Name: Varkenslende met aubergine uit Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1500 g varkenslende, schoongemaakt en zeer dun gesneden; 1500 g aubergine, geschild en in vingerdikke plakken; 250 g stevige, milde witte kaas, geraspt; 28 g gesmolten boter, plus wat extra voor de ovenschaal; 350 g rijpe tomaten, gehakt, voor Antioquiaanse hogao; 100 g bosui, gehakt, voor hogao; 20 ml neutrale olie voor hogao; 2,5 g gedroogde oregano; 2,5 g gedroogde basilicum; 5 g fijn zout voor hogao; 1 g zwarte peper voor hogao; 0,2 g annatto of voedingskleurstof voor hogao, optioneel; 120 ml neutrale olie om te bakken, naar behoefte; 1000 ml koud water om de aubergine te weken; 12 g zout voor het weekwater; 10 g fijn zout voor het varkensvlees; 2 g zwarte peper voor het varkensvlees

Breed beeld van lagen varkensvlees en paarsgerande aubergine onder goudbruine kaas.

Regio Colombiaanse Andes, Antioquia

Categorie Ovenschotel met varkensvlees en aubergine

Opbrengst 8 porties

Voorbereiding Ongeveer 45 minuten

Actieve tijd Ongeveer 40 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Varkenslende met aubergine uit Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Leg dunne, gebruinde varkenslende en aubergine in lagen met Antioquiaanse hogao en bak af met geraspte witte kaas.

Dit alledaagse hoofdgerecht uit Antioquia wordt in lagen opgebouwd. Dunne plakjes varkenslende en gebakken aubergine gaan in een beboterde schaal met hogao, de regionale tomaat-uiensaus. Oregano en basilicum geven de saus smaak; geraspte witte kaas vormt de bovenlaag.

Het kookboek vermeldt 8–10 porties en schrijft de oventemperatuur als “350°” zonder schaal. Deze versie maakt 8 porties, gebruikt 180°C en controleert of het midden minstens 70°C bereikt. Die temperatuurinstelling is een praktische aanpassing omdat de bron geen schaal noemt.

Bereid de onderdelen voor voordat je gaat stapelen, want ze worden afzonderlijk in de pan gebakken. De aubergine weekt kort in zout water en wordt daarna goed droog gedept, zodat ze bruint in plaats van stoomt. Serveer heet met witte rijst, zoals het kookboek voorstelt.

Ingrediënten

1500 g varkenslende, schoongemaakt en zeer dun gesneden
1500 g aubergine, geschild en in vingerdikke plakken
250 g stevige, milde witte kaas, geraspt
28 g gesmolten boter, plus wat extra voor de ovenschaal
350 g rijpe tomaten, gehakt, voor Antioquiaanse hogao
100 g bosui, gehakt, voor hogao
20 ml neutrale olie voor hogao
2,5 g gedroogde oregano
2,5 g gedroogde basilicum
5 g fijn zout voor hogao
1 g zwarte peper voor hogao
0,2 g annatto of voedingskleurstof voor hogao, optioneel
120 ml neutrale olie om te bakken, naar behoefte
1000 ml koud water om de aubergine te weken
12 g zout voor het weekwater
10 g fijn zout voor het varkensvlees
2 g zwarte peper voor het varkensvlees

Bereiding

Week en droog de aubergine Roer 12 g zout door het koude water en leg de aubergine erin. Laat 20 minuten weken, giet af en spoel kort. Dep elke plak grondig droog met een schone doek. Een droog oppervlak helpt de aubergine bruin te bakken.
Maak de Antioquiaanse hogao Verhit 20 ml olie in een kleine pan op middellaag vuur. Voeg de bosui toe en bak ongeveer 4 minuten tot die zacht is. Voeg tomaten, 5 g zout, 1 g peper en eventueel annatto toe. Laat 12–15 minuten zacht koken en roer tot de tomaten uiteenvallen tot een dikke saus. Roer oregano en basilicum erdoor. De opbrengst is ongeveer 360 ml, afhankelijk van het inkoken.
Bak de aubergine Verhit een dun laagje olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in porties ongeveer 3–4 minuten per kant en voeg zo nodig wat olie toe. Leg de plakken op een rooster of met papier beklede schaal. Houd het vuur matig, zodat ze bruinen zonder veel olie op te nemen.
Bak het varkensvlees Kruid de dunne plakken met 10 g zout en 2 g peper. Voeg wat olie toe aan de pan en bak het vlees in porties ongeveer 1–2 minuten per kant tot het bruin en gaar is. Leg op een schone schaal. Controleer waar praktisch de dikste plak met een schone thermometer; meet daarna of het midden van de ovenschotel minstens 70°C bereikt.
Stapel en bak in de oven Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal van ongeveer 33 x 23 cm licht in. Leg aubergine, varkensvlees en wat hogao in lagen; herhaal en eindig met aubergine. Besprenkel met gesmolten boter en verdeel de kaas erover. Bak ongeveer 20 minuten, tot het geheel borrelt en het midden minstens 70°C is. Laat 5 minuten rusten.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schatting voor de ovenschotel zonder rijst. Kaas, hogao en opgenomen bakolie beïnvloeden de waarden.

Praktische tips

1. Snijd de varkenslende zeer dun en gelijkmatig, zodat ze snel gaart zonder uit te drogen. 2. Dep de aubergine na het zoutwaterbad goed droog; natte plakken worden zacht in plaats van bruin. 3. Bak aubergine en varkensvlees in porties zodat er geen stoom in de pan blijft hangen. 4. Voeg olie beetje bij beetje toe; 120 ml is een richtlijn en hoeft niet helemaal op. 5. Laat de hogao sudderen tot de tomaten zacht zijn; de saus hoort dik en lepelbaar te zijn, niet waterig. 6. Laat overtollige olie van de gebakken plakken lopen voordat je ze stapelt. 7. Benodigdheden: Brede koekenpan, kleine pan, ondiepe ovenschaal, tang, schone doeken, snijplank, mes en schone instantthermometer. 8. Verdeel de hogao in een dunne laag, zodat de lagen vlees en aubergine zichtbaar blijven. 9. Stevige, milde witte kaas raspt en smelt gelijkmatig; proef de hogao voordat je extra zout toevoegt. 10. De bron schrijft “350°” zonder schaal. Deze versie gebruikt 180°C en controleert de temperatuur in het midden. 11. Serveer desgewenst met witte rijst; die is niet opgenomen in de ingrediënten of voedingsschatting. 12. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken en verhit het midden opnieuw tot minstens 74°C.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. De ingrediënten bevatten geen tarwe, maar kruiscontact hangt af van de kaas en de keuken. Houd rauw varkensvlees en gerei apart van aubergine, kaas en kant-en-klaar eten; was handen en oppervlakken. Controleer dat het midden minstens 70°C bereikt. Koel restjes binnen 2 uur en verhit opnieuw tot minstens 74°C.

Tot slot

1: Het gerecht is gedocumenteerd als alledaags gerecht uit Antioquia in de Colombiaanse Andes. 2: De bron noemt 8–10 porties; deze versie maakt 8 porties met metrische hoeveelheden.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 1 van 8 porties
Calorieën: 550 kcal
Koolhydraten: 15 g
Eiwit: 48 g
Vet: 33 g
Vezels: 5 g
Natrium: 780 mg

Varkenslende met aubergine uit Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Antioquiaanse varkenslende uit de oven met biermarinade (Cañón de cerdo)

Boyacaanse ovenschotel met pompoen en varkensvlees (Torta de calabaza y cerdo)

Atollado uit Huila (guiso soperopo)