescado con espinas, el tamaño de las papas y el plátano, la cantidad de guiso que se consume y la sal retenida pueden cambiar los valores.
Viudo clásico
Una generosa bandeja tolimense de pescado de río, yuca, plátano verde, papa, arracacha y mazorca, con hogao de tomate y cebolla y una taza de caldo. El viudo clásico, llamado también viudo de pescado en el Tolima, es un plato de pescado de río acompañado de tubérculos y plátano. Primero se cocinan las raíces y el plátano en un caldo ligeramente sazonado; el pescado se añade al final y el caldo se sirve junto con la bandeja. Los vegetales se mantienen en trozos grandes, el pescado queda tierno y un guiso rápido de tomate y cebolla larga reúne los sabores. Esta versión en olla sigue una receta tolimense para 4 personas documentada en un libro de cocina del Ministerio de Cultura de Colombia. Es distinta del viudo enterrado, otra preparación que se cocina en una vasija de barro o bajo tierra. Pescados de río como bocachico, capaz, bagre o nicuro son apropiados para el estilo regional; elige pescado fresco y firme y ten cuidado con las espinas al comer. Sirve el pescado y los vegetales en una bandeja grande, báñalos con hogao y ofrece el caldo de cocción en tazas. Algunas presentaciones de Honda incluyen arroz blanco, pero no forma parte de los ingredientes de esta receta. Si te gusta un toque más cítrico, añade un poco de limón justo antes de servir.
Consejos prácticos
Compra y conserva el pescado de forma segura: Cómpralo en un establecimiento reconocido y autorizado. Debe estar refrigerado o sobre hielo limpio, tener olor suave, carne firme y ojos claros y brillantes. Mantenlo en la nevera hasta cocinarlo y separado de los alimentos cocidos y los productos frescos. Conserva enteros los vegetales: Corta la yuca y la arracacha en trozos generosos y deja enteras las papas pequeñas. La receta de referencia empieza las raíces, el plátano y la mazorca juntos; comprueba que los trozos grandes estén tiernos antes de añadir el pescado. Evita un hervor fuerte cuando el pescado ya esté en la olla. El caldo también se sirve: El líquido de cocción recoge el sabor del pescado y los vegetales. No lo deseches; sírvelo en tazas. Si le falta sazón, ajústala después de cocinar el pescado. Comprueba el punto y guarda las sobras: Mide la temperatura en la parte más gruesa del pescado y cocínalo hasta 63°C. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas y caliéntalas una sola vez hasta al menos 74°C en todo el plato. Come con cuidado porque los pescados de río pueden tener espinas finas.
Alérgenos y seguridad alimentaria
Contiene pescado. Este plato no es adecuado para personas alérgicas al pescado. Los peces de río pueden tener espinas pequeñas, así que come con cuidado. Mantén el pescado crudo refrigerado y separado de los alimentos listos para consumir; lava las manos, las tablas y los utensilios después de manipularlo. Cocina la parte más gruesa hasta 63°C. Refrigera las sobras dentro de 2 horas y caliéntalas una vez hasta 74°C en todo el plato.
Notas finales
Recuerda 1: Añade el pescado cuando la mazorca y el plátano estén tiernos, y mantén el caldo a fuego suave. Recuerda 2: Cubre el pescado y los vegetales con hogao y sirve el caldo sabroso en tazas junto a la bandeja.
Información nutricional por porción
Información nutricional por porción
- Base de la porción: 1/4 del pescado, los vegetales, el guiso y el caldo
- Calorías: 560 kcal
- Carbohidratos: 88 g
- Proteínas: 29 g
- Grasas: 10 g
- Fibra: 10 g
- Sodio: 750 mg
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