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Viudo clásico du Tolima : poisson de rivière et légumes-racines
Préparez un viudo clásico du Tolima avec poisson de rivière, manioc, plantain vert, maïs, hogao et bouillon servi à part.
Plats nationaux colombiens
Viudo clásico du Tolima : poisson de rivière et légumes-racines
Préparez un viudo clásico du Tolima avec poisson de rivière, manioc, plantain vert, maïs, hogao et bouillon servi à part.
Plats nationaux colombiens
Ingrédients
Ingrédients
Poisson et légumes
- 900 g de poisson de rivière nettoyé avec arêtes, par exemple bocachico, capaz, bagre ou nicuro, coupé en 4 portions
- 225 g de manioc pelé, coupé en gros morceaux
- 1 banane plantain verte moyenne, pelée et rompue en gros morceaux (environ 250 g pelée)
- 4 petites pommes de terre, pelées et laissées entières (environ 600 g)
- 115 g d’arracacha pelée, coupée en morceaux
- 2 épis de maïs, chacun coupé en deux
- 1 L d’eau potable
Guiso et assaisonnement
- 2 gousses d’ail, écrasées ou hachées
- 5 tiges d’oignon nouveau, environ 100 g, divisées
- 2 tomates mûres, environ 240 g, pelées, épépinées et hachées
- 1 branche de coriandre fraîche
- 30 ml d’huile neutre (2 cuillères à soupe)
- 2 g de cumin moulu
- 1 pincée d’achiote ou de rocou, environ 0.5 g
- 6 g de sel fin au total, ou selon le goût
- 1 g de poivre noir, ou selon le goût
- 2 citrons, pressés
Préparation
Préparation
Préparation
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Assaisonner le poisson et préparer les légumes Gardez le poisson au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’au moment de cuisiner. Épongez-le et vérifiez qu’il ne reste pas d’écailles. Assaisonnez les 4 portions avec le jus de citron, le cumin, l’achiote, le poivre noir et une partie du sel mesuré. Réservez pendant que les légumes commencent à cuire. Gardez le poisson et son jus séparés des aliments prêts à consommer; lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après l’avoir manipulé.
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Faire mijoter les racines, le plantain et le maïs Portez 1 L d’eau potable à ébullition dans une grande marmite avec couvercle. Ajoutez le manioc, la banane plantain verte, les pommes de terre, l’arracacha, le maïs et un morceau d’oignon nouveau. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Gardez les morceaux gros pour qu’ils conservent leur forme; faites cuire jusqu’à ce que le maïs et le plantain soient tendres et que les racines soient presque cuites.
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Préparer le guiso tomate-oignon Pendant que les légumes mijotent, faites chauffer l’huile dans une poêle séparée à feu moyen. Ajoutez les tomates hachées, le reste de l’oignon nouveau, l’ail, la coriandre, l’achiote et une partie du sel et du poivre mesurés. Faites cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les tomates forment un guiso épais que l’on peut servir à la cuillère. Goûtez et rectifiez avec le reste des assaisonnements mesurés.
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Cuire doucement le poisson dans le bouillon Lorsque le maïs et le plantain sont tendres, déposez les portions de poisson dans la marmite. Baissez le feu, couvrez et faites cuire 15 minutes sans forte ébullition, qui risquerait de défaire le poisson. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre alimentaire : elle doit atteindre 63°C, devenir opaque et se détacher en flocons. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivez brièvement la cuisson et vérifiez de nouveau.
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Dresser le plat et servir le bouillon Retirez délicatement le poisson et les légumes en gardant les morceaux intacts. Disposez 1 portion de poisson et une part de chaque légume sur chaque assiette ou sur un grand plat. Nappez de guiso chaud. Versez le bouillon de cuisson dans des tasses et servez à côté. Faites attention aux petites arêtes, surtout avec le bocachico. Servez chaud.
Conseils pratiques
Pratique
Valeurs nutritionnelles par portion
Ce sont des estimations très incertaines, calculées à partir des ingrédients. L’espèce et le rendement du poisson avec arêtes, la taille des pommes de terre et du plantain, la quantité de guiso consommée et le sel retenu peuvent modifier les valeurs.
Viudo clásico
Une grande assiette du Tolima avec poisson de rivière, manioc, banane plantain verte, pommes de terre, arracacha et maïs, servie avec un hogao tomate-oignon et un bol de bouillon. Le viudo clásico, aussi appelé viudo de pescado au Tolima, est un plat de poisson de rivière accompagné de légumes. Les racines et le plantain cuisent d’abord dans un bouillon légèrement assaisonné; le poisson est ajouté vers la fin et le bouillon est servi avec le plat. Les légumes restent en gros morceaux, le poisson demeure tendre et un guiso rapide à la tomate et à l’oignon nouveau relie les saveurs. Cette version en marmite suit une recette du Tolima pour 4 personnes documentée dans un livre de cuisine du ministère colombien de la Culture. Elle se distingue du viudo enterrado, une préparation différente cuite dans un récipient en terre ou sous la terre. Des poissons de rivière comme le bocachico, le capaz, le bagre ou le nicuro conviennent au style régional; choisissez un poisson frais à chair ferme et faites attention aux arêtes au moment de manger. Disposez le poisson et les légumes sur un grand plat, nappez-les de hogao et versez le bouillon de cuisson dans des tasses. Certaines présentations de Honda incluent du riz nature, mais il ne fait pas partie des ingrédients de cette recette. Vous pouvez ajouter un peu de citron juste avant de servir.
Conseils pratiques
Choisir et conserver le poisson en sécurité : Achetez le poisson chez un vendeur reconnu et autorisé. Il doit être réfrigéré ou posé sur de la glace propre, avoir une odeur légère, une chair ferme et des yeux clairs et brillants. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’à la cuisson et séparez-le des aliments cuits et des produits frais. Garder les légumes entiers : Coupez le manioc et l’arracacha en gros morceaux et laissez les petites pommes de terre entières. La recette source met les racines, le plantain et le maïs à cuire ensemble; vérifiez que les gros morceaux sont tendres avant d’ajouter le poisson. Évitez une ébullition forte lorsque le poisson est dans la marmite. Le bouillon fait partie du repas : Le liquide de cuisson prend les saveurs du poisson et des légumes. Servez-le dans des tasses au lieu de le jeter. S’il manque d’assaisonnement, rectifiez-le après la cuisson du poisson. Vérifier la cuisson et conserver les restes : Mesurez la température au cœur de la partie la plus épaisse du poisson et faites-le cuire jusqu’à 63°C. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures et réchauffez-les une seule fois à au moins 74°C à cœur. Mangez avec attention, car les poissons de rivière peuvent avoir de fines arêtes.
Allergènes et sécurité alimentaire
Contient du poisson. Ce plat ne convient pas aux personnes allergiques au poisson. Les poissons de rivière peuvent contenir de petites arêtes; mangez avec prudence. Gardez le poisson cru au froid et séparé des aliments prêts à consommer; lavez les mains, les planches et les ustensiles après l’avoir manipulé. Faites cuire la partie la plus épaisse jusqu’à 63°C. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les une fois jusqu’à 74°C à cœur.
Pour finir
À retenir 1 : Ajoutez le poisson lorsque le maïs et le plantain sont tendres, puis gardez le bouillon à frémissement doux. À retenir 2 : Nappez le poisson et les légumes de hogao et servez le bouillon savoureux dans des tasses à côté du plat.
Valeurs nutritionnelles par portion
Valeurs nutritionnelles par portion
- Base de la portion: 1/4 du poisson, des légumes, du guiso et du bouillon
- Calories: 560 kcal
- Glucides: 88 g
- Protéines: 29 g
- Lipides: 10 g
- Fibres: 10 g
- Sodium: 750 mg
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