Tolima usulü viudo clásico: kök sebzeli ve yeşil plantainli nehir balığı

Balığı çeşnilendirin ve sebzeleri hazırlayın Balığı pişirmeye hazır olana kadar 4°C veya altında soğukta tutun. Kâğıt havluyla kurulayın ve üzerinde pul kalıp kalmadığını kontrol edin. 4 porsiyonu limon suyu, kimyon, achiote, karabiber ve ölçülen tuzun bir kısmıyla çeşnilendirin. Sebzeler pişmeye başlarken balığı kenara alın. Balığı ve saldığı suyu yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; balığa dokunduktan sonra ellerinizi ve kullandığınız gereçleri yıkayın.

Kök sebzeleri, plantaini ve mısırı pişirin Kapaklı büyük bir tencerede 1 L içme suyunu kaynatın. Manyok, yeşil plantain, patates, arracacha, mısır ve taze soğanın bir parçasını ekleyin. Ateşi düşürerek hafifçe kaynamasını sağlayın. Şekillerini korumaları için parçaları iri bırakın; mısır ve plantain yumuşayana, kök sebzeler de neredeyse pişene kadar kaynatın.

Domatesli-soğanlı hogao hazırlayın Sebzeler pişerken yağı ayrı bir tavada orta ateşte ısıtın. Doğranmış domatesleri, kalan taze soğanı, sarımsağı, kişnişi, achiote’yi ve ölçülen tuz ile karabiberin bir kısmını ekleyin. Domatesler yumuşayıp kaşıkla alınabilecek koyu bir guiso olana kadar sık sık karıştırarak 5 dakika pişirin. Tadına bakın ve kalan ölçülü çeşnilerle ayarlayın.

Balığı et suyunda nazikçe pişirin Mısır ve plantain yumuşayınca balık porsiyonlarını dikkatlice tencereye indirin. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve balık dağılmasın diye harlı kaynatmadan 15 dakika pişirin. En kalın kısmı gıda termometresiyle ölçün: 63°C’ye ulaşmalı; eti opaklaşmalı ve kolayca pul pul ayrılmalıdır. Bu sıcaklığa ulaşmadıysa kısa süre daha pişirip yeniden kontrol edin.

Tabağı hazırlayın ve et suyunu servis edin Balık ve sebzeleri parçalamadan dikkatlice çıkarın. Her tabağa ya da büyük servis tabağına 1 porsiyon balık ve her sebzeden bir miktar koyun. Üzerine sıcak hogao ekleyin. Pişirme et suyunu fincanlara alıp yanında servis edin. Özellikle bocachico’da küçük kılçıklara dikkat edin. Sıcak servis edin.