Sformato di lonza di maiale e melanzane dell’Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Ammollare e asciugare le melanzane Sciogliete 12 g di sale nell’acqua fredda e aggiungete le rondelle. Lasciatele immerse per 20 minuti, poi scolatele e sciacquatele brevemente. Asciugate con cura ogni fetta usando un panno pulito. La superficie asciutta permette alle melanzane di dorarsi in padella.

Preparare l’hogao antioqueño Scaldate 20 ml d’olio in un pentolino a fuoco medio-basso. Unite i cipollotti e fateli ammorbidire per circa 4 minuti. Aggiungete pomodori, 5 g di sale, 1 g di pepe e, se volete, annatto o colorante. Cuocete dolcemente per 12–15 minuti, mescolando, finché i pomodori diventano una salsa densa e morbida. Unite origano e basilico. La quantità produce circa 360 ml, secondo la riduzione.

Rosolare le melanzane Scaldate un velo d’olio in una padella larga a fuoco medio. Cuocete le rondelle in più riprese per circa 3–4 minuti per lato, aggiungendo altro olio se serve. Trasferitele su una griglia o un vassoio rivestito di carta. Mantenete un calore moderato così dorano senza assorbire troppo olio.

Rosolare il maiale Condite le fette di lonza con 10 g di sale e 2 g di pepe. Aggiungete un po’ d’olio alla padella e cuocete la carne in più riprese, circa 1–2 minuti per lato, finché è dorata e cotta. Trasferitela su un piatto pulito. Se pratico, controllate la fetta più spessa con un termometro pulito; verificate poi che il centro dello sformato raggiunga almeno 70°C.

Stratificare e cuocere Scaldate il forno a 180°C. Imburrate leggermente una teglia di circa 33 x 23 cm. Formate uno strato di melanzane, uno di maiale e aggiungete un po’ di hogao. Ripetete e terminate con le melanzane. Irrorate con il burro fuso e coprite con il formaggio. Cuocete per circa 20 minuti, finché il piatto sobbolle e il centro raggiunge almeno 70°C. Lasciate riposare 5 minuti.